- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le monde du chocolat commence avec un fruit fascinant : la cabosse. Ce fruit du cacaoyer renferme les précieuses fèves qui, après transformation, deviendront le chocolat que nous connaissons et aimons. Découvrons ensemble ce trésor de la nature.
La cabosse est le gros fruit du cacaoyer. À l'intérieur de sa coque dure, on trouve les fèves de cacao, qui servent à fabriquer le chocolat. Elle a une forme allongée et une couleur qui change en mûrissant. Le cacaoyer est un arbre tropical dont les fruits, appelés cabosses, renferment les précieuses fèves de cacao. Ces dernières sont utilisées pour fabriquer le chocolat et d'autres produits dérivés.
Les cabosses sont les fruits du cacaoyer, ayant une forme ovoïde et mesurant entre 15 et 30 cm de longueur. Leur couleur varie du vert au jaune ou orange en fonction de leur maturité. La peau extérieure de la cabosse est épaisse et coriace.
L'arbre à cacao ou Theobroma cacao est originaire des forêts tropicales humides d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud. Il pousse principalement dans la ceinture équatoriale, entre 20° de latitude Nord et 20° de latitude Sud.
Le cacaoyer est un petit arbre à branches étalées pouvant atteindre 15m de haut. Le cacaoyer est un arbre des régions chaudes, cultivé dans les pays de la ceinture tropicale, également appelés « ceinture du cacao » (autour de l’équateur). Arbre fragile, le cacaoyer apprécie un climat humide ou modéré avec une pluviométrie de 1500 mm/an. Ne supportant pas la lumière directe, il préfère une exposition d’ombre à mi-ombre. Le cacaoyer, une fois établi, résiste à des températures de l'ordre de 10°C.
Parlons plus en détail de l’arbre Theobroma cacao. D’une quinzaine de mètres de hauteur, cet arbre à feuilles persistantes a la particularité d’être une plante cauliflore. Derrière ce terme botanique se cache une réalité simple, les fleurs du cacaoyer poussent directement sur le tronc de l’arbre ou ses branches, et non pas sur des tiges comme la plupart des autres fruitiers.
Les fleurs du cacaoyer se caractérisent par leur petite taille, mesurant à peine un centimètre de long et de large. De couleurs blanches ou jaunâtres, elles possèdent une forme en coupe assez tortueuse et complexe.
Comme pour toutes les espèces végétales de notre planète, les fleurs du cacaoyer se doivent d’être fécondées pour donner des fruits. C’est la pollinisation, c’est-à-dire le transfert du pollen vers les ovules de la plante pour permettre leur fécondation. Dans le cas du cacaoyer, cette pollinisation rencontre toutefois plusieurs obstacles. Les fleurs sont extrêmement petites et les parties mâles de la fleur où se trouvent le pollen sont par ailleurs recouvertes par des capuchons.
Les parties femelles sont, quant à elles, dans une sorte de cage fermée de tiges. Les fleurs de cacao ne peuvent ainsi être fécondées que par des insectes pollinisateurs faisant mois de 2 à 3 mm. Difficile d’ailleurs jusqu’à présent de dire avec précision qui sont ces petits insectes. Pour beaucoup, il s’agirait de moucheron. Une chose est toutefois certaine : les fleurs de cacaoyer ne sont pas évidentes à féconder. Moins de 10 % d’entre elles sont d’ailleurs pollinisées.
Une fois que la fécondation a lieu, la fleur commence sa transformation en cabosse. Au début, le fruit est minuscule et vert. Au fil du temps, il se développe et prend sa taille caractéristique. À l'intérieur de la cabosse, les graines de cacao commencent à se former. Elles sont disposées en plusieurs rangées, enveloppées dans une pulpe blanche et douce. La cabosse continue de mûrir jusqu'à ce qu'elle atteigne sa pleine maturité. À ce stade, la pulpe qui entoure les graines de cacao devient plus sucrée et dégage un arôme distinctif.
La floraison se déroule d’avril à juillet, et d’octobre à janvier. La floraison du cacaoyer n’est pas soumise à une certaine saisonnalité, ainsi elle s’opère toute l’année, ce qui permet d’assurer deux récoltes par an des cabosses, généralement vers les mois de mars et d’octobre.
Après la fécondation des fleurs, dans un délai de 5 à 6 mois, le fruit commence à se former. Seulement 1% des fleurs de l’arbre vont donner des fruits, les grosses baies allongées que l’on connaît mieux sous le nom de cabosses. De plus, seule une cabosse sur huit arrive à maturité. Selon la variété de cacaoyer, un arbre peut donner entre 80 et 150 cabosses par an. D’une forme ovale si particulière, la cabosse mesure une vingtaine de centimètres et pèse environ 400 grammes.
Contrairement à la récolte de certaines baies qui vont devenir des épices, la cabosse doit être cueillie à maturité, 4 à 7 mois après la naissance du fruit, pour que les graines qu’elle contient soient exploitables.
Il existe plusieurs variétés de cacao, chacune ayant ses propres caractéristiques :
Le cacao Criollo est une variété rare et ancienne. Originaire du nord de l’Amérique latine et d’Amérique centrale, elle ne représente que 5 % de la production mondiale. Le cacao Forastero est le plus répandu : 80 % de la production mondiale. Il vient de la Haute-Amazonie. Le cacao Trinitario est né d’une hybridation entre Criollo et Forastero.
Il faut savoir qu’environ 30 % de la récolte mondiale est perdue à cause des maladies.
Pour comprendre pleinement la richesse du cacao, il ne faut pas s’enfermer dans cette classification. La réalité est en effet bien plus complexe. Au fil des siècles, les mouvements de populations humaines ont entraîné l'introduction de différentes souches de cacaoyer. Ils ont ainsi engendré de nombreuses hybridations naturelles entre les différentes variétés. C'est pourquoi il est courant de trouver au sein d'une même plantation une grande diversité de variétés de cacao. Les avancées récentes de la recherche scientifique, se fondant sur des classifications génétiques, ont répertorié plus d'une dizaine de variétés de cacao.
Voici un tableau récapitulatif des principales variétés de cacao :
| Variété | Pourcentage de production mondiale | Origine | Caractéristiques |
|---|---|---|---|
| Criollo | 5% | Amérique latine et centrale | Fèves de couleur claire, saveur délicate, arômes floraux et fruités |
| Forastero | 80% | Amazonie | Fèves de couleur sombre, goût corsé |
| Trinitario | 15% | Hybride de Criollo et Forastero | Combinaison de la délicatesse aromatique et de la robustesse |
La culture du cacao commence par la sélection des variétés de cacao adaptées aux conditions locales. Les plantations de cacao sont souvent installées dans des zones de forêt tropicale, où les grands arbres jouent un rôle de protection pour les jeunes cacaoyers en les abritant de la lumière directe du soleil. Le cacaoyer a besoin de beaucoup d'ombre, mais aussi d’un sol bien drainé pour se développer correctement. Les arbres sont plantés à une distance de 3 à 4 mètres les uns des autres, de manière à permettre une bonne aération et éviter les maladies.
La récolte des cabosses de cacao se fait principalement à la main, avec précaution pour ne pas endommager l'arbre ni les fruits. Les cabosses sont ensuite ouvertes pour en extraire les fèves de cacao et le mucilage qui les entoure.
Après avoir été extraites de la cabosse, les fèves de cacao sont soumises à un processus de fermentation qui permet de développer leurs arômes et de faciliter le détachement de la pulpe. La fermentation se fait généralement dans des caisses en bois ou sur des feuilles de bananier, durant plusieurs jours.
Les fèves fermentées sont ensuite étalées au soleil pour être séchées. Les graines de cacao sont étalées le plus possible pour garantir un séchage homogène entre elles, mais ce phénomène naturel ne doit pas être trop lent afin d’éviter le développement de moisissures suite à l’étape de fermentation, ni trop rapide sous peine de développer un taux d’acidité trop élevé dans les fèves. C’est pourquoi les producteurs brassent régulièrement les grains avec de grands râteaux, ce qui évite une exposition trop forte au soleil sur certaines faces.
L’étape du séchage dure entre 1 et 2 semaines, en fonction des conditions météorologiques, comme les températures extérieures et le niveau du taux d’humidité. Lors de la saison des pluies, une période de l’année durant laquelle les fruits du cacaoyer peuvent arriver à maturité puisque cet arbre peut fleurir toute l’année, les séchoirs sont couverts de bâches imperméables, ou bien les fèves sont rentrées en intérieur dans des séchoirs artificiels. Lors de cette étape, la fève développe davantage son arôme de cacao, et va prendre une couleur brune beaucoup plus prononcée.
Mais comment savoir que les graines de cacao sont correctement séchées ? Grâce à un appareil, leur taux d’humidité est contrôlé, si ce dernier est inférieur à 8%, les fèves sont prêtes à partir dans le commerce.
Les fèves de cacao sont transformées en poudre, beurre et masse de cacao, qui servent ensuite à fabriquer une multitude de produits dérivés. Le chocolat est bien sûr le plus connu d'entre eux, sous diverses formes telles que tablettes, pralinés, truffes ou pâtes à tartiner.
La production de cacao représente un enjeu économique majeur pour les pays producteurs, mais elle n'est pas sans conséquence sur l'environnement. Ces labels garantissent entre autres une production durable et équitable du cacao.
Valrhona ne se contente pas de produire des chocolats d’exception : la maison de chocolat met également un point d'honneur à œuvrer pour une filière cacao juste et durable. L’entreprise soutient des initiatives visant à améliorer les conditions de vie des producteurs et à protéger l’environnement. Grâce à des accords pluriannuels avec ses fournisseurs de cacao, Valrhona garantit une relation de confiance et de collaboration à long terme.
Par ailleurs, Valrhona est engagée dans la lutte contre la déforestation et œuvre pour la promotion de l’agriculture durable. En obtenant la certification B-Corp en 2020 et 2024, la maison a montré son engagement envers des pratiques responsables, tant au niveau environnemental qu’humain.
Choisir des produits à base de fèves de cacao issues de sources durables et éthiques est essentiel pour préserver l’environnement et soutenir les communautés agricoles. Le commerce équitable et les pratiques agricoles durables permettent de garantir une rémunération juste pour les producteurs et d’encourager des pratiques respectueuses de l’environnement.
Si les fèves de cacao sont surtout connues pour leur utilisation dans la fabrication du chocolat, elles ne sont pas les seules parties du fruit à présenter un intérêt économique et culinaire.
Saviez-vous que le cacaoyer recèle des trésors insoupçonnés au-delà de son délicieux chocolat ? Hydratez intensément vos lèvres, vos seins et combattez les dartres grâce au beurre de cacao, un véritable trésor nourrissant pour votre peau.
En somme, la cabosse de cacaoyer est bien plus qu'un simple fruit. C'est un trésor de la nature qui, une fois transformé, nous offre le plaisir du chocolat.
Si vous souhaitez en apprendre davantage sur le cacao et son origine, rendez-vous à la Cité du Chocolat Valrhona, un lieu de découverte interactif où vous pourrez voyager jusqu’aux plantations de cacao. À travers des parcours immersifs et des ateliers sensoriels, la Cité du Chocolat vous invite à comprendre chaque étape de la transformation des fèves de cacao en chocolat. Un véritable voyage au cœur de la fève, à la découverte des secrets de fabrication du chocolat d’exception.
tags: #cabosse #au #chocolat #definition
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
