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Cœur de bœuf, marmande, zebra... Ce sont autant de variétés de tomates que l'on peut retrouver sur les étals des marchés. Si le fruit star de l'été est particulièrement apprécié en entrée, il peut également être préparé... en dessert ! Oui, vous avez bien lu. Il existe une multitude de recettes sucrées qui mettent la tomate à l'honneur.
Le défi que je me suis lancé ici était de revisiter la tomate comme un plat sucré. Pour surprendre et régaler vos invités à la fin du repas, vous pouvez premièrement leur préparer un délicieux sorbet à la tomate. Servez-le accompagné d'une tuile aux amandes ou d'un petit cigare à croquer, et le tour est joué !
Vous pouvez ensuite opter pour la traditionnelle faisselle, en la servant avec des tomates confites, des feuilles de verveine et des brins de basilic. Un mariage des plus savoureux, qui en étonnera plus d'un !
Enfin, si vous aimez les recettes un peu plus originales, vous pouvez préparer des tomates farcies aux fraises.
Découvrez aujourd’hui la recette des entremets Tomate Citron Basilic en trompe l’oeil. Inspirées des créations en trompe l’oeil du chef pâtissier Cédric Grolet, ces tomates brillantes impressionneront vos invités à coup sûr ! L’association audacieuse de la tomate avec le citron et le basilic dans un dessert en font un gâteau élégant et original à souhait.
Voici quelques préparations de base pour réaliser des desserts à la tomate :
Porter à ébullition 40 cl d’eau et plonger 10 secondes le basilic. Retirer du feu et plonger les feuilles de basilic. Remplir les emportes pièces rectangulaires et lisser.
Mélanger avec les doigts la farine, le beurre et le parmesan. Sortir du four et détailler 4 rectangles à l’emporte pièce.
Dans une casserole, mettre le sucre et le vinaigre à chauffer à feu moyen.
Retirer du feu, placer les tomates cerises dans des ramequins de 10 cm environ en les serrant bien.
Filtrez à l’aide d’un chinois, et remettez à nouveau la crème à chauffer environ 2-3 minutes, puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.
Faites réchauffer votre glaçage miroir sans dépasser les 43°C.
Porter à ébullition l’eau, le sucre inverti, le sucre fin et le jus de citron, infuser dans la préparation les feuilles de basilic frais pendant 30 minutes, et couvrir d’un film alimentaire.
Monder les tomates et les disposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.
Monder les tomates, les rincer et les frotter légèrement avec vos mains pour éliminer les résidus.
Épépiner les tomates et les tailler une fine brunoise avec les chairs, disposer le tout dans une passoire, mélanger les brunoises avec une échalote ciselée, ajouter un filet d’huile d’olive, le zeste d’un citron vert, assaisonner de sel de Maldon et de poivre fumé.
Mélanger la farine, le parmesan, le beurre pommade et le thym frais avec vos doigts, jusqu’à obtenir la texture du crumble, disposer sur un tapis en silicone et enfourner à 165°C jusqu’à coloration dorée, mélanger pendant la cuisson à l’aide d’une fourchette pour colorer uniformément.
Tailler les tomates en quartiers, disposer dans une casserole avec le sucre, le jus de citron et la vanille grattée.
Déposez la marmelade dans le fond de l’assiette. Dressez les billes de tomates au caramel sur la marmelade. Faites des points de purée de mûres. Parsemez de croûtons de brioche. Décorez avec la mûre crue.
Pour cette recette de Tomate en dessert, vous pouvez compter 120 minutes de préparation.
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