Les secrets d'une pâte à pizza réussie : temps de pause et techniques de fermentation

Ah la pizza, ce grand symbole italien qui fait toujours des heureux dans le monde entier. Mais là nous allons outre le casanier, avec une pâte qui se rapproche de nos beaux souvenirs italiens. De ce parfum de pain, de bois, de sauce tomate qui arrive jusque dans la rue, des gestes rapides près de la flamme du feu de bois. De ces pizza fumantes, colorées, moelleuses et croquantes à la fois qui peuvent illuminer une soirée… deux recettes et plein de conseils pour la réussir !

Je souris aussi parce que, comme pour le pain, il n’y a pas une recette de pâte à pizza mais des milliers, chaque pizzaiolo a ses secrets. Je me rends compte également que je glisse sur un terrain moins familier, de grand savoir faire artisanal, ancestral. Mais bon, le but du billet est de vous révéler quelques secrets et vous donner envie de vous lancer pour faire plaisir à votre famille et à vos amis, surtout si vous n’avez pas une excellente pizzeria en bas de chez vous ;-).

Voici donc quelques éléments clé de la réussite et deux recettes. Sachant que la particularité de la pâte à pizza du pizzaiolo est qu’il y a très peu de levure et que les temps de levée sont donc longs. Croyez-moi, pas de fatigue, juste de la patience qui sera largement récompensée.

Une bonne pâte à pizza est obligatoire pour faire de bonnes pizzas. La pâte pizza que je vous propose est une recette assez facile à faire, mais il faut s’y prendre avec un peu d’avance, donner du temps au temps. En effet, la pâte doit lever au moins 2 heures avant idéalement une nuit. Pour plus de sérénité, vous pouvez donc aisément vous y prendre la veille. C’est d’ailleurs une bonne astuce, voire le secret, pour simplifier le jour des pizzas 😉 !

Les ingrédients clés pour une pâte à pizza de qualité

Voici les ingrédients essentiels pour réaliser une pâte à pizza digne des plus grands pizzaiolos :

• Farine : de qualité, riche en gluten, Manitoba, Gruau, T45…
• Eau : de qualité aussi, si possible peu calcaire. Proportions : environ la moitié du poids par rapport à la farine. Il vaut mieux qu’elle soit à température ambiante (les pizzaiolo l’utilisent même froide mais pas sur le levure)
• Levure : les pizzaioli utilisent très peu de levure et des temps longs de levée.
• Huile d’olive vierge extra : elle va donner du goût et du croquant à la pâte mais ce n’est pas obligatoire.
• Sel et sucre : ils équilibrent la levée.

La pizza napolitaine (la vraie, berceau de la pizza à l’assiette comme nous la connaissons aujourd’hui et qui a fait le tour du monde, enfin reconnue par un label européen STG) par exemple a donc des règles très codifiées sur la quantité de levure par exemple. Mais elle reste irréalisable à la maison (surtout à cause du four)

Le pétrissage doit prendre un minimum de temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse. La levée aussi est en général longue pour deux raisons. Tout d’abord parce qu’il y a très peu de levure : elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell’impasto) c’est à dire se développer même au niveau du goût. La lenteur est son allié.

Voici comment je prépare ma pâte à pizza : à la main comme je l'ai fait pendant très longtemps et maintenant plutôt au robot, par facilité ! Avec cette pâte de base, je peux réaliser toutes sortes de pizza en variant les garnitures !

Tout d’abord, vous pouvez utiliser un robot type KitchenAid (sans vouloir faire de pub !).

La fermentation à froid : une technique pour une pâte à pizza d'exception

Si la fermentation à température ambiante est couramment recommandée, une autre méthode mérite toute votre attention : la pousse au froid. Faire lever une pâte à pizza au réfrigérateur est non seulement possible, mais c'est même une excellente technique pour obtenir une pâte plus savoureuse, plus digeste et plus facile à manipuler.

Mais comment fonctionne cette fermentation au réfrigérateur ? Toutefois, elle le fait plus lentement qu'à température ambiante en raison de la baisse d'activité des levures dans un environnement froid. Il ralentit simplement son activité, ce qui prolonge la fermentation sans l’interrompre totalement.

C’est la raison pour laquelle on conseille aussi souvent pour les pâtes levée de les faire reposer une nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne change pas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C 😉 mais cela change pour la maturation.

Un bon stockage évite que la pâte ne sèche ou ne prenne un goût désagréable. Pourquoi le film alimentaire ? La meilleure solution trouvée (un sachet en plastique transparent et propre, à réutiliser fait aussi l’affaire), la plus isolante, on crée une sorte de micro-climat et pas courant d’air, pas de séchage de la pâte. En effet le torchon, même mouillé n’isole pas assez, va sécher, faire passer l’air.

Laissez cette pâte à pizza reposer au frais pendant que vous dormez et préparez-vous à être émerveillé par la saveur et la texture exceptionnelles de ce chef-d’œuvre prêt en une nuit.

Étapes clés pour la préparation de la pâte à pizza

Voici les étapes à suivre pour réaliser une pâte à pizza parfaite :

1. Préparation du levain (facultatif) : Mélanger la levure avec 100 g d’eau tiède et 50 g de farine. Laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'il se forme des bulles.
2. Mélange des ingrédients : Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide.
3. Pétrissage : Pétrir longuement jusqu’à ce que la pâte soit belle, lisse et très souple.
4. Première levée : Former une boule (ou 4 boules individuelles), les mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir le saladier de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume. Pour une levée au froid, mettre les boules de pâte dans 4 grands saladier (au moins le triple de volume), couvrir le saladier de papier film et laisser lever au réfrigérateur pendant au moins 24 h, le mieux serait 48 ou 60 heures.
5. Façonnage : Normalement, il faudrait former des petites boules de pâte (l’équivalent d’une pizza individuelle), les faire lever et enfin l’étaler à la main. Et oui ! Il faut le tour de main (il y a plusieurs vidéo sur le net avec des pâte à pizza volantes) en partant du centre du disque de pâte et puis avec le pouce peu à peu par mouvements circulaires réussir à obtenir unebelle pizza ronde et fine ! Je vous avoue que je n’y suis pas encore hein (en même temps c’est un vrai métier) mais quand c’est fait manuellement je trouve que la texture est meilleure. Petit plus : comme les pros, vous pouvez mettre de la semoule très fine (souvent dite semola rimacinata, fine comme une farine) sur le plan de travail avant ‘étaler la pizza.
6. Cuisson : Préchauffer le four à 250°C voir 270°C. Former 4 disques de 25-30 cm de diamètre, garnir les pizza, laisser reposer 5 minutes et cuire quelques minutes (5 environ mais vérifier toujours l’aspect). Pour les puristes il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très hautetempérature qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). D’ailleurs, la vraie pizza napolitaine ne se cuit qu’au feu de bois (la romaine aussi d’ailleurs). C’est une cuisson extrêmement rapide qui donne un goût incomparable. À la maison : à défaut, on utilise notre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a unepierre réfractaire) à 220°-250°C… à moins qu’il n’arrive jusqu’à 270°C-300°C (je vous envie).

Tableau récapitulatif des temps de levée

Pour les puristes (et je les comprends) il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très hautetempérature qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). D’ailleurs, la vraie pizza napolitaine ne se cuit qu’au feu de bois (la romaine aussi d’ailleurs). C’est une cuisson extrêmement rapide (vous avez dû remarquer les pizzaiolo tous rouges et sveltes devant leur four) qui donne un goût incomparable.

À la maison : à défaut, on utilise notre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a unepierre réfractaire) à 220°-250°C… à moins qu’il n’arrive jusqu’à 270°C-300°C (je vous envie).

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