La Technique du Tourage des Croissants : Un Guide Complet

Le croissant est un produit emblématique du savoir-faire boulanger et un marqueur fort des bonnes maisons. La qualité des croissants et autres viennoiseries à pâte levée feuilletée dépend des ingrédients utilisés et de la maîtrise technique du procédé. Rater son feuilletage et celui de ses pains au chocolat (ou chocolatines), c’est prendre un risque commercial important, d’autant que l’attrait des consommateurs pour la viennoiserie traditionnelle repart en force aujourd’hui !

Alors si vos produits à pâte levée feuilletée peinent à gonfler, à croustiller et à dorer, suivez les conseils techniques de Mathieu Paulmery, gagnant par équipe de la Coupe de France de la boulangerie en 2021 et boulanger démonstrateur à la Minoterie du Bocage.

Les Erreurs à Éviter pour un Tourage Réussi

Erreur n° 1 : Choisir la mauvaise farine

La première erreur est celle qui consiste à choisir une farine pâtissière ou boulangère ordinaire. La farine idéale pour les croissants est, certes, une farine blanche de froment T45, mais elle doit en plus être riche en protéines (en gluten). Il s’agit d’une farine de force ou spéciale viennoiseries que tous les bons meuniers proposent. Elle est élaborée à partir de variétés de blé de force, riches en protéines donc. Pour les experts, il s’agit d’une farine qui a une force boulangère W supérieure à 300 et un taux de protéines supérieur à 12 %. C’est pourquoi on peut aussi conseiller la farine de gruau, qui correspond à une farine de blé tendre de type 65 maximum, contenant au moins 12 % de protéines (taux réglementaire). La farine blanche de force ou de gruau est essentielle pour réussir son feuilletage.

Erreur n° 2 : Utiliser un beurre ordinaire

L’utilisation d’un beurre ordinaire peut, là encore, pénaliser la formation du feuilletage. Le beurre idéal est un beurre de tourage ou spécial feuilletage à 82 % de matières grasses (taux réglementaire de la dénomination beurre), voire à 84 % de matières grasses (dénomination beurre sec). Ces beurres ont surtout une composition en acides gras qui leur permettent de bénéficier d’un point de fusion un peu plus élevé que le beurre ordinaire, c’est-à-dire autour de 32-34 °C. Cela signifie qu’ils ont un aspect ferme et sec au toucher, et une meilleure tolérance à la chaleur due à l’ambiance du fournil ou à l’échauffement lié à la mécanisation. Ils ont aussi des propriétés plastiques adaptées au tourage manuel ou mécanisé (effectué à l’aide d’un laminoir) permettant aux couches de beurre du feuilletage de s’étirer et de s’amincir tout au long du procédé sans déshuiler (le beurre passe à l’état liquide) et sans déchirer (le beurre se morcelle). Si les feuillets de pâte se collent entre eux, le développement du feuilletage ne se fera pas correctement. À noter que certains beurres de tourage nécessitent d’être assouplis à la sortie du réfrigérateur - un simple passage au laminoir suffit. Dans les ambiances chaudes (en été, par exemple), on peut privilégier des beurres de tourage à plus haut point de fusion (34-36 °C). Le beurre de tourage se présente sous forme de plaques.

Erreur n° 3 : Ne pas maîtriser le pétrissage

Cette étape est capitale, bien que souvent insuffisamment maîtrisée. Il n’existe pas réellement de vitesses de pétrissage à respecter (au pétrin ou au batteur) car il y a trop de variables liées aux matériels, aux recettes ou aux ingrédients. Il est juste impératif que la pâte en fin de pétrissage soit lisse et bien structurée. Cela demande que la ténacité, l’extensibilité et l’élasticité soient contrôlées. Concrètement, la pâte pétrie - la détrempe - est ferme au toucher et présente une certaine résistance à la déformation quand on appuie dessus (ténacité). D’autre part, lorsque l’on étire un bout de pâte entre les doigts ou un rondin entre les mains, ceux-ci peuvent tenir suffisamment (extensibilité) tout en montrant un peu de résistance (élasticité). Mais la pâte doit finir par rompre quand on l’étend de manière excessive.

Si on ne pétrit pas suffisamment, elle présente un déficit d’extensibilité et un excès d’élasticité (elle a une grande résistance à l’étirement et se rompt rapidement). Le pâton, après tourage et découpe, peut alors déchirer et fissurer à l’apprêt ou à la cuisson, sans compter que son développement risque d’être fortement contraint. On obtient des croissants petits et trapus, avec un cœur pâteux qui a du mal à cuire. Au contraire, si on pétrit trop, la pâte présente un excès d’extensibilité et un déficit d’élasticité (elle s’allonge très facilement sans casser). Le pâton peut alors pousser à plat, c’est-à-dire s’étendre sur la plaque de cuisson sans prendre de hauteur. On obtient des croissants larges et plats et un feuilletage mou et gras. En fin de pétrissage, la pâte doit avoir acquis les propriétés plastiques requises.

Erreur n° 4 : Une température inadéquate du pointage

Après pétrissage, on façonne des boules de pâte - détrempes - que l’on laisse au repos avant de bloquer au froid (3 °C). Ce temps de détente et de préfermentation - le pointage - est souvent trop court ou trop long. L’idéal est de laisser reposer à température ambiante pendant 30 min, un peu moins si la pâte est assez chaude (température supérieure à 25 °C), un peu plus si elle est plutôt froide (température inférieure à 20 °C). Si la pâte est vraiment trop chaude (au-delà de 30 °C) en sortie du pétrin, c’est un problème car elle peut lever à tout moment. Il faut alors impérativement baisser la température de l’eau (refroidisseur) ou des ingrédients (en les plaçant au frigo la veille). Le pointage idéal doit réveiller l’activité des levures sans toutefois produire de gaz.

Si le temps de pointage est trop bref, la production gazeuse tardera à démarrer lors de l’apprêt. Si le pointage est trop long, la pâte commence à lever, ce qui compliquera le tourage et le détaillage : l’épaisseur et la découpe seront moins nettes et précises. L’objectif est que la détrempe soit bien ferme et froide au moment du tourage. La pâte de détrempe doit reposer pour qu'une première fermentation puisse s'opérer sans prise de volume.

Erreur n° 5 : Négliger le tourage

Au tourage, le point de vigilance souvent négligé est celui consistant à vérifier que la pâte et le beurre sont à peu près à la même consistance pour que les deux masses puissent être abaissées et étirées ensemble. Si l’une des masses est trop dure et l’autre trop molle, il y aura des discontinuités dans les feuillets. Des phénomènes de marbrage se produisent quand le beurre, trop dur, se morcelle. Des fissures ou même des crevasses apparaissent quand la pâte, trop dure, se déchire. À la fin du tourage au laminoir, le rouleau de pâte feuilletée doit idéalement reposer au froid pour reprendre de la fermeté et de la stabilité. Cette réfrigération limite en effet le retrait de la bande de pâte feuilletée et atténue le risque de départ en fermentation. La découpe sera donc plus nette et les feuillets plus réguliers à la cuisson. Le recours à un laminoir améliore la régularité et la qualité du feuilletage, tout en permettant de gagner du temps.

Erreur n° 6 : Un apprêt mal contrôlé

La dernière fermentation, dite d’apprêt, est déterminante pour un bon développement du croissant et du feuilletage. La température de l’apprêt est un point critique, qui est parfois mal contrôlé. En effet, dans cette dernière étape avant cuisson, il faut que la levure soit pleinement active (production de gaz) et que le beurre reste souple sans fondre. La température idéale de fermentation se trouve autour de 27-30 °C. Ainsi, un beurre de tourage dont le point de fusion est situé entre 32 et 34 °C reste solide et suffisamment mou pour ne pas s’opposer à l’extension et au développement de la pâte. Mais le beurre ne passe pas non plus à l’état liquide. Les feuillets de pâte vont ainsi pouvoir lever tout en restant séparés les uns des autres. À noter aussi que le respect d’une durée de pointage suffisante permet à la levure de démarrer plus rapidement, limitant le phénomène de relâchement et de poussée à plat. L'apprêt assure la première prise de volume des croissants aussi bien en hauteur qu'en largeur.

Les Types de Pâtes Feuilletées

Les pâtes feuilletées et croissants reposent sur une technique emblématique : le feuilletage. Ce procédé consiste à superposer des couches de pâte et de beurre pour obtenir une texture à la fois croustillante et fondante. Chaque type de pâte feuilletée a ses spécificités et s’adapte à différents besoins ou niveaux de maîtrise.

1. Pâte feuilletée classique
2. Pâte feuilletée inversée
3. Pâte feuilletée rapide

1. Pâte feuilletée classique

La pâte feuilletée classique est la méthode traditionnelle et la plus répandue. Elle consiste à envelopper un bloc de beurre dans une détrempe (mélange de farine, eau, sel et parfois un peu de vinaigre ou de jus de citron) avant d’effectuer une série de tours.

Processus :

• Préparation de la détrempe : Une pâte souple mais pas collante.
• Incorporation du beurre : Le beurre, légèrement aplati, est enfermé dans la détrempe.
• Tourage : Plusieurs tours simples (pli en trois) ou doubles (pli en quatre) sont effectués, avec des temps de repos au frais entre chaque tour pour éviter que le beurre ne fonde. En général, on réalise 5 à 6 tours.

Caractéristiques :

• Feuilletage net : Chaque couche est bien distincte après cuisson, offrant une texture croustillante et légère.
• Applications idéales : Mille-feuilles, vol-au-vent, galettes des rois, ou tartes fines.

Astuce : Travaillez rapidement et dans un environnement frais pour éviter que le beurre ne se mélange à la pâte.

2. Pâte feuilletée inversée

La pâte feuilletée inversée est une version plus technique où les rôles de la pâte et du beurre sont inversés : c’est le beurre qui enveloppe la détrempe. Cette méthode est plus délicate, mais elle offre un résultat encore plus croustillant et fondant.

Processus :

• Préparation de la détrempe : Une pâte plus ferme que pour la méthode classique.
• Beurre manié : Un mélange de beurre et de farine sert d’enveloppe extérieure.
• Tourage inversé : La détrempe est enveloppée dans le beurre manié, puis pliée et étalée comme dans la méthode classique.

Caractéristiques :

• Feuilletage ultra-fin et croustillant : Idéal pour des pâtisseries haut de gamme ou des viennoiseries très légères.
• Applications idéales : Pithiviers, feuilletés gastronomiques, ou préparations nécessitant un feuilletage exceptionnel.

Astuce : Maîtrisez parfaitement la température : le beurre ne doit pas se fissurer ni fondre. Cette pâte exige de la patience et un savoir-faire avancé.

3. Pâte feuilletée rapide

La pâte feuilletée rapide est une méthode simplifiée, parfaite pour les pâtissiers amateurs ou pressés.

Les Étapes Essentielles du Tourage

Le tourage est une étape cruciale pour réussir un feuilletage aérien et croustillant. Cela consiste à plier et étaler la pâte plusieurs fois pour créer des couches successives de beurre et de détrempe.

1. Le beurre doit rester malléable mais froid pour former des couches distinctes. Une température trop chaude fera fondre le beurre et le mélangera à la pâte, ruinant le feuilletage. Travaillez dans une pièce fraîche, surtout en été. L’idéal est que le beurre et la détrempe aient une consistance similaire.
2. Un étalement irrégulier crée des couches inégales, ce qui peut entraîner des zones denses ou plates dans le feuilletage.
3. Le repos permet au gluten de se détendre, évitant ainsi que la pâte ne se rétracte ou ne se déforme pendant l’étalement. Pour un feuilletage optimal, laissez reposer la pâte une nuit au réfrigérateur avant de la cuire.
4. La farine empêche la pâte de coller au plan de travail et au rouleau, ce qui facilite l’étalement. Saupoudrez légèrement le plan de travail avant de poser la pâte. Lorsque vous roulez la pâte, veillez à vérifier régulièrement qu’elle ne colle pas au plan de travail.
5. Choisissez le bon beurre : Un beurre à haute teneur en matière grasse (minimum 82 %) est essentiel.

Comment Résoudre les Problèmes Courants du Feuilletage

Le feuilletage est une technique exigeante qui peut parfois aboutir à des résultats décevants si certaines étapes ne sont pas respectées. Heureusement, chaque problème a une solution.

1. Assurez-vous que le beurre est aplati uniformément avant de l’intégrer à la détrempe. Placez la pâte et le beurre à la même température avant de commencer. Après chaque tour, enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au frais.
2. Après chaque tour, laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Préchauffez toujours votre four pour garantir une montée immédiate.
3. La pâte doit être souple mais non collante. Farinez le plan de travail avec parcimonie et retirez l’excédent avant chaque pliage.
4. Appliquez une pression régulière avec le rouleau. Si vous êtes débutant, vous pouvez marquer la pâte avec des repères légers pour guider l’étalement. Lors de l’enveloppement initial, assurez-vous que le beurre couvre toute la surface de la détrempe de manière uniforme.
5. Ajoutez une pincée de sel lors de la préparation de la détrempe. Utilisez un beurre de haute qualité, avec une teneur en matière grasse d’au moins 82 %.

En Résumé

Le feuilletage est souvent perçu comme l’une des techniques les plus complexes en pâtisserie, mais avec une bonne compréhension des bases et une approche méthodique, il devient accessible à tous. Les erreurs courantes, qu’il s’agisse de beurre qui fuit, de couches écrasées ou de pâte collante, ne doivent pas vous décourager. Ce sont des étapes d’apprentissage qui vous rapprochent de la maîtrise. La clé du succès réside dans la pratique et la patience. Chaque feuilletage que vous réaliserez vous permettra de mieux comprendre le comportement de la pâte, du beurre, et de leurs interactions.

Alors, lancez-vous avec confiance et laissez la magie du feuilletage opérer dans votre cuisine.

Tableau Récapitulatif des Erreurs et Solutions

tags: #tourage #croissant #technique

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