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Vous utilisez les colorants alimentaires et vous souhaitez connaître leur composition ? Il est de rigueur de se renseigner sur l'origine de ces produits. Dans cet article, vous découvrirez l'histoire des colorants, leur composition ainsi que les lieux de vente des colorants alimentaires.
Les colorants alimentaires permettent de donner artificiellement de la couleur à vos aliments, afin de les rendre théoriquement plus appétissants. Le premier élément connu s'appelle le cinabre. Les colorants alimentaires ont été d’origine naturelle jusqu’en 1850.
D’où l’utilisation de colorants, que d’ailleurs nos grands-mères utilisaient spontanément en badigeonnant leurs brioches et leurs rôtis en croûte de jaune d’œuf afin de les rendre encore plus tentants. Pour choisir ce que nous mangerons, et qui deviendra partie intégrante de notre corps, nous exigeons que le produit soit non seulement bon pour notre santé, mais aussi soit désirable, donc d’une couleur séduisante et qui nous semble « normale ».
Le groupe fonctionnel responsable de la couleur du colorant est appelé groupe chromophore. Ce sont des systèmes moléculaires très insaturés, polyoléfines, aromatiques, comprenant souvent des atomes d’azote, comme dans les diazoïques, etc. existant sous forme ionique. Ils absorbent certaines longueurs d’onde de la lumière, et apparaissent ainsi colorés.
Dans les colorants utilisés, ils sont associés à un auxochrome, qui permet de les fixer sur le produit ; ce sont essentiellement des groupes acides ou basiques. C’est par leur caractère polaire, qui permet la formation de liaisons ioniques, que les auxochromes permettent cette fixation sur le substrat. Ils possèdent une autre propriété importante qui est d’amplifier la couleur, c’est-à-dire d’élargir la bande d’absorption de la lumière.
Les anthocyanes, qui sont des anthocyanidines portant des sucres, sont présents uniquement dans les vacuoles des plantes et chez les champignons, mais ne sont pas trouvés chez les animaux. En général, ils apparaissent dans les fruits, mais aussi dans les feuilles et les racines. Ils appartiennent à la classe des flavonoïdes et sont principalement localisés dans les cellules des couches externes telles que l’épiderme. Ce sont eux qui colorent les fruits rouges et le raisin noir.
Toutes les nuances de couleurs sont répertoriées dans le « Colour Index » où l’on retrouve les formules des colorants, leurs méthodes d’application ainsi que leurs propriétés.
Il existe trois types de colorants alimentaires :
Il faut différencier les colorants synthétiques et les colorants artificiels qui, eux, n’existent pas dans la nature, car ce sont des molécules créées par l’homme pour répondre à des besoins nouveaux ou pour gagner en efficacité. C’est en 1856 que le premier colorant artificiel fut découvert par hasard par William Henry Perkin : la mauvéine, un dérivé de l’aniline contenu dans le goudron de houille.
Le seul colorant vert possible est le E 140, chlorophylle naturelle. Le E 133 est un colorant bleu synthétique, mais non toxique. Les risques d'allergie ne sont pas exclus. Choisissez sans hésiter tous les E 150 (a, b, c, d) à base de caramel. L'E 101 et l'E 106 sont la riboflavine, la vitamine B2, présente dans les abats, le lait, les œufs, indispensables à l'organisme.
Voici une comparaison des avantages et inconvénients des colorants naturels et artificiels:
| Type de Colorant | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Naturels |
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| Artificiels |
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La sécurité de tous les colorants alimentaires autorisés dans l’Union européenne (UE) fait l’objet d’une évaluation scientifique rigoureuse, effectuée par les experts scientifiques du groupe ANS (Alimentation, Nutrition, Sécurité) de l’EFSA ; leurs résultats sont publics.
Le règlement n° 257/2010 de la Commission établit un programme pour la réévaluation des additifs alimentaires (45 au total seront réétudiés d’ici 2015), en fonction des nouvelles données scientifiques accessibles et de diverses allégations concernant leur innocuité. A cette occasion, la dose journalière acceptable, DJA, peut être réévaluée.
La DJA est la quantité d’une substance qu’un être humain peut ingérer chaque jour au cours de son existence sans risque notable pour sa santé. Six colorants alimentaires ont été réexaminés en priorité en 2010. Pour trois d’entre eux : le jaune de quinoléine (E 104), le jaune orangé (E110) et le Ponceau 4R (E124)), la DJA a été réduite, sans modification pour les trois autres, la tartrazine (E 102), l’azorubine/carmoisine (E22) et le rouge Allura AC (E 129). Des avis pour les colorants alimentaires des groupes 1 et 2, prioritaires, ont été émis le 15 avril et le 31 décembre 2010. Des nouvelles évaluations sont attendues pour les 31 juillet (E 131 et 170) et le 31 décembre 2011 (E32).
D’une manière générale, on peut s’interroger : l’addition de colorants alimentaires, qu’ils soient naturels, identiques au naturel ou synthétiques est-elle réellement utile, nécessaires ? Nos habitudes alimentaires, notre supposé plaisir, qui associent odeur, texture, et couleur, justifient-ils de prendre risques, même faibles ? En faible quantité, tous ces produits, naturels ou non, sont très certainement innocents. Ils font d’ailleurs l’objet d’une réglementation très contraignante. A des doses très importantes, il peut en aller différemment, pour les uns comme pour les autres.
La dangerosité des colorants alimentaires est toute relative. C’est en réalité la nature chimique et son mode d’utilisation (la préparation de l’aliment) qui jouent sur les éventuels effets secondaires d’un colorant. Certaines personnes sont allergiques aux fraises, mais ce n’est pas dû aux composants chimiques qui les composent, cela vient de ses « poils » superficiels, comme dans le cas des allergies aux kiwis.
Vous vous étonnez toujours des jolies couleurs des bonbons de notre enfance, de celles de ces cupcakes qui nous font de l’œil en vitrine ou de cette glace qui nous rafraîchit l’été ? On utilise les colorants alimentaires pour donner aux produits finis leur apparence originale, mais aussi pour avoir une couleur finale plus intense. En effet, il faut que le produit soit attirant pour le consommateur et lui donner envie de l'acheter.
Comme leur nom l’indique, les colorants naturels sont obtenus de façon naturelle, à partir de plantes, de légumes, d’animaux, etc. Les colorants artificiels sont des colorants qui n’existent pas dans la nature et qui sont produits par l’homme. Ils sont fabriqués chimiquement. Tous ces colorants sont des produits de qualité et sont très contrôlés.
Les colorants liposolubles sont solubles dans les graisses. La réglementation en vigueur autorise une quantité minime de colorants, seulement quelques mg/kg. Prenons l’exemple du colorant en gel bleu Patisdécor : pour l’enrobage et les décorations, le dosage maximum sera de 10g/kg de préparation.
Les colorants de surface sont des colorants de finition et sont utilisés pour la décoration. Les colorants hydrosolubles sous forme de poudre possèdent une texture idéale pour teinter les glaçages et les biscuits sur base montée (meringue, pâte à bombe). Etant très concentrés, il faut en mettre très peu.
Prêts à l’emploi, il faut laisser la bombe de spray à température ambiante (20-25°C) au moins 2 heures avant utilisation. Le colorant utilisé pour les aérographes est un colorant hydrosoluble liquide, dont la fluidité permet sa pulvérisation et évite de boucher l’appareil.
Il faut savoir quel seul le chocolat blanc peut être coloré. Le macaron est l’une des pâtisseries les plus difficile à réaliser. Afin de ne pas réhumidifier votre appareil, le colorant adapté à la coloration des macarons est le colorant hydrosoluble en gel. Pour colorer de la crème au beurre, le colorant le plus adapté et le colorant en gel. Sachez que le colorant alimentaire pour un rainbow cake est le colorant en gel. Le rainbow cake est généralement un layer cake réalisé à base de génoise, de molly cake ou de sponge cake.
Les colorants alimentaires ne sont pas soumis à une Date Limite de Consommation (DLC), mais à une Date de Durabilité Minimale (DDM). Les sprays velours doivent être conservés à température ambiante (max. 30°C), dans un endroit frais et sec. Il faut suivre les indications présentes sur l'étiquette. Pour les colorants les plus concentrés, une pointe de couteau suffit.
Le colorant alimentaire rouge en gel est un ingrédient essentiel pour les professionnels et les passionnés de pâtisserie. Il permet d'ajouter une touche de couleur vive et intense à vos créations, qu'il s'agisse de pâtes à sucre, de crèmes au beurre ou de pâtisseries diverses.
Voici une liste des ingrédients typiques que l'on retrouve dans un colorant alimentaire rouge en gel :
Il est important de noter que certains colorants peuvent contenir des traces de soja.
Pour utiliser un colorant alimentaire en gel, il suffit de prélever une petite quantité à l'aide d'un cure-dent ou d'un pic à cocktail, puis de l'incorporer progressivement à la préparation que vous souhaitez colorer. Mélangez jusqu'à obtenir la couleur désirée. Il est recommandé d'utiliser le colorant en gel avec parcimonie, car une petite quantité peut produire des couleurs vibrantes.
La coloration de la pâte à sucre ne peut se faire de manière optimale qu’avec du colorant en gel. En effet, si vous utilisez du colorant liquide, celle-ci va devenir très collante. Les colorants liquides sont à base d’eau, et eau et pâte à sucre ne font pas bon ménage !
Il est conseillé de tremper seulement un cure-dent ou un pic à cocktail dans le colorant et de piquer celui-ci dans votre pâte à sucre. Attention toutefois à utiliser votre colorant avec parcimonie, il vaut mieux devoir en remettre que se retrouver avec une pâte à sucre trop foncée/colorée ! Pensez également à préparer toute la quantité nécessaire de pâte à sucre, car il est impossible de recréer une couleur « maison » à l’identique !
La pâte de modelage est, en fait, de la pâte sucre dédiée au modelage de personnages et figurines (modeling paste). Elle sèche plus vite que la pâte de couverture, incluant du beurre de cacao, elle durcit bien moins vite que la pâte à fleur. Elle vous permet donc de modifier votre modelage sans difficultés.
Elle peut bien sûr être colorée de la même manière que la pâte à sucre et suit les mêmes recommandations. Utilisez donc uniquement des colorants alimentaires en gel et colorez-la comme vous le feriez pour une pâte à sucre classique.
La flower paste ou pâte à fleurs, sèche plus vite et est plus dure que la pâte de couverture mais reste un dérivé de la pâte à sucre. La présence de gomme dans sa composition la rend plus élastique et lui permet de s’étaler aussi finement que du papier à cigarette. Il est donc plus facile de créer des pétales de fleurs fins et légers, d’où son nom.
Encore une fois, elle suit les mêmes règles de coloration que les PAS et les pâtes de modelage. Le colorant alimentaire en gel reste encore une fois la seule option viable pour conserver toutes ses propriétés.
Il est important de noter que le colorant E129 peut avoir des effets indésirables sur l'attention et l'activité chez les enfants. Soyez attentif à la quantité utilisée, surtout si vous destinez vos créations à des enfants.
Pour le spray lustrant, voici les précautions à prendre :
Il est possible d'en acheter en supermarché tel que Superu ou Carrefour. Les sites Internet proposés sont sécurisés et le transport est rapide.
Contrairement aux colorants classiques, les colorants alimentaires naturels sont constitués d'ingrédients d'origine naturelle. Pour faire un colorant rouge, par exemple, c'est de l'extrait de betterave. Pour un colorant blanc, c'est la poudre de carbonate de calcium qui est utilisée. Pour un colorant naturel bleu ou vert, de la spiruline...
L'avantage principal des colorants naturels est qu'ils ne possèdes pas d'additifs chimiques. En effet, les colorants synthétiques peuvent potentiellement contenir des produits qui peuvent être dangereux pour la santé. Un des autres avantages non négligeable des colorants alimentaires naturels est qu'ils permettent d'obtenir des couleurs très vives. Enfin, ce sont des produits plus respectueux de l'environnement que les colorants alimentaires classiques. Il utilise moins de produits chimiques, voire aucun.
Certains colorants naturels comme le rouge changent de couleur selon la cuisson. Par exemple, vous aurez un rouge éclatant avant la cuisson et un rouge rosé lorsque le gâteau sortira du four. Ils sont sensibles à la chaleur.
Bien que les colorants naturels en poudre de ScrapCooking soient de bonne qualité, testez-les d'abord en petite quantité.
tags: #colorant #alimentaire #composition
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