Terrine de Joue de Porc : Recette et Conseils

Vous souhaitez vous lancer dans la confection de terrines et pâtés ? La terrine de joue de porc est une excellente option pour commencer. Ce plat savoureux et fondant nécessite une préparation soignée et une cuisson adaptée pour révéler toutes ses saveurs. Découvrez comment incorporer les joues de porc dans votre terrine, les techniques de cuisson recommandées et une recette inspirante.

Préparation des Joues de Porc

Les joues de porc sont un morceau de viande qui nécessite une longue cuisson pour devenir moelleuses. Voici les étapes clés pour préparer vos joues de porc avant de les incorporer dans votre terrine :

Pochage

Le pochage est une technique de cuisson douce qui permet de gélifier les collagènes de la joue, la rendant ainsi plus tendre. Pour cela :

• Débarrassez les joues de porc de leurs aponévroses.
• Pochez-les pendant une heure dans un fonds (bouillon).

Le pochage permet également d'atténuer le goût parfois fort des joues de porc, ce qui peut être appréciable pour les palais délicats.

Braisage

Après le pochage, vous pouvez braiser les joues de porc pour intensifier leurs saveurs. Le braisage consiste à cuire la viande lentement dans un liquide, ce qui la rend encore plus fondante. Une demi-heure de braisage suffit généralement après le pochage.

Quand je fais des joues de porc braisées, je les poche une heure ( après les avoir dépouillées de leurs aponévroses) dans un fonds avant de les braiser 1/2 heure soient 1 1/2 heures de cuisson.

Donc, regardes le temps conseillé de cuisson de ta terrine et éventuellement donnes une pré-cuisson par pochage à tes joues.

Le pochage (dans un fonds) c'est pour leur faire une cuisson basse-température qui gélatinisera les collagènes de la joue et donc les rendra plus moelleuse.

Cuisson

Donc, regardes le temps conseillé de cuisson de ta terrine et éventuellement donnes une pré-cuisson par pochage à tes joues.

Avant de les mettre dans votre terrine, vous pouvez choisir de les faire revenir légèrement à la poêle ou de les braiser pour plus de saveur.

Recette de Terrine de Joue de Porc

Voici une recette inspirée des chefs Thomas Poirier et Julien Bedu, du restaurant Le Sarment à Auxerre, qui associe la joue de porc au foie gras de canard pour un résultat gourmand et raffiné :

Ingrédients:

• Joues de porc
• Foie gras de canard
• Oignon
• Carottes
• Branches de céleri
• Grains de poivre concassés
• Queues de persil
• Thym frais
• Vin blanc
• Sel, poivre
• Ratafia de Bourgogne (facultatif)

Préparation:

1. Préparation des joues de bœuf : Rincez les morceaux de joue à l’eau claire. Faites‑les cuire avec l’oignon, les carottes, les branches de céleri, les grains de poivre concassés, les queues de persil, le thym frais, une bonne pincée de gros sel et le vin blanc. Mouillez à hauteur avec de l’eau froide. Montez à ébullition rapidement, écumez le dessus de votre bouillon (avec une écumoire ou une grosse cuillère). Baissez le feu, mettez à couvert et laissez cuire environ 3 h, jusqu’à ce que les morceaux de viande s’émiettent facilement. Séparez les morceaux de viande de la garniture aromatique.
2. Préparation de la terrine : Dénervez le foie gras délicatement, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et le ratafia de Bourgogne. Dans une terrine, disposez une couche de joue de cochon, une couche de foie gras de canard assaisonné, puis une nouvelle couche de joue de cochon.
3. Cuisson : Enfournez votre terrine à 130 °C au bain‑marie pendant 30 min.

Conseils supplémentaires:

• Chemiser la terrine de film alimentaire.
• Récupérer une partie de la gelée au dessus de la préparation.
• Sur le dessus mettre une planchette de la taille de la terrine, tassez et posez un poids.
• Laissez reposer.

Astuces et Variations

• Cuisson au cidre : J'ai cuisiné mes joues de porc au cidre, afin d'apporter cette petite touche acidulée et sucrée. Pour les réticents, utiliser un vin blanc sec.
• Accompagnement : Pour ma part, j'ai donc opté pour une terrine, servie froide accompagnée d'une petite salade coleslaw.

Tous les six mois, je vide mon congélateur pour faire le point sur ce qui s'y trouve, mais aussi pour un entretien afin d'enlever le givre. C'est ainsi qu'on fait de jolies découvertes, comme une poche de joues de porc que j'avais un peu oubliée au fond de mes paniers. J'ai pour habitude de congeler mes produits sous vide, un mode de conservation idéal.

La joue de porc fait partie de la catégorie des abats. C'est une viande maigre, qui se situe comme le spécifie son nom sur la tête de l'animal, dans la mâchoire inférieure. Il s'agit d'un muscle le plus sollicité par l'animal. C'est pourquoi c'est un morceau relativement dur, qui nécessite une longue cuisson, afin d'obtenir une viande hyper fondante en bouche.

Avec ma trouvaille, j'hésitais entre réaliser des joues de porc confites, ou une recette à la Normande avec des pommes, champignons et calvados. Mais avec cette période chaude, j'avais plutôt envie d'une recette en fraicheur.

La terrine que j'utilise mesure 24 cm de long, 14 de large et 6 de hauteur. Comme il me restait de la matière, j'ai utilisé deux petits contenants aluminium, type à moelleux chocolat.

Les chefs Thomas Poirier et Julien Bedu, deux amoureux du vin, servent une cuisine traditionnelle et régionale dans leur restaurant auxerrois à l’image de ce pressé de joue de cochon et foie gras de canard.

Cette recette de Thomas Poirier et Julien Bedu, chefs du restaurant Le Sarment à Auxerre est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs.

Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Thomas Poirier et Julien Bedu ? Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française.

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