Tête de Veau Sauce Vinaigrette : Une Recette Traditionnelle Française

La tête de veau sauce vinaigrette est un plat emblématique de la cuisine française, riche en histoire et en saveurs. Ce mets, autrefois réservé aux festivités, est aujourd'hui redécouvert pour son goût unique et sa valeur nutritive. Cet article vous plongera dans l'univers de ce plat traditionnel, de son origine à sa préparation, en passant par les anecdotes qui l'entourent.

Tête de veau sauce gribiche.

L'Histoire de la Tête de Veau

La tête de veau a une longue histoire en France. Il s’agissait d’ailleurs d’un plat réservé aux festivités dans l’Antiquité. Elle est souvent associée à des repas festifs ou traditionnels, notamment ceux du 21 janvier, date anniversaire de l’exécution de Louis XVI. Ce jour là on commémore la mort ( oups ! zigouillage de tête donc…) de Louis XVI ( Plus connu sous le nom de Louis Croix V Bâton chez les quarantenaires dont je fais partie ). Au départ, ce plat était réalisé à partir d’une tête de porc. Puis ce dernier a été remplacé par une tête de veau. À Paris, certains restaurants et bistrots proposent encore ce plat à cette date, en mémoire de l’ancien roi.

La deuxième petite histoire de la tête de veau en France c’est celle de Jacques Chirac. Henri IV avait la poule au pot, Jacques Chirac avait la tête de veau. Il n’en pouvait plus, et on le comprend. Lorsque Guillaume Gomez, cuisinier de l’Elysée, servi pour la seconde fois de la tête de veau au chef de l’état celui-ci lui dit ” c’était très bon mais ce n’est plus la peine de m’en faire”. Ceci dit nous de la tête de veau on en mange pas à tous les repas alors on se fait plaisir avec celle là !

Les Différentes Préparations de la Tête de Veau

En Europe, il est courant de consommer de la tête de veau à Noël. Elle peut alors être préparée entière ou en morceaux. Les joues de veau sont par exemple fréquemment préparées en daube, alors que la cervelle et la langue sont le plus souvent braisées ou bouillies.La tête de veau est couramment servie accompagnée d’une sauce gribiche. Cette dernière se prépare avec des jaunes d’œufs cuits et de la moutarde mélangés et montés à l’huile. Un plat courant qui vient de Belgique est la tête de veau en tortue. Ce plat est composé d’une sauce tomate relevée par un vin de liqueur et s’apprécie avec des frites.

On peut déguster la tête de veau de différentes façons : en salade, bouillie, braisée, accompagnée d’une sauce ravigote ou encore d’une sauce gribiche. La tête de veau gribiche est donc une recette qui puise ses racines dans la cuisine traditionnelle française, valorisant les parties de l’animal qui étaient autrefois moins prisées. Pour les touristes (mais pas que), ce plat est aujourd’hui un incontournable des tables françaises…

Conseils d'Achat et de Conservation

La tête de veau s’achète en boucherie toute l’année et se consomme de préférence dans les 24 heures qui suivent l’achat. Elle est vendue désossée et dégraissée et il est conseillé de demander au boucher d’enrouler la langue dans la tête. Il est aussi préférable de lui demander de tout enrouler, pour éviter les désagréments lors du transport de la viande notamment. La conservation doit se faire dans la partie la plus froide du réfrigérateur, où elle est placée avec son emballage.

A l’achat elle est généralement roulée. Le morceau doit être blanc et doit contenir la langue de veau. De plus en plus, en grande surface, on trouve des têtes de veau sans langue. Là je dis : fuis, court, sauve toi !

Recette de la Tête de Veau Sauce Gribiche

Voici la recette de la tête de veau comme la faisait ma grand-mère, comme elle m’a appris à la faire. Un vrai plat du dimanche qui mijote longuement et avec lequel tout le monde se régale.

Ingrédients:

• 1 tête de veau (déjà roulée)
• 1 branche de céleri
• 1 poireau (pour le vert)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 feuille de laurier
• 2 gousses d'ail
• 2 c. à s. de vinaigre
• farine
• gros sel
• poivre

Pour la sauce gribiche:

• 1 oeuf dur
• 1 échalote
• 1/2 gousse d'ail
• Quelques câpres
• Quelques cornichons
• 1 c. à s. de moutarde
• Persil
• Estragon
• Cerfeuil
• Ciboulette (facultatif)
• vinaigre de vin
• huile de tournesol
• huile d'olive
• sel et poivre

Préparation:

1. Mettre dans une casserole ou gros faitout la tête de veau (lavée) et la recouvrir d'eau froide.
2. Ajoutez ensuite : les rondelles d'oignon, 2 gousses d'ail écrasées, 1 branche de céleri, 1 carotte, le vert de votre poireau, 1 feuille de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre. Salez ensuite au gros sel et poivrez.
3. Portez à ébullition à feu vif puis écumez la mousse lorsqu'elle se forme avec un écumoire.
4. Dans un bol, faites un blanc : mélangez de la farine et de l'eau (1/2 verre à moutarde de farine et l'autre moitié d'eau) puis versez-la dans la casserole et délayez avec une cuillère en bois.
5. Faites cuire à feu doux pendant 2h/2h15.
6. Cuire à part les légumes dans un bouillon marmite comme : les carottes, poireaux, navets, pommes de terre et 1 oignon entier (le choix des légumes est à votre convenance).
7. Découpez la tête en tranches et versez la sauce gribiche dessus ainsi que sur les légumes.

Préparation de la sauce gribiche:

1. Épluchez et ciselez l'échalote en petits morceaux.
2. Épluchez et hachez l'ail.
3. Faites cuire l'oeuf 8 minutes.
4. Hachez toutes les herbes.
5. Coupez en petits morceaux les câpres et les cornichons.
6. Dans un saladier : versez le vinaigre, sel et le poivre et mélangez jusqu'à dissolution du sel.
7. Ajoutez la moutarde puis le jaune d'oeuf émietté et progressivement l'huile en mélangeant énergiquement le tout.
8. Y ajouter les herbes + l'échalote + l'ail + les cornichons + les câpres + le blanc d'œuf dur en petits dés.
9. Mélangez le tout. Votre sauce gribiche est prête.

La cuisson des légumes prend environ 30 minutes et la tête de veau aura donc cuit à peu près 2h30. Tu peux la servir avec une sauce gribiche, une sauce ravigotte ou une vinaigrette. Enfin, dernier petit détail sur ce produit du cinquième quartier, au niveau de la présentation. C’est mille fois plus simple, c’est plus rapide et c’est joli quand même.

Tête de veau.

Astuces:

• Je commence par déposer ma tête de veau dans une grande casserole et je la couvre d’eau froide et de vin blanc. Je lui ajoute le vert des poireaux ( que je retirerais au bout de deux heures ), une carotte et un oignon.
• Pourquoi ne pas cuire les légumes dans le bouillon avec la tête directement me diras-tu ? et bien tout simplement parce que mamie faisait comme ça ! n’étant pas plus royaliste que le roi, je fais pareil.

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