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Les textures modifiées en maison de retraite jouent un rôle crucial dans la prise en charge des convives souffrant de troubles de la déglutition ou de mastication. Sans les textures modifiées, il serait difficile de couvrir les besoins nutritionnels des personnes âgées ou en situation de handicap, souffrant de troubles de la déglutition. VITALREST met en œuvre des repas à textures modifiées en maison de retraite pour répondre aux différents besoins des résidents souffrant de troubles de mastication ou de déglutition. VITALREST, consciente de l’enjeu, met en œuvre des innovations importantes dans ce domaine, afin d’allier nutrition et plaisir alimentaire au quotidien.
Les textures modifiées en maison de retraite apportent des solutions concrètes aux problématiques rencontrées par les convives souffrant de troubles de la déglutition, comme la dysphagie, ou de difficultés de mastication. Ces repas, conçus pour être à la fois nutritifs, sûrs et appétissants, jouent un rôle clé dans le bien-être des résidents et leur santé globale.
Les troubles de la déglutition exposent les convives en maison de retraite à des risques de fausse route, pouvant entraîner des étouffements ou des pneumopathies d’inhalation, parfois graves. Les textures modifiées, adaptées au niveau de déglutition de chacun, réduisent ces risques en rendant les aliments plus faciles à avaler tout en assurant une sécurité maximale. Faire une fausse route, c’est « avaler de travers ». Il s’agit du passage de liquides ou d’aliments dans les voies respiratoires. Les fausses routes peuvent être à l’origine de troubles importants (infections pulmonaires, gêne respiratoire, etc.).
Il est nécessaire de les signaler au médecin, afin qu’il puisse diagnostiquer l’origine du problème et proposer des moyens pour réduire les risques. Les personnes amenées à donner à manger ou à boire à la personne en fin de vie doivent être alertées (intervenants au domicile, visiteurs occasionnels, etc.). La multiplicité des causes possibles doit inciter à en parler avec le médecin, qui pourra faire une investigation poussée afin de proposer un traitement adapté, qui dans la plupart des cas atténuera, voire soulagera les symptômes.
La dénutrition est une problématique fréquente en maison de retraite, souvent aggravée par des troubles alimentaires. En utilisant des techniques comme l’enrichissement des purées ou l’ajout de protéines et de calories dans les plats, les textures modifiées permettent de maintenir un apport nutritionnel optimal. Ces repas sont conçus pour compenser les éventuelles pertes nutritives liées à la transformation des aliments, tout en préservant leur densité énergétique.
Malgré leurs besoins spécifiques, les séniors en maison de retraite peuvent continuer à éprouver un véritable plaisir gustatif grâce aux textures modifiées, qui préservent les saveurs authentiques et offrent une expérience culinaire agréable. Les saveurs sont préservées grâce à des techniques culinaires modernes, et les présentations attractives, souvent inspirées de plats entiers. Le repas reste ainsi un moment agréable et convivial, essentiel pour le moral et la qualité de vie des résidents.
Les repas en textures modifiées sont conçus pour être consommés facilement, même par les convives ayant des difficultés physiques ou cognitives. En facilitant la prise alimentaire, ces repas permettent de maintenir un certain degré d’autonomie, renforçant ainsi l’estime de soi et limitant la dépendance envers le personnel soignant.
En répondant aux besoins spécifiques des personnes âgées en maison de retraite, les textures modifiées contribuent à une meilleure qualité de vie en maison de retraite. Grâce à une cuisson contrôlée, les viandes sont attendries et les légumes maintiennent leur hydratation, facilitant leur consommation. VITALREST mise également sur la préparation de fruits bien mûrs, transformés en brunoises ou en compotes, ainsi que sur des crudités finement émincées et parfois blanchies pour en améliorer la texture.
Chaque niveau de texture est conçu pour répondre aux besoins spécifiques des résidents tout en préservant le plaisir de manger. En ajustant les textures aux capacités de mastication et de déglutition de chacun, VITALREST garantit des repas sécurisés et appétissants pour tous les résidents.
Lorsque l’alimentation devient difficile (difficultés de déglutition ou de mastication, fausses routes), il devient nécessaire de hacher ou mixer de manière plus ou moins lisse les aliments. Lorsque les difficultés ou risques sont minimes, une alimentation dite tendre ou hachée peut être préconisée. L’ajout de matières grasses et de sauces présente l’avantage de lier les aliments. Les viandes peuvent être, au besoin, hachées à l’aide d’un hachoir ou d’un moulin avec du jus. Il est préférable de choisir des morceaux de viande non maigres, de les cuire à cœur mais sans excès (8 à 10mn).
Une marinade préalable et/ou la préparation d’un jus ou sauce permettront d’éviter des mets trop secs. Il est possible de mouler les viandes hachées à l’aide de nombreux ustensiles. Pour les légumes et les féculents, il convient de prolonger la cuisson au-delà des temps usuels pour obtenir une texture plus tendre pouvant s’écraser facilement à la fourchette. Il faut ajouter la sauce qui accommodera le mieux le plat tout en restant à votre goût. Les produits carnés, produits de la pêche et les œufs sont des aliments essentiels pour leur apport important en protéines. Lorsque les viandes tendres même coupées finement sont difficiles à manger, il convient de les hacher pour faciliter le repas, à condition d’y ajouter du jus ou de la sauce.
Pourtant on le sait depuis longtemps, la texture mixée ne protège que très imparfaitement de la fausse route et de ses conséquences... Associé dans l’imaginaire collectif au quotidien des personnes âgées, le repas mixé désigne une catégorie d’aliments dégustés à la cuillère, non collants, à la texture lisse, qui peuvent être ingérés sans mastication. Aujourd’hui, en EHPAD, par crainte des difficultés de déglutition et des fausses routes, les recettes de ce type sont surprescrites, alors même que les études scientifiques tendent à montrer qu’elles ne correspondent pas aux besoins des pensionnaires.
« 91 % des seniors qui vivent en maison de retraite ont une alimentation trop simplifiée par rapport à leurs capacités réelles de déglutition, selon une étude publiée dans le Journal of the American Geriatrics Society. » Sur le terrain, cette surprescription se retrouve au menu. « Aujourd’hui dans une institution, on trouve un tiers de repas normaux, un tiers de repas hachés, et un tiers de mixés », énumère l’orthophoniste. Plus de deux tiers des fausses routes mortelles en EHPAD se déroulent avec des aliments mixés.
Les repas mixés peuvent souvent présenter une texture peu attrayante et un goût altéré, ce qui peut entraîner une diminution de l'appétit chez les résidents. L'utilisation exclusive de repas mixés peut impacter le moral de certains résidents, mais aussi entraîner une perte de plaisir sensoriel lors des repas, en les privant de la possibilité de choisir et de savourer des aliments traditionnels.
Il convient donc de trouver le juste équilibre pour les personnes âgées, qui, certes, ne peuvent plus manger comme avant, mais perdent moins d’autonomie avec une alternative aux repas mixés en EHPAD, comme le propose la démarche culinaire Tendronomie.
Les impératifs des recettes à destination des personnes âgées et/ou souffrant de dysphagie sont inventoriés par un organisme de prévention, l’IDDSI (standardisation internationale des textures). Celui-ci fixe une nomenclature en fonction des capacités de mastication de chacun. Cette catégorisation permet d’adapter les menus de manière plus souple, et d’offrir des repas « intermédiaires » entre le tout-mixé et le tout-solide. C’est dans cette catégorie qu’intervient une offre comme Tendronomie.
Dans un premier temps, les établissements qui souhaitent réintroduire des morceaux vont évaluer les patients qui peuvent en bénéficier. Ensuite, les cuisiniers formés à ces pratiques vont élaborer de nouveaux menus, testés par les soignants en formation. C’est là qu’intervient Yann Tannou, qui accompagne cadres de santé, équipe administrative, infirmières et aides-soignants dans ce processus.
Du reste, le changement de texture seul ne constitue pas l’intégralité de la démarche. Pour le bien-être des résidents, les soignants accompagnent également les pensionnaires dans le soin bucco-dentaire, la bonne posture à l’heure des repas, l’état de vigilance et l’autonomie des personnes âgées.
La mise en place de ces textures modifiées ne peut se faire qu’en faisant collaborer les différents acteurs (cuisine, soins, direction) afin de parler un langage commun. Public : Cette formation s’adresse à l’équipe cuisine (cuisiniers (ères), aide cuisiniers (ères), aux cadres de l’hôtellerie, aux chargés de mission restauration, aux diététiciens (iennes), aux agents d’hôtellerie. Dans tous les secteurs (domicile, établissement d’accueil, hôpital).
Contribuant à empêcher la perte de la fonction de mastication, à anticiper les difficultés de déglutition, à lutter contre les fausses routes et à améliorer le quotidien des personnes âgées, le repas avec réintroduction de texture constitue sans nul doute l’avenir de la restauration en EHPAD. « À l’heure où l’âge d’arrivée en EHPAD ne cesse d’augmenter, je pense que la majorité des résidents mangera à l’avenir en textures intermédiaires », anticipe Yann Tannou.
Adopter une approche qui tient compte des besoins et des goûts alimentaires de chaque résident permet d'assurer aux seniors un environnement où chacun peut profiter pleinement de ses repas tout en préservant sa dignité et son bien-être. Accompagner les personnes âgées les plus fragiles et leur redonner envie de manger : c'est toute l'expertise de Sodexo mise au service des EHPAD.
| Problématique | Pourcentage |
|---|---|
| Dénutrition | Jusqu'à 40% |
| Troubles de la déglutition | 30 à 60% |
tags: #texture #alimentaire #ehpad #recommandations
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