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Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la sécurité des aliments. La certification HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, ou Analyse des dangers et contrôle des points critiques) est une certification internationale visant à s’assurer de la sécurité des produits provenant du commerce agroalimentaire. Développée par la Commission du Codex Alimentarius, cette certification permet aux consommateurs de s’assurer de la qualité sanitaire des produits qu’ils consomment au quotidien. L'HACCP est la principale plateforme de législation internationale concernant la fabrication pour tous les acteurs de l'industrie alimentaire.
Principes de la méthode HACCP.
L’HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, restauration,…). L’HACCP est un outil de gestion des risques reconnu internationalement qui permet une gestion optimale et responsable des problèmes de sécurité alimentaire. Elle s’inscrit dans une démarche de maitrise des risques tout au long de la chaine d’approvisionnement. Il s’agit de maîtriser les points majeurs permettant de garantir l’hygiène des locaux et des aliments.
La méthode HACCP est une méthode américaine au départ. L’acronyme traduit donne Hazard Analysis Critical Control Point, soit Analyse des risques et contrôle des points critiques en français. Cette méthode a eu immédiatement un gros succès car elle possède de nombreux avantages. Les grandes marques de Fast-food et les restaurants américains l’ont donc rapidement prise en compte. Ensuite, quand l’hygiène alimentaire a été à l’ordre du jour en Europe, c’est tout naturellement que les politiques se sont emparés de cette méthode pour la faire appliquer.
Le dispositif HACCP est une démarche avantageuse pour de multiples raisons. En effet, cette démarche permet de valoriser une enseigne proposant des denrées alimentaires (brutes, transformées, cuisinées,…), et de confirmer à ses clients (consommateurs, commerçants, industriels,…) qu’elle propose de la nourriture de qualité. Grâce à la méthode HACCP, le contrôle des aliments ainsi que la détection d’éventuelles anomalies se veulent rapides. En effet, il porte sur la qualité sanitaire des lieux, des équipements, des bonnes pratiques du personnel et des produits. Grâce à des mesures préventives, des contrôles quotidiens et à l’implication des personnes appliquées, l’hygiène et la sécurité alimentaire sont maîtrisées.
Infographie illustrant les étapes clés de la méthode HACCP.
La formation à l'hygiène alimentaire est obligatoire pour une entreprise de restauration et tout commerce préparant des denrées alimentaires destinées à la vente. Au moins un salarié au moins de ces établissements de restauration doit être titulaire d'une attestation de formation en hyhiène alimentaire. Depuis octobre 2012, les responsables de restauration commerciale sont tenus d'avoir un membre de leur équipe formé au respect de l'hygiène alimentaire. Ceci est précisé dans l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime. Les restaurateurs, en cas de contrôles des services de l’état, doivent fournir une attestation prouvant qu’ils ont suivi la formation agréée et qu’ils sont capables de garantir la sécurité des consommateurs.
Le but de cette formation est d’améliorer les conditions d’hygiène en restaurant ou en établissement de restauration commerciale. Elle permettra de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS). La formation a pour mission d'enseigner au personnel de la restauration les grands principes de la règlementation sanitaires en application de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Il s'agit d'une méthodologie à appliquer pour détecter les dangers pour la santé dans le milieu alimentaire. Elle distingue trois catégories de menaces : biologiques (bactéries, virus), chimiques (pesticides, additifs, colorants toxiques) et physiques (éclats de verre, débris de bois ou de carton etc.).
Techniquement, l’attestation/certification que vous recevez sont valables à vie. La formation se déroule sur deux jours. Les futurs référents HACCP prendront connaissance de leurs obligations en matière d’hygiène. Sur deux jours, j’essaie de faire travailler les stagiaires de manière active. Je les mets face à un problème et les accompagne dans la résolution dudit problème. Mes souvenirs de cours sur l’hygiène alimentaire à l’école hôtelière sont trop douloureux et je me suis juré, quand j’ai eu mon diplôme de formateur et vu que cette matière allait représenter beaucoup de sessions, que les stagiaires s’amuseraient en apprenant à mes cours.
La formation peut se dérouler dans un centre agréé dédié tel que Le Moins Cher en Formation ou directement dans l'établissement de restauration concerné. Elle est dispensée par des organismes de formation disposant d'un numéro d'enregistrement auprès du ministère chargé de l'agriculture. Tout ou partie des frais de la formation peuvent être prise en charge par un organisme paritaire collecteur agréé (OPCA), par Pôle Emploi ou de nombreux autres organismes.
Pour obtenir la certification HACCP, vous devez obligatoirement passer une formation de 2 jours (14h). L’attestation que vous recevrez après ce stage attestera de votre capacité à appliquer les principes de la méthode HACCP. La certification est obligatoire pour chaque établissement servant de la nourriture a des clients. Au moins une personne par entreprise concernée doit suivre une formation à l’hygiène alimentaire. « Sont tenus, conformément à l’article L. restauration de type rapide.
Principale plateforme de législation internationale du secteur agroalimentaire et destinée à tous les acteurs de ce secteur, la certification HACCP est avant tout un outil de gestion des risques permettant de s’assurer d’une gestion responsable et optimale de la sécurité sanitaire des aliments. Elle vise dans un premier temps à analyser les risques et points critiques tout au long de la chaine afin de pouvoir les maitriser et d’assurer une sécurité optimale des produits pour le consommateur.
Le 01/01/2006, la CEE a décidé, lors d’un projet nommé « de la fourche à la fourchette » ou « Paquet Hygiène », de travailler l’hygiène alimentaire de façon systémique. La Direction Départementale de la Protection des Populations résulte du « mariage » entre la DSV (les services vétérinaires) et la DGCCRF (la répression des fraudes). Tout à fait. Le CNFCE est habilité par la DRIAFF (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt) pour former les professionnels aux méthodes HACCP.
La formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est différente des formations HACCP, avec lesquelles elle est souvent confondue et parfois commercialisée comme tel à tort. Remplir la condition indiquée dans l’article L. 233-4 du CRPM qui précise que « Sans préjudice des dispositions prévues à l’article L. 233-1, les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation mentionnée au premier alinéa du présent article ». Respecter le référentiel de formation de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale défini en application de l’article L. À l’issue de l’instruction, si le dossier répond aux exigences du décret n°2025-922 du 6 septembre 2025, une autorisation est délivrée à l’organisme de formation. Cette mention est à actualiser après chaque mise à jour de la liste (2 fois par an).
L'accès de tous à une alimentation de qualité passe d'abord et avant tout par l'amélioration régulière de l'offre alimentaire, qu’il s’agisse de l’impact environnemental du système alimentaire, de la sécurité sanitaire des produits ou de la qualité nutritionnelle des denrées. L'article D. A compter du 2nd semestre 2022, évaluation nationale sous forme d'un questionnaire à choix multiple. Le bordereau de score est édité par l'organisme de formation, puis remis au candidat accompagné le cas échéant d'une attestation de réussite.
La certification HACCP est un gage de transparence et un critère de qualité pour les clients et le personnel du restaurant. On conseillera par exemple des formations de sensibilisation à l’hygiène à chacun des collaborateurs. Pour rappel, les mains sont un des principaux facteurs de transmission des microbes pathogènes et autres virus.
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