Le Paradis du Porc: Histoire, Consommation et Perceptions

Le porc, un animal aux multiples facettes, oscille entre symbole de péché et source essentielle de nourriture. Son histoire est riche et complexe, marquée par des perceptions contrastées et des pratiques d'élevage variées.

Le Porc et la Religion

On sait que l'interdiction de manger du porc est un point commun entre le judaïsme et l'Islam, ce qui n'est pas le cas dans la religion chrétienne. Se conduire comme un pourceau signifie se comporter en pêcheur.

Pourtant, dans un passage de l'Évangile, il est écrit ceci : "Lorsque Jésus fut descendu à terre, un homme de la ville vint à sa rencontre ; il avait des démons depuis assez longtemps. Jésus ordonna aux démons de sortir de cet homme et d’entrer dans un troupeau de porcs qui paissaient dans la montagne toute proche ; ce qu’ils firent. Tandis que le possédé retrouvait ses esprits et se mettait à prier, les porcs, au nombre d’environ deux mille, se précipitèrent du haut de la montagne dans le lac de Tibériade".

Ce passage de la Bible a beaucoup frappé les hommes du Moyen Âge. Pendant des siècles, il a été repris et commenté par les prédicateurs et les théologiens, contribuant ainsi à faire du porc l’un des attributs de Satan. Cette vision négative fut confortée par l'iconographie et les décors sculptés des églises. Le porc incarna alors l'image stéréotypée du péché ou des hommes pécheurs, se conduisant comme des pourceaux.

Le Jardin des délices, Hieronymus Bosch, détail du panneau de l'enfer montrant des créatures porcines

Malgré toutes ces références négatives, la consommation du porc n'a jamais été interdite par l'Église, car elle repose sur une doctrine et des pratiques caractérisées par le refus de tout interdit alimentaire absolu. La consommation du porc est même devenue, au fil du temps, une dimension importante de l’identité chrétienne par opposition aux autres religions.

Le Rôle du Porc au Moyen Âge

Pourtant, au Moyen Âge, le cochon occupait une place essentielle dans la consommation de viande. À cette époque, en effet, très peu de paysans élevaient des bovins pour la nourriture, car on les utilisait surtout pour les labours et la fumure des champs. Le porc était apprécié, car il était facile à nourrir.

Mais cet avantage était aussi la cause des tabous concernant un animal qui n'hésitait pas à absorber des charognes, voire des excréments mélangés à du son. La sale réputation du cochon était aggravée par les troubles qu'il provoquait dans son environnement. Les paysans se plaignaient des dégâts qu'il causait dans les forêts, en cherchant des faines sous les hêtres ou des glands sous les chênes.

En ville, les porcs répandaient dans les rues les ordures qu'ils n'avaient pas pu avaler, allant même jusqu'à perturber les cimetières. L'historien Michel Pastoureau raconte qu'au début du 13e siècle, Philippe Auguste dût construire un mur suffisamment haut, autour du cimetière des Innocents à Paris, pour empêcher les porcs d’aller y déterrer les cadavres.

Ces animaux étaient aussi la cause de nombreux accidents. En 1131, un cochon vagabond heurta le cheval du prince Philippe, le fils aîné du roi de France Louis VI le Gros. Philippe décéda à la suite de ses blessures. Pour éviter la répétition de ces événements tragiques, dès la fin du 12e siècle, toutes les villes d’Europe prirent des mesures pour limiter, ou pour interdire, la circulation des porcs dans les rues.

Le Porc et l'Identité Chrétienne

À l’époque moderne, lorsque les chrétiens d’origine juive ou musulmane furent soupçonnés d'être restés secrètement fidèles à leur religion antérieure, l’Inquisition fit même de l'interdit concernant la consommation du porc un critère pour repérer les déviances.

L'Élevage Moderne et la Qualité

Aujourd'hui, certains éleveurs s'efforcent de redorer l'image du porc en pratiquant un élevage respectueux de l'animal et de l'environnement. Jean-François Blaise, agriculteur bio, en est un exemple. Il élève ses porcs en plein air, les nourrit avec des céréales produites sur place et veille à leur bien-être.

«Mes porcs sont plus lourds et leur viande plus ferme. Chez moi, vous n’aurez jamais de côte de 80 grammes de petits cochons», affirme Jean-François Blaise.

Il voit dans le cochon un acteur complémentaire de sa conversion au bio. «Quand vous triez vos céréales après la récolte, vous avez beaucoup de petits grains mêlés à de l'herbe qui peuvent nourrir les porcs.»

Outre la vente à la ferme, il livre deux associations pour le maintien d'une agriculture paysanne (Amap), à Dijon et à Montbard, ainsi que les habitants d'un village de la vallée de l'Ouche qui renouent grâce à la vente directe avec une forme de convivialité : «J'apporte mon cochon et une bouteille. Il y a un lien entre les consommateurs et la paysannerie.

L’aspect sanitaire est également très important dans l’élevage et le transport des cochons. Les camions de la SA Geoffroy sont dotés de ventilation, d’une régulation de la température et de systèmes de brumisation. « Le plus vieux camion de la flotte a 2 ans ½ », révèle Cédric. « Nous sommes irréprochables au niveau sanitaire, et cela nous permet de livrer des cochons sans antibiotique à Maître Cochon », précise Cédric.

Les porcs sélectionnés par la SA Geoffroy sont tous élevés dans le Sud-Ouest, une région où la demande en charcuterie est forte mais où l’élevage porcin n’est pas intensif.

Le Porc Ibérique: Un Exemple de Qualité

Le porc ibérique est élevé dans les champs, les prairies. Ce sont en fait les anciennes forêts qui recouvraient entièrement la Péninsule. La Dehesa (prairie) est le lieu par excellence de la vie en liberté du porc ibérique. Elle s’étend principalement en Extrémadure et en Andalousie, dans le sud et l’Ouest de l’Espagne. Ce sont environ 3 millions d’hectares d’espaces constitués principalement de chênes. Le principal ingrédient dont va se nourrir le porc est le gland des chênes.

Quand Estrabon parlait il y a plus de 2000 ans de la Péninsule Ibérique, il décrivait des sols pauvres et inégalement arrosés. Il expliquait que les habitants des montagnes vivaient les deux tiers de l’année de glands séchés et écrasés, avec lesquels ils faisaient du pain qu’ils conservaient très longtemps.

C’est une appellation que l’on donnait à de nombreux territoires dans lesquels, au Moyen-Age, le passage de bétail nomade était interdit. Ceci servait à défendre les éleveurs locaux de porcs.

La gastronomie ibérique s’incarne très souvent à travers sa charcuterie. Un jambon Serrano est un jambon cru qui peut revendiquer une appellation d’origine protégée espagnole. En matière de santé et d’hygiène alimentaire, le jambon occupe une place ambivalente.

Tableau récapitulatif des races de porc

Porcs ibériques dans une dehesa d'Extrémadure

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