Terrine de Lièvre avec Gorge de Porc: Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

Voilà des années que je voulais m'essayer toute seule comme une grande aux terrines sans jamais oser. Le temps, l'inexpérience..., autant de faux prétextes qu'il fallait que je m'ôte de la tête ! D'autant qu'avec un mari chasseur, le gibier arrive chaque week-end à profusion ou presque et que manger du sanglier, du perdreau, du faisan ou de chevreuil toutes les semaines, ça n'est pas vraiment ma tasse de thé. Ayant fait provision de gorge et de poitrine fraiche de porc, je me suis enfin lancée : un lièvre et un faisan y sont passés le même jour. Soit 1,2kg de chair de l'un et 400g de l'autre.

Vous aimez les recettes de tradition ? Vous allez adorer la terrine de lièvre à l’armagnac, une recette de grand-mère incontournable pour cuisiner le gibier au retour de chasse… et même si vous achetez la viande chez le boucher, l’authenticité reste la même. Du lièvre mariné, du porc haché, du pain sec et de l’armagnac, il n’en faut pas beaucoup plus pour cuisiner une terrine à l’ancienne.

Pour que la terrine soit goûteuse, mieux vaut choisir un gros lièvre dont la chair serait de toute façon trop coriace pour un civet. Pour une bonne réussite, il est indispensable que la viande de porc (gorge et échine) soit assez grasse, sinon n’hésitez pas à remplacer 150 g à 200 g de viande par du lard gras frais (ou des bardes) pour le hachis.

Ingrédients et Préparation

Découvrez notre recette très parfumée de terrine de lièvre. La veille, détaillez la viande en morceaux, sauf le foie et les râbles. Pelez les carottes et un oignon, coupez-les grossièrement. Placez le tout avec le vin et le bouquet garni dans un grand plat, couvrez et laissez mariner toute la nuit.

Si vous commandez la viande chez le boucher pour la terrine de lièvre à l’armagnac, demandez-lui de désosser le lièvre mais de vous laisser le foie et les râbles entiers. La marinade est utile pour attendrir la viande, mais libre à vous d’utiliser du vin blanc ou du vin rouge selon vos goûts.

c. Faites mariner le lièvre avec le foie, le vin rouge, l’armagnac, le laurier, le thym, les baies de genièvre, les clous de girofle et les grains de poivre. Égouttez la viande et réservez la marinade. Trempez les cèpes dans de l’eau chaude pendant 10 min. Égouttez-les, puis hachez-les grossièrement. Pelez l’échalote et ciselez-la. Hachez finement la viande marinée avec la gorge de porc et la poitrine de porc. Ajoutez les cèpes, l’échalote et l’ail. Imbibez le pain de la marinade et ajoutez-le au mélange de viandes, ainsi que les oeufs. Salez et poivrez.

Montage et Cuisson de la Terrine

Le lendemain, préchauffez le four à 160°C et égouttez la viande. Pelez et émincez un oignon, faites-le revenir à la poêle avec le beurre. Ajoutez le foie de lièvre coupé en morceaux et laissez dorer quelques minutes. Hachez la poitrine et la gorge de porc, la viande de lièvre (sans les râbles) et le pain imbibé. Ajoutez les râbles coupés en morceaux, le foie et l’oignon, l’armagnac, du sel et du poivre. Placez la crépine dans une terrine et remplissez avec le mélange de viande. Déposez-la dans un grand plat à moitié rempli d’eau bouillante pour une cuisson au bain-marie.

6) Montez la terrine : étalez un tiers du hachis dans la terrine, en tassant légèrement. Disposez quatre aiguillettes de râble en attente sur la farce, recouvrez avec un deuxième tiers de farce, puis faites une deuxième couche d’aiguillettes et terminez avec le reste du hachis. Égalisez la surface.

7) Posez le couvercle sur la terrine, puis “lutez-la” : faites une pâte épaisse avec un peu de farine et d’eau, et appliquez-la en cordon sur tout le pourtour de la terrine, juste à la jointure du couvercle.

8) Placez la terrine au bain-marie dans un plat à four rempli d’eau et enfourner à mi-hauteur dans le four préchauffé à doux : 150 °C/thermostat 4/5. Faites cuire 2 heures 30 minutes, puis refroidir complètement avant de faire sauter le couvercle.

Préchauffez le four à 180 °C. Placez la terrine dans un plat à gratin rempli d’eau jusqu’à la moitié de la terrine. Enfournez pour 2 h.

5. Battez l'œuf en omelette et versez-le dans la terrine. Allumez le four thermostat 5.6. Tapissez une terrine de tranches de lard fumé, versez y le tiers du hachis, tassez, posez dessus la moitié des morceaux de râble, ajoutez la moitié du hachis restant, tassez, posez dessus les morceaux de râble restants et, enfin, le reste de hachis, puis tassez encore avant de conclure avec deux feuilles de laurier ; couvrez, mettez la terrine dans un bain-marie et laissez cuire 2 heures.

Conseils et Astuces

Pour une terrine colorée sur le dessus, retirez le couvercle de la terrine 10 min avant la fin de la cuisson.

Pour conserver jusqu'à 2 ans vos terrines, préférez une cuisson en bocaux stérilisés. Pour cela, remplissez de hachis cru des bocaux à vis ou à caoutchouc. Tassez bien car la quantité a tendance à réduire à la cuisson. Fermez et déposez les bocaux dans un autocuiseur ou un faitout. Calez-les avec un torchon pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson et ajoutez de l'eau aux 2/3 de la hauteur des pots. Laissez complètement refroidir avant d'ouvrir la cocotte. Sortez les bocaux, vérifiez que les couvercles ne s'ouvrent pas (auquel cas, les pâtés ne seraient pas stérilisés et ne se conserveraient que quelques jours). L'idéal, si vous avez des plaques à induction, c'est de procéder à la cuisson le soir. La plaque s'arrêtant toute seule, vous pouvez aller vous coucher sans vous soucier de vos bocaux et le lendemain, au réveil, ils sont cuits et refroidis.

La terrine idéale comporte nécessairement du porc, théoriquement 1/3 de gras minimum, les deux autres tiers étant partagés entre de la viande maigre (veau ou porc) et celle de la viande choisie. La gorge du porc apporte du moelleux et de la graisse, mais pas trop, à la différence de la chair à saucisse qui, en plus, assèche l’ensemble. Pour le tiers de viande maigre, le veau est apprécié pour sa finesse . L’épaule et le foie sont les morceaux de prédilection. Moins sèches et plus goûteuses, l’échine et la poitrine fraiche de porc sont tout aussi prisées et s’imposent notamment dans le pâté de campagne, mais aussi avec des viandes plus maigres comme le sanglier ou,ici, le lièvre.

Oubliez le robot qui mixe et réduit la viande en purée, sortez le hachoir électrique ou à manivelle ! C’est le secret d’une farce aérée et sans surchauffe. Pour conserver les morceaux tant attendus dans une terrine rustique, une grille de 4mm est parfaite. Commencez par hacher les viandes, puis les aromates et terminez par le croûton de pain : il nettoie la machine de toute la viande qui s’y est fixée.

La gelée est facultative mais apporte du moelleux à la terrine et permet d'obtenir une jolie gelée autour du pâté. Pour lier la texture, vous pouvez également ajouter un oeuf qui prévient le dessèchement de la farce. Le pain rassis ou la chapelure retiennent l’humidité et évitent la séparation entre le gras et le liquide au moment de la cuisson.

Une terrine pas assez salée est immangeable, trop, elle est irrattrapable ! Mais la quantité de sel varie selon les farces. En théorie, on compte 18g de sel par kilo de viande ; en pratique, mieux vaut partir sur 15 g et affiner après avoir goûté. Mais attention !, une farce crue paraît toujours exagérément assaisonnée. Le truc : prélevez une boulette de farce, faites-la cuire à la poêle et laissez-la refroidir. C’est à ce stade seulement que vous pouvez vérifier et rectifier l’assaisonnement.

Le piment d’Espelette ou le genièvre ont leur place avec le gibier. Vous pouvez également aromatiser la terrine avec du cognac ou du calvados, ajouter des noisettes, des morilles séchées, des canneberges... C'est tout à fait possible.

Elle se conservera 3 mois maximum au congélateur, mais elle devra alors être consommée rapidement après décongélation. Si on prépare une terrine pour une occasion particulière (un buffet par exemple), on peut tout à fait la congeler entière dans son moule de cuisson. Il suffit alors de la laisser décongeler gentiment au réfrigérateur 12h à l’avance.

Recette Familiale Centenaire

terrine avant cuisson Une recette centenaire extra, transmise de génération en génération dans ma famille. La clé du succès réside dans la réduction d'os de lièvre et de veau qui va concentrer tous les arômes, puis dans le hachis de viande que l'on parfume généreusement au vin rouge et au cognac. L'astuce : laisser reposer 24 heures avant cuisson pour que les saveurs se développent vraiment.

• Faire bouillir les os de lièvre, les os de veau, couennes de lard gras et maigre. Faire réduire le tout.
• Hacher les viandes avec l'ail, l'oignon, l'échalote.
• Mélanger l'oeuf, le sel, le poivre, le vin rouge, le cognac, et la muscade.
• Laisser reposer le tout 24 heures au réfrigérateur.

Variations Personnelles

aller je viens de préparer de quoi faire une belle terrine de lièvre pour demain , alors pendant que la viande et au frigo ...il y a plein de façon de faire , rien que samedi lors d' une chasse aux lièvres entre archers , j' en ai gouter 4 ou 5 différents , tous bons , mais chacun avec un gout différent .alors je vais vous dire comment moi je fais et pour le moment personnes ne m'a encore dit qu' il était pas bon, peut ètre par politesse quand j' ai plusieurs lièvres , je mets les cuisses de coté pour une autre recette , les filets pour la recette de mon ami le vieu bill et je désosse le reste pour la terrine pour ne rien perdre .donc pour aujourd'hui , je pars sur 1,300 kg de lièvreau quel j' ajouterai +ou - la moitié du poids de lièvres en gorge de porc déconner , ce qui me fera à la fin environ 2 kg de viande à hacher .je garde la gorge fraiche pour demain sans y toucher .le lièvre lui ai couper en petit morceaux de façon a bien passer dans le hachoir , je le mets dans un plat avec une carotte en morceaux , un oignon lui aussi en morceaux des aromates ( laurier , thym ) le sel et le poivre pour les 2 kg de viande( 2 à 4 gr de poivre par kg de viande et 15 à 18 gr de sel par kg de viande )puis j' arrose le tout d' un bon verre alcool qui me passe sous la main , madère , porto , armagnac etc ça dépend des jours ...

7. Retirez du four, laissez refroidir à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur 24 heures avant de servir.

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