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“Tranches fines ou épaisses ?” “Combien je vous en mets ?” Combien de fois avons-nous entendu ces questions chez le charcutier ou au comptoir traiteur de notre supermarché ? Qu’il s’agisse de la mortadelle, de la bresaola, du jambon blanc ou du saucisson, à chaque fois que nous voulons acheter un peu de charcuterie fraîche, nous nous trouvons face à ces questions auxquelles, un peu par goût, un peu par habitude, nous répondons presque toujours de la même manière.
La trancheuse électrique ou manuelle est un outil fondamental pour tous les amants de saucissons et de jambons, une machine indispensable pour ceux qui aiment déguster un bon jambon cru affiné ou une belle mortadelle dans toute leur saveur et fraîcheur confortablement à la maison, mais c’est aussi un instrument très utile dans certaines cuisines professionnelles et pas seulement.
Cet appareil très commun naît en Italie en 1862 grâce au mécanicien bolognais Luigi Giusti. La trancheuse est diffusée dans le monde entier grâce à l’entreprise Berkel, célèbre marque de trancheuses, qui en acheta le brevet et démarra la production industrielle en 1892, jusqu’à en faire une machine très similaire à celle que nous connaissons aujourd’hui.
Nous le savons bien : pour les jambons plus savoureux et plus affinés en particulier, faire des tranches au couteau est une toute autre chose, mais le côté pratique, la vitesse de travail, la précision d’une trancheuse sont inatteignables même par les mains expertes de votre charcutier de confiance. Disons que c’est une règle qui est généralement juste mais qui ne vaut pas pour toutes les charcuteries. Par exemple, pour les jambons « moins salés », comme le San Daniele ou le jambon cru de Parme, juste pour citer deux exemples célèbres, il n’est pas nécessaire de faire une coupe traditionnelle au couteau, au contraire certains préfèrent utiliser une trancheuse, à condition que la lame ne soit pas trop puissante au point de surchauffer excessivement la partie grasse du jambon.
“Ok, mais une trancheuse en vaut une autre !” Et non ! Il existe diverses typologies, chacune d’elles spécifiques pour des typologies précises de produits à trancher (saucissons, jambon affiné, jambon mi-affiné, fromage, pain, légumes, viande séchée…etc.), mais il n’est pas toujours possible de comprendre laquelle est plus adaptée à notre utilisation.
C’est pour cette raison que nous avons pensé à rédiger ce guide pratique à l’achat de la meilleure trancheuse avec l’intention d’éclairer certains points plus difficiles à comprendre pour un usager moins expert, de manière à vous donner les bases pour un choix juste et mesuré.
Comme nous le savons, la trancheuse est une machine conçue pour la coupe de divers types de produits alimentaires, en particulier les saucissons et les jambons. Fondamentale pour couper de manière rapide, précise et en grande quantité, la trancheuse est un instrument doté d’un élément essentiel, la lame rotative, sur laquelle est passé le produit à trancher.
Ce dernier est chargé sur un chariot pratique, qui à travers un mouvement fixe sur un rail permet d’approcher le produit à la lame rotative, qui pénètre à l’intérieur de l’aliment jusqu’à obtenir une tranche. Le même mouvement est répété pour chaque tranche que nous voulons obtenir jusqu’à avoir la quantité désirée.
Au delà des usages professionnels, la trancheuse est un très bon instrument au niveau domestique et il existe de nombreux modèles spécifiques pour une utilisation moins fréquente et intensive, construits avec des matériaux plus légers, des moteurs plus simples et des lames au diamètre plus contenu et, surtout avec un design plus « familial » et plus pratique.
Les trancheuses manuelles, aussi connues comme les « trancheuses à volant », sont très similaires aux tout premiers modèles de trancheuse et elles sont idéales pour tout ceux qui ont l’intention de positionner l’appareil dans des caves ou dans des lieux dépourvus d’énergie électrique ou de prise de courant.
Comme elles n’ont pas besoin d’énergie électrique pour fonctionner, ces modèles sont alimentés manuellement en faisant tourner le volant, une roue dotée d’une poignée qui permet de faire défiler le chariot sur lequel est positionné le produit à trancher et de faire tourner la lame rotative. Ces modèles sont particulièrement conseillés pour les coupes de charcuterie de qualité.
Les trancheuses électriques offrent une commodité et une efficacité accrues, idéales pour les cuisines à haut volume et les professionnels recherchant une productivité maximale. Dotées de moteurs puissants, elles garantissent une coupe rapide et uniforme de divers produits, sans nécessiter d'effort physique important de la part de l'opérateur.
Un autre élément à partir duquel nous pouvons faire une distinction entre les modèles est l‘inclinaison de la lame. Cet aspect apparemment insignifiant est en revanche très important pour choisir une trancheuse. Il existe deux typologies principales : les trancheuses verticales et celles à gravité.
La particularité de ces modèles est due à la position de la lame qui est installée de manière perpendiculaire à la base de la trancheuse (justement, de manière verticale). Pour ces modèles, une attention particulière de la part de l’usager est nécessaire car ce dernier doit accompagner la tranche de la lame au plat de récolte positionné sous la ligne de coupe.
Dans ces modèles, la lame, le chariot et le plateau sont tous les trois inclinés à 45° vers l’extérieur. Ce type de machine reste idéal pour les traiteurs, les supermarchés ou bien les charcuteries.
L’un des premiers aspects à évaluer avant l’achat est le moteur. Il existe deux types de transmission :
Les trancheuses à transmission directe sont très fiables et précises, avec un haut niveau d’efficacité et plus de puissance comparées à celles à courroies. Certains modèles à transmission par courroies peuvent perdre une partie de leur énergie, entraînant des chutes de puissance qui se répercutent sur le résultat final.
La puissance du moteur d’une trancheuse est un élément fondamental pour avoir un bon rendement. Il va de soi que plus la trancheuse est puissante, plus haut sera son niveau d’efficacité, en termes de qualité de coupe et de facilité d’utilisation. Cela s’explique car la puissance influe directement sur la vitesse de rotation de la lame et un moteur peu puissant ne sera pas en mesure de trancher de la même manière qu’une machine de puissance supérieure.
De la puissance du moteur dépend la qualité de la coupe, mais aussi la typologie de coupe possible. En bref : plus grande est la puissance de la machine et plus grand sera le nombre de typologies d’aliments que nous pourrons trancher avec l’appareil.
Avant d’évaluer la puissance, il faut prendre en considération l’utilisation que nous comptons en faire et, en fonction de cela, choisir la machine la plus proche de nos besoins. En effet, en plus de la performance de la machine, la puissance du moteur a un impact important sur la consommation et c’est justement pour cela qu’il faut bien y penser.
Une bonne trancheuse professionnelle ou semi-professionnelle doit avoir une puissance autour de 150 Watts et 400 Watts, tandis qu’en revanche pour une utilisation domestique nous pouvons nous fier tranquillement à des appareils de puissance inférieure aux 150 Watts, mais qui soit toujours au dessus des 100 Watts (puissance minimum pour avoir une machine qui ne vous fasse pas regretter l’achat indépendamment de l’utilisation).
Un autre aspect très important de la trancheuse est évidemment la lame. Il existe diverses typologies qui se distinguent par taille (le diamètre de la lame est pris en considération), la position (verticale ou oblique) et le fil (lame lisse ou dentée).
Tout d’abord, il faut se demander qu’est-ce que l’on va trancher avec notre trancheuse, car cela déterminera quelle lame est la plus adaptée. Et dans cette évaluation, il faut considérer le diamètre de la lame.
Par exemple, un produit de grandes dimensions comme une mortadelle ou un jambon aura besoin d’une « grande » lame avec un bon diamètre (supérieur à 22 cm), de manière à permettre de trancher sans problème sur toute la hauteur de l’aliment. Rappelons-nous que, comme nous l’avons spécifié, une grande lame qui doit trancher de grands aliments a besoin d’un moteur à la hauteur de la coupe à effectuer.
En ce qui concerne le fil, nous avons vu qu’il existe deux typologies principales : dentée ou lisse.
L’importance des matériaux de construction de l’appareil concerne principalement trois parties : la lame, la base et la paroi de coupe.
Une bonne lame doit être resistante à la corrosion et doit garantir le maintien de son tranchant utilisation après utilisation. Le top gamme est représenté par des trancheuses avec la lame en acier inox, anodisé ou chromé, idéale pour les machines professionnelles qui doivent résister a une charge de travail majeure et à des coupes plus complexes. Juste après, nous avons les lames en acier trempé, plus économiques par rapport aux lames en inox mais tout de même fiables et résistantes.
Les modèles au corps de machine en plastique sont évidemment moins résitants et moins stables par rapport aux modèles en métal et en acier, mais ils ont l’avantage d’être plus économiques et surtout plus légers et faciles à déplacer. Les machines en plastique sont principalement destinées à un usage limité et de niveau hobby.
Les modèles en métal ont une plus grande résistance par rapport à ceux en plastique, mais le top gamme se trouve seulement dans les modèles en acier, plus fiables et plus adaptés pour une utilisation professionnelle.
Un aspect à prendre en compte lorsqu’on évalue les matériaux de la machine est le poids.
Afin d’avoir une machine qui soit toujours performante au fil des ans, au delà-des matériaux, il est très important d’effectuer un bon entretien de la machine. En plus de l’aspect hygiénique et de toutes les règles à respecter dans le domaine alimentaire, l’entretien et le nettoyage de la machine sont fondamentaux de manière à préserver la lame et allonger la durer de vie de la machine.
La première règle fondamentale concerne l’hygiène : une trancheuse de n’importe quelle typologie doit être minutieusement nettoyée après chaque session d’utilisation, de manière à éviter la prolifération de bactéries et de germes sur la surface de la trancheuse qui sera en contact avec les aliments.
La lame est la partie de la trancheuse plus susceptible d’accumuler la « saleté » et c’est justement pour cela qu’elle doit être nettoyée et désinfectée de manière systématique et avec beaucoup d’attention. Pour ce faire, il suffit de vaporiser du produit désinfectant (ou un dégraissant adapté) sur la lame et de le laisser agir pour quelques minutes avant de le rinçer plusieurs fois avec un chiffon mouillé. Rappelez-vous ensuite de bien sécher la lame afin d’éviter l’oxydation.
Pour un nettoyage plus en profondeur, il sera nécessaire de démonter des pièces en suivant le manuel d’instructions et d’effectuer à nouveau sur les autres éléments le même traitement effectué sur la lame. En ce qui concerne les pièces plus petites, nous pouvons procéder en les mettant quelques minutes dans une bassine avec une solution de vinaigre et d’eau tiède, les rinçer, les sécher minutieusement et enfin les remonter.
Lorsque nous nous trouvons devant une trancheuse électrique, il faut toujours avoir à l’esprit qu’elle doit être utilisée et nettoyée en toute sécurité, en respectant aussi quelques règles fondamentales pour la sécurité de l’usager. Les trancheuses avec certification CE domestique sont adaptées pour une utilisation strictement domestique et non continue, tandis que celles avec certification 60.335/60.335.2.64. EN 1974, c’est-à-dire les trancheuses avec certification CE professionnelle, sont les seules adaptées pour une utilisation professionnelle.
Ces dernières, par rapport aux modèles avec la certification CE domestique, offrent un réglage plus précis, plus de sécurité pour démonter la lame et le plateau et plus de maniabilité.
Une trancheuse à viande permet de couper une grande variété et une grande quantité de viande et de charcuterie rapidement et facilement. Les trancheuses à viande sont dotées d’une grande lame rotative réglable ou autres outils de coupe et d’un chariot coulissant pour garantir de couper chaque tranche de manière uniforme.
Les trancheuses à viande peuvent aussi être utilisées pour couper du pain ou du fromage, voire des aliments surgelés. Vous devez aussi choisir un diamètre de lame correspondant à la taille maximale du produit que vous devez trancher. Les tailles de lame les plus courantes sont comprises entre 250 et 370 mm : ces valeurs couvrent la plupart des besoins de tranchage des petites et grandes activités.
Pour des utilisations peu fréquentes avec des volumes faibles, la trancheuse manuelle est suffisante. Les trancheuses automatiques sont électriques.
| Type de trancheuse | Prix approximatif | Utilisation |
|---|---|---|
| Manuelle | ~150 € | Occasionnelle, faible rendement |
| Électrique | 1 500 - 2 500 € | Régulière, bon rendement |
| Automatique | >4 000 € | Intensive, très gros débits |
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