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Presque synonyme de "cuisine japonaise" et symbole (parmi d'autres) du Japon, le sushi est l'un des plus époustouflants et délicieux types de nourriture au monde. Tandis que les versions occidentalisées des sushis gagnent en popularité à l'étranger (on pensera notamment au California roll), juste une bouchée d'un vrai sushi japonais suffit à changer votre vision des choses.
À l'origine, le "sushi" était une façon de préserver le poisson, introduite au Japon au VIIIe siècle et venue d'Asie du Sud-Est. Cela impliquait d'envelopper du poisson éviscéré dans du riz fermenté. Plus tard, le poisson fut mangé avec le riz, aliment incontournable au Japon, ce que l'on appela alors le nare-zushi, que l'on trouve encore aujourd'hui. Le haya-zushi, ou "sushi rapide" a été inventé au début du XIXe siècle par Hanaya Yohei (il existe aujourd'hui une chaîne de restaurants japonais à son nom), et il s'agit aujourd'hui de la forme de sushi la plus connue au monde, appelé plus communément le nigiri-zushi. Le poisson frais de la baie d'Edo (ancien nom de Tokyo) était mangé avec du vinaigre de riz, et rapidement les sushi yatai (échoppes de Street Food) ont envahi Tokyo.
Les sushis représentent bien plus qu’une simple préparation culinaire. Leur histoire remonte à plusieurs siècles au Japon, où ils ont commencé comme une méthode de conservation du poisson. À l’origine, on enveloppait le poisson frais dans du riz vinaigré et on le laissait fermenter pour le conserver pendant des mois. Au fil du temps, cette méthode de conservation a évolué pour devenir le sushi que nous connaissons aujourd’hui. Au cours de l’ère Edo, période où le pays se referme et coupant tout commerce avec l’extérieur (1603-1868), le sushi a commencé à être consommé comme une forme de street food, rapide et pratique à manger.
Cependant, c’est au cours du 20e siècle que les sushis ont connu une expansion fulgurante. Avec l’avènement de la réfrigération et les progrès technologiques dans la conservation des aliments, les sushis ont pu être produits et consommés à grande échelle. L’introduction du sashimi, du nigiri sushi et du maki sushi a élargi la variété des sushis disponibles, les rendant accessibles à un public plus large. Au-delà de son aspect gastronomique, les sushis revêtent une importance culturelle profonde au Japon. Ils sont considérés comme un art culinaire, où la présentation et la qualité des ingrédients sont primordiales.
À l’échelle mondiale, les sushis sont devenus emblématiques de la cuisine japonaise et sont appréciés dans le monde entier. Leur popularité transcende les frontières culturelles et linguistiques, faisant des sushis un symbole de la mondialisation culinaire.
Le sushi existe sous de nombreuses formes, avec chaque région possédant ses propres spécialités de poissons et styles de cuisson.
Quand on parle de sushis, on parle de plusieurs types de plats qui diffèrent selon leur composition et leur présentation:
Les sushis traditionnels représentent le cœur même de la cuisine japonaise. Le nigiri sushi, également appelé sushi, est une forme de sushi simple mais élégante. Il est composée d’une petite boule de riz vinaigré pressée à la main et surmontée d’une tranche de poisson cru ou parfois d’autres garnitures. La préparation du riz est une étape cruciale, car il doit être cuit à la perfection et assaisonné avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel pour obtenir une texture et un goût caractéristiques.
Les makis sont des rouleaux de sushi enveloppés dans des feuilles d’algues séchées appelées “nori”. Ils sont composés d’une couche de riz vinaigré étalée sur le nori, avec une garniture au centre telle que du poisson cru, des légumes, ou des fruits de mer. Le tout est ensuite roulé et découpé en portions individuelles.
Le chirashi, qui veut littéralement dire sushi éparpillé en japonais, se distingue par sa présentation artistique où le poisson cru et d’autres garnitures sont dispersés sur une couche de riz vinaigré dans un bol. Contrairement aux nigiri et aux makis, le chirashi sushi n’est pas enroulé ou sous la forme d’un sushi traditionnel. Il est constitué de sashimi (fines tranches de poisson cru) et de légumes disposés sur du riz vinaigré dans un récipient.
Les sushis créatifs et modernes ont élargi les horizons gastronomiques de la cuisine japonaise, offrant des variations audacieuses et innovantes pour satisfaire tout le monde. Les California Rolls ont révolutionné le monde du sushi en proposant une alternative originale et plus occidentale aux rouleaux traditionnels. Ils peuvent être composés d’avocat, de concombre, de thon, de crevette, d’épices, de mayonnaise, le tout enveloppé dans du nori et du riz vinaigré.
Inspirés des rouleaux de printemps vietnamiens, les Spring Rolls sont une interprétation légère et rafraîchissante des sushis. Ils sont préparés avec des légumes frais comme le concombre, l’avocat ainsi que du poisson cru ou du poulet, le tout enveloppé dans une feuille de riz translucide. Les Salmon Rolls mettent en valeur la saveur et la texture délicate du saumon, en le combinant avec d’autres ingrédients savoureux pour créer des sushis exquis. Ils peuvent être préparés avec du saumon cru, mariné ou grillé, qui enrobe le sushi associé à des garnitures telles que l’avocat, le fromage ou le concombre. Pour répondre à la demande croissante de sushis sans poisson, de nombreuses créations végétariennes ont vu le jour. Des options innovantes comme des makis à base de concombre, d’avocat, de basilic ou de tomates séchées. Ou bien des california roll’s à base d’avocat, carotte, fromage et bien plus encore.
Egalement appelé Narezushi, est un Sushi à base de riz fermenté. Certaines histoires rapportent qu’il s’agit du tout premier Sushi créé, fait à partir du riz qui servait initialement à conserver le poisson entier et vidé.
Egalement appelé Oshizushi et originaire de Fukuoka, il s’agit du premier Sushi dont la forme a été travaillée, c’est un sushi pressé composé originellement de 3 couches, deux couches de riz entre lesquelles se trouve une couche de poisson.
Egalement appelé Nigirizushi, il s’agit en réalité du Sushi traditionnel composé d’une fine tranche de poisson cru sur un cylindre de riz Sumeshi façonné à la main. Ils sont principalement composés de poissons taillés dont la tranche est plus fine que pour le Sashimi, mais on en trouve également à l’omelette Japonaise (Tamago) maintenue par une lanière de feuille d’algue Nori.
Plus couramment appelé Gunkan, c’est la première variation du Sushi incluant la feuille d’algue Nori dans sa recette, d’où le terme Maki dans son appellation. Dans sa conception, le Gunkan reprend le cylindre de riz Sumeshi du Nigiri dont il est le dérivé, que l’on entoure d’un morceau de Nori pour ensuite y déposer un ingrédient.
Vous le connaissez simplement sous l’appellation Maki, bien que son vrai nom soit le Makizushi, on voit également dans certains restaurants le terme de Nori Maki, qui fait référence au nom du type de feuille d’algue qui l’entoure (la feuille de Nori). Ce Sushi est un rouleau, qui pourrait être le cousin du sandwich s’il était consommé sans être découpé.
Dans certains restaurants, on l’appelle également le Sumo Maki, en rapport à sa taille. C’est un très gros Maki composé de nombreux ingrédients et coupé en fines rondelles avant d’être servi. Il se démarque des autres Sushis par son aspect et les nombreuses couleurs des ingrédients qui le composent.
Egalement connu sous le nom de Temakizushi, c’est l’équivalent du sandwich !
Que l’on appelle aussi Inarizushi, est une poche de tofu frit avec du Shoyu que l’on remplit de riz Sumeshi. C’est le seul Sushi qui ne contient ni poisson ni légume, c’est probablement la raison principale pour laquelle on trouve très peu d’établissements en France qui en servent.
Le Temari Sushi ou Temarizushi est le cousin direct du Nigiri Sushi, et est d’ailleurs très semblable à ce dernier, à cela près que le riz est formé en boule. Une fois la boule roulée à la main, on y dépose une tranche de poisson. Eh oui, il s’agit bien d’un Sushi !
Enfin… A proprement parler ce n’est pas un Sushi, mais il fait parti de la variété des Sushis, un peu comme les ravioles sont associées aux pâtes. Il s’agit tout simplement de tranches de poissons crus, généralement servies sur un lit de Daikon. La tranche de poisson cru est coupée plus épaisse que pour la préparation des Nigiri.
Uramaki, plus connu chez nous en tant que California Roll, est le Sushi le plus consommé en Europe (et également en France), bien qu’il ne soit en réalité pas un Sushi ! Eh non, contrairement à ce que tout le monde pense, cette variété de « Sushi » si l’on puis dire, nous vient des États-Unis et plus exactement de la ville de Los Angeles en Californie. Il a été créé par un chef Sushiman Japonais afin de contenter les divergences de goût occidentales et la difficulté à s’approvisionner en Toro (Thon gras).
Toujours dans un souci de plaire à tout le monde, et notamment aux personnes que la feuille d’algue Nori rebute quelque peu, les rouleaux se sont vu affublé d’une fine couche de Tamagoyaki (Omelette Japonaise). La couleur est attrayante et le mélange légèrement sucré qui compose l’omelette donne un goût très intéressant à cette variante du maki.
Vous connaissez d’autres types de Sushis que nous n’avons pas listé ?
Consommer des sushis s'avère être tout un art et manger comme un vrai japonais ne s'improvise pas.
La sauce soja - presque toutes les sortes de sushis se mangent avec la sauce soja, à l'exception de quelques-uns comme l'anago.
Le wasabi - la plupart des nigiri-zushi sont servis avec du wasabi, ou "eutrema japonicum". La puissante pâte verte relève le goût exquis du sushi en y ajoutant un petit coup de fouet tout en réduisant les risques d'intoxication alimentaire.
Le shoga - un autre aliment "controversé" mais essentiel dans la dégustation de sushis est le shoga (ou encore appelé parfois gari), ou gingembre mariné. À nouveau c'est son goût fort qui rebute certaines personnes, mais comme le wasabi, il possède des propriétés antibactériennes et on le mange pour nettoyer le palais.
Chez Ô Sushi Bar, votre resto japonais préféré dans le Var, nous vous proposons des sushis alliant tradition et modernité pour faire voyager vos papilles. C'est aussi le cas avec nos accompagnements qui viennent relever tous vos plats !
La sauce soja, le wasabi et le gingembre sont les accompagnements les plus courants afin d'apporter des saveurs acidulées à votre repas : la sauce soja se marie bien avec le poisson ; le gingembre vous permet de rincer votre palais afin de pouvoir profiter de chaque saveur entre chaque sushi ; le wasabi relève vos sushis tout en facilitant votre digestion.
Détremper le riz avec la sauce soja tue le goût du sushi. Pour les gunkan-maki, une façon testée et approuvée de mettre votre sauce soja existe : mettez votre gingembre mariné dans la sauce soja, et utilisez-le comme une sorte de "pinceau". Bien qu'il n'y ait pas d'ordre spécifique pour manger des sushis, il est généralement recommandé de commencer avec les poissons aux saveurs plus subtiles (souvent à chair blanche comme le flet ou le lutjanidae) avant d'attaquer les saveurs plus prononcées comme pour le thon ou l'oursin.
Prenez du shoga ou du thé entre vos sushis afin de nettoyer votre palais et de rafraîchir votre bouche : comme le shoga, le thé sert aussi d'antibactéries. Mangez le sushi en une seule bouchée afin d'apprécier réellement le goût harmonieux du riz et de l'ingrédient qui l'accompagne. Si vous n'y arrivez pas, demandez au chef moins de riz. Si vous n'aimez pas le wasabi, pensez bien à le préciser au chef au préalable : la plupart des pièces de sushi sont préparées avec.
Dans l’univers culinaire des sushis, certains savoirs vous feront passer de la place d’amateur à celle de quasi-pro. Avec les doigts, c’est permis. Justement, question baguettes, celles-ci ne sont pas obligatoires. On n’en fait qu’une bouchée ! On ne mélange pas la sauce et le wasabi. Combien sommes-nous à commettre cette erreur ? On mange les poissons dans le bon ordre. Le gingembre nettoie le palais.
Appelé traditionnellement « shoga », le gingembre mariné que vous trouvez dans vos plats, se déguste par petites touches, pour nettoyer le palais entre deux plats. De la sauce, oui… mais à petite dose. Pas de sushi sans sauce soja, sucrée ou salée. Néanmoins, gardez la main légère : trop de sauce sur le riz ou sur le poisson, risque de dénaturer totalement le goût subtil de vos sushis.
Si vous avez assez pour faire des folies, rendez-vous dans un formel sushi-ya ou sushi bar/restaurant, qui vous offrira une vraie expérience "japonaise". La plupart de ces restaurants ont un comptoir et des tables. Le chef (habituellement un ou deux chefs avec quelques assistants) effectue son travail devant les clients au niveau du comptoir pour assurer la fraîcheur des ingrédients.
Ils sont connus principalement pour leurs tapis roulants qui apportent les assiettes de sushi directement à votre place dans le restaurant ! Cela dit, si vous voulez le plus frais des poissons ou si vous ne trouvez pas ce que vous voulez sur les tapis roulants, vous pouvez toujours demander à l'un des chefs derrière le comptoir de faire le sushi que vous souhaitez pour vous. Une assiette (généralement contenant une paire du même type de sushi) coûte entre 100 yens (comme pour l'oeuf) et 600 yens (pour la partie la plus grasse et savoureuse du thon ou l'oursin). Le thé est généralement en self-service bien que parfois ils vous apportent la première tasse. Gardez bien vos assiettes sur la table car c'est grâce à elles que les serveurs ou serveuses déterminent votre addition.
Les restaurants de kaiten-zushi ont souvent plus de menus innovateurs ou proposent aussi des aliments autre que les sushis contrairement aux restaurants plus traditionnels.
Vous pouvez accompagner la dégustation des sushis d’un thé vert, d’un saké parfumé ou d’une bière bien fraîche. Boire de l’eau pendant la dégustation de sushis n’est pas recommandé, cela aurait pour effet de saturer les capteurs gustatifs de la langue, diminuant ainsi votre capacité à apprécier la subtilité des différentes saveurs. Réservez donc l’eau pour la fin du repas.
Les vins que nous vous proposons ont été sélectionnés pour s’accorder à la subtilité et à la simplicité du goût des sushis. Les bières Kirin Ichiban et Iki Beer sont des bières légères et douces. L’Iki Beer est aromatisée au thé vert et au yuzu (cédrat japonais), qui lui apporte une note fruitée d’agrumes. Boisson nationale japonaise, unique en son genre, cet alcool de riz est produit par fermentation, tout comme la bière. Au Japon, le thé vert est la boisson qui accompagne la dégustation des sushis. Une gorgée de thé libère le palais pour la bouchée suivante. Le Matcha, la poudre de thé vert japonais, est utilisé pour la cérémonie du thé. Il peut se boire chaud ou glacé et aromatise délicieusement glaces et gâteaux. Très apprécié pour ses multiples propriétés, le thé matcha est reconnu être un excellent stimulant et un aliment très riche en antioxydants. Cette boisson japonaise très parfumée est obtenue par macération de prunes de l’abricotier du Japon. Sa saveur sucrée et fruitée en fait un apéritif très apprécié ou encore un digestif permettant de terminer agréablement le repas.
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