Anatomie et découpe des travers de porc : Guide complet pour des grillades parfaites

La viande de porc est une viande aux multiples facettes. Elle se prête à de nombreuses préparations, des plus simples aux plus sophistiquées. En effet, le porc répond parfaitement aux goûts de chacun puisqu’il offre une grande diversité de morceaux tous aussi différents et savoureux. Dégustée grillée, elle plaît à toute la famille de par sa savoureuse texture à la fois tendre et fondante. Cependant, bien que la viande de porc soit une viande qui se mange bien cuite, la cuisson peut s’avérer différente selon le morceau. Ainsi, si l’on ne s’y prend pas de la bonne manière, il peut arriver que les morceaux soient trop secs ou trop cuits. Alors comment cuisiner les morceaux de porc à griller ?

Les travers de porc, plus familièrement connues sous le nom de "ribs" dans la cuisine américaine, occupent une place spéciale au cœur de nos soirées barbecue. Cette portion de viande découpée à partir de la cage thoracique du porc séduit par sa tendreté exceptionnelle, son profil gustatif généreux et sa texture juteuse. Les travers de porc symbolisent souvent les repas conviviaux en plein air, où leur préparation méthodique et lente confère naissance à des saveurs exquises. Qu'ils soient nappés d'une sauce barbecue ou parfumés d'épices aromatiques, les travers de porc se hissent en véritables vedettes des grillades.

Les morceaux du boucher : des pépites à découvrir

L’expression « morceaux du boucher » fait référence à des pièces spécifiques qui requièrent un savoir-faire particulier pour leur découpe, ou qui sont moins connues mais très prisées par les connaisseurs. Pour le porc, bien que moins « cachés » que pour le bœuf, on peut considérer des morceaux comme la pointe du filet, la bajoue ou certains détails de l’épaule comme des pépites à découvrir. Cette expression n’est pas uniquement attribuée à la découpe du porc en boucherie mais aussi pour celle du bœuf.

Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve pour lui ou sa famille ou bien encore pour ses très bons clients, amateurs de viande et surtout de morceaux « rares ». En effet, les morceaux du boucher sont le plus souvent petits, parfois uniques. Ils sont au nombre de cinq et même six. Certains demandent la main experte du boucher ou du tripier pour les apprêter. Leur nom est toujours évocateur d’un morceau précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître : araignée (et fausse araignée), poire, hampe, merlan et onglet sauront satisfaire les gourmands exigeants. Hormis la hampe et l’onglet, ils se situent au niveau de la cuisse.

Zoom sur quelques morceaux spécifiques :

• L’araignée: L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l’intérieur du trou d’articulation de l’os de la hanche des bovins. C’est un muscle très plat et d’aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures ce qui le fait ressembler à une toile d’araignée ou à ses pattes, d’où son nom.
• La fausse araignée: Également située au niveau du bassin, la fausse araignée est peut-être moins présentable car plus déchiquetée que sa « jumelle » mais tout aussi délicieuse. Et il n’y en a toujours que deux par carcasse.
• La poire et le merlan: La poire et le merlan sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse ; travaillant peu, ils sont très tendres.
• La hampe et l’onglet: Ces deux morceaux de choix, se situent à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen. Ce sont donc des produits tripiers, car ne faisant pas partie de la carcasse. Ils sont vendus chez les tripiers mais aussi en boucherie.

Comment choisir et préparer les travers de porc ?

Bien sûr, les grillades de porc sont d’autant plus savoureuses que la viande à griller est de bonne qualité. Alors concrètement, où s’en procurer ? Pour résumer, nous vous conseillons de vous fournir de la viande de porc auprès d’éleveurs. Si vous ne savez pas qui contacter, sachez que nous sommes nous-mêmes éleveurs de bovins, Antoine mon fils et moi, Éric Pineau.

• La couleur : Le porc frais doit avoir une couleur rosée pâle et uniforme.
• Le gras : Le gras doit être blanc, ferme et non rance.
• L’odeur : Elle doit être neutre et agréable.

La marinade est un mélange de jus et d'assaisonnements dans lequel vous pouvez tremper les côtes de porc pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Les ingrédients acides comme le vinaigre, le jus de citron, la sauce soja ou le yaourt peuvent aider à attendrir la viande. Vous pouvez ajouter des épices, des herbes et d'autres aromates à la marinade pour améliorer la saveur.

Cuisson des travers de porc : Techniques et astuces

Vous pouvez cuire vos grillades de porc au barbecue, au feu de bois ou encore au four, selon vos préférences.

Plutôt que de sortir votre barbecue, rien de plus pratique que de réaliser des grillades de porc au four ! Ce mode de cuisson est parfait pour obtenir des viandes croustillantes et parfaitement dorées. Tout en préchauffant votre four au préalable, graissez votre viande avec de l’huile ou du beurre. Attention, une grillade de porc avec trop de sauce sera susceptible de griller au contact du feu. La grillade de porc au four se cuit tout en douceur, et se déguste généralement à peine rosée ou à point. À une température de 200°C, comptez 15 à 20 minutes pour une cuisson à peine rosée, et 25 à 30 minutes pour une cuisson à point.

Pour griller vos côtes de porc au barbecue, éviter les braises trop vives. Leur cuisson doit être parfaitement maîtrisée puisque si elles sont trop cuites, elles seront sèches.

Lorsque les ribs sont cuits correctement, la viande devrait être tendre et se détacher facilement de l'os. Vous pouvez vérifier cela en insérant une fourchette ou un couteau entre les os et en essayant de les soulever légèrement. Si la viande se détache facilement, c'est un signe que les ribs sont cuits. Vous pouvez également utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température interne des ribs. Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande, en évitant l'os. La température interne recommandée pour les ribs de porc est d'environ 71 °C. Si la température atteint ce niveau, les ribs sont considérés comme cuits.

Recette ultra-gourmande des travers de porc au barbecue

Pour préparer cette recette, nous aurons besoin de 10 minutes de préparation et de 30 minutes de cuisson.

Les ingrédients de la recette :

• 1,5 kg de travers de porc
• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 4 cuillères à soupe de ketchup
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à café de paprika
• 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
• Sel, au goût

Les étapes de la recette :

1. Préparez la marinade en mélangeant dans un bol la sauce soja, le ketchup, le miel, l'huile d'olive, l'ail émincé, la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre, le paprika, le poivre noir moulu et le sel selon votre goût.
2. Placez les travers de porc dans un grand plat allant au four et versez la marinade sur la viande. Assurez-vous que tous les côtés des travers de porc soient bien enrobés de marinade. Couvrez le plat avec du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute la nuit, pour permettre à la viande de bien s'imprégner des saveurs.
3. Préchauffez votre barbecue à feu moyen-élevé.
4. Retirez les travers de porc de la marinade et réservez la marinade restante.
5. Placez les travers de porc sur le gril préchauffé et faites-les cuire pendant environ 30 à 40 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et cuits à votre goût.
6. Pendant la cuisson, utilisez un pinceau de cuisine pour badigeonner les travers de porc avec la marinade réservée à quelques reprises pour les rendre encore plus savoureux.
7. Lorsque les travers de porc sont cuits, retirez-les du gril et laissez-les reposer pendant quelques minutes avant de les découper en portions individuelles.
8. Servez les travers de porc au barbecue avec des accompagnements de votre choix, tels que des légumes grillés, de la salade ou des pommes de terre.

Accompagnements et accords mets-vins

La viande de porc se marie parfaitement avec les saveurs fortes et les préparations aigres-douces et sucrées. Pour accompagner vos grillades, quoi de mieux qu’une bonne salade verte, une salade de choux ou encore des tomates fraîches ? Les grillades de porc sont également savoureux accompagnées de ratatouille, d’oignons blancs émincés ! Il existe autant de recettes que de vins pour sublimer la viande de porc. Sachez que les grillades de porc se dégustent parfaitement avec des vins rouges légers et fruités qui n’altèreront en aucun cas leur goût grillé.

Bon appétit !

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