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Qu'elle est surprenante, cette petite pomme de terre violette ! Mais est-ce qu'elle est savoureuse ? Découvrons ensemble la pomme de terre vitelotte, une variété ancienne aux caractéristiques uniques et aux multiples utilisations culinaires.
Petite, biscornue, bosselée, la vitelotte apparaît terreuse, presque noire. Également connue sous le nom de « négresse » ou « truffe de Chine », cette pomme de terre est facilement identifiable par sa robe sombre, presque noire, et sa forme irrégulière, bosselée. Mais sous la peau, elle est violette, presque fluo, et cette couleur, il faut le noter, tient bien à la cuisson. Une fois coupée, elle présente de belles teintes violettes marbrées de blanc. Contrairement à d’autres variétés, ses couleurs ne s’affadissent pas à la cuisson.
Les pommes de terre vitelottes se distinguent aussi par des yeux très enfoncés, et une peau épaisse : ce dernier point favorise leur bonne conservation. La pomme de terre vitelotte a une peau épaisse difficile à peler lorsqu'elle est crue.
Au-delà de sa couleur qui va nous permettre d’animer nos assiettes et d’épater notre beau-frère, la vitelotte a une saveur particulière. On le voit tout de suite, la particularité de cette pomme de terre est d'arborer une peau foncée (presque noire) et une chair violacée. Aussi étonnant que cela puisse paraître, cette variété est naturelle et non créée par l'homme. La pomme de terre vitelotte doit son apparence du fait de sa haute teneur en anthocyanine (pigment naturel allant du rouge orangé au bleu pourpre).
Très farineuse chaude, très dure une fois refroidie… la vitelotte est une pomme de terre primitive ! Certains y trouvent de la noisette, nous y percevons plutôt de la châtaigne, ce qui est accentué par la texture. La châtaigne, le marron cuit, on n’en mange jamais beaucoup. On aime bien en déguster deux ou trois, puis on se lasse de ce truc un peu laborieux à avaler. La vitelotte, c’est pareil.
Si elle fut populaire en France durant le XIX siècle, de nos jours, elle n'est cultivée que par quelques exploitants. C’est une variété ancienne qui n’est plus cultivée que par quelques exploitants en France. C’est une variété rustique. Sa culture demande plus de technicité que d’autres pommes de terre. C’est les premières plantées et les dernières récoltées. C’est aussi une variété plus sensible aux maladies, notamment au mildiou.
La vitelotte ne peut pas être plantée partout. Il faut beaucoup plus surveiller cette culture que celles d’autres pommes de terre. Plusieurs producteurs l’ont essayé et ont arrêté, faute de rendement satisfaisant. Cette variété est tardive et de rendement relativement faible comparé à celui des variétés modernes.
Ses pommes de terre sont conservées en frigo, dès leur récolte. Cette méthode permet de conserver toutes les qualités gustatives et nutritionnelles des pommes de terre, jusqu’à la récolte suivante. En 2023, un producteur a planté 1,5 hectare en vitelotte et 2 hectares en rate, sur son exploitation qui compte au total près de 130 hectares.
Comme pour toutes les pommes de terre, les vitelottes se conservent au sec, dans un lieu frais et aéré. Tout comme la pomme de terre classique, la vitelotte se déguste de 1001 manières différentes, au fil des humeurs, des envies, des occasions. N’hésitez donc pas à varier les utilisations.
La vitelotte a une autre particularité : elle a un goût de pomme de terre. Oui, c’est un peu normal, me direz-vous, mais quand même : elle offre comme une quintessence de goût de pommes de terre. Nous pourrons donc l’utiliser en complément d’autre chose : pommes de terre classiques, carottes, pommes-fruits… Apportez de la couleur à votre assiette, tout en vous régalant grâce à la pomme de terre vitelotte. Cette très ancienne variété française vous séduira aussi bien au visuel qu'au goût !
En cuisine, cette variété aussi appelée "truffe de Chine" se prépare comme sa cousine de chair jaune. Cependant, elle sait se faire attendre et prend plus de temps à cuire. Toutefois, la pomme de terre vitelotte a l'avantage de n'absorber que très peu de graisses pendant la cuisson. Elle est donc parfaite en frites ou en chips. Sa chair farineuse invite à la réalisation de potages et de purée à la teinte inédite. Elle se prête ainsi parfaitement à des créations de chips ou de frites. Elle est aussi délicieuse en purée. Pour dresser votre plat de Saint-Jacques comme un chef, préparez des chips de vitelotte.
Il vaut mieux donc la cuire avec sa peau, à l’eau, à petits bouillons pour qu’elle n’éclate pas. Pour cuire des pommes de terre uniformément, percez-les avec des aiguilles. Choisir des pommes de terre vitelotte de même calibre afin que leur cuisson soit homogène. Pour autant, elle n’est toujours pas facile à peler : une fois cuite, sa peau est très fine, elle se déchire facilement et adhère à la chair. Un écrasé : très joli, cet écrasé violet !
Elle est donc parfaite en frites ou en chips. Donnez un peu plus de pep's à vos recettes en intégrant la pomme de terre vitelotte. La vitelotte se cuisine parfaitement en chips, en frites, en purée ou en écrasé, et je peux vous garantir que sa teinte violette très originale va étonner tout le monde à table (en purée, elle est presque fluo).
Ingrédients :
Préparation :
Les variétés de pommes de terre sont classées en 3 groupes culinaires :
Groupe A-B signifie que la qualité de la chair se situe entre A et B, idem pour B-C.
La pomme de terre vitelotte, dite la négresse, tardive, ancienne et originale variété connue avant 1812, tubercules oblongs cylindriques, chair ferme, violette.
Nous cherchons tous l’âme sœur. A quelques jours des fêtes de fin d’année, nous vous proposons de (re)découvrir une de nos références qui se prête parfaitement à de belles compositions culinaires : la pomme de terre vitelotte. Avant de partir sur le terrain, faisons le point sur les caractéristiques de la vitelotte.
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