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Le sanglier, un gibier au goût prononcé, est souvent perçu comme difficile à cuisiner. Pourtant, avec les bonnes techniques et un peu de patience, il est possible de préparer des plats délicieux et savoureux. Que vous optiez pour un steak, un rôti ou une daube, ce guide vous dévoile les secrets de la cuisson du sanglier pour un résultat optimal.
Pour une chair délicate, il est préférable de choisir un jeune sanglier. Plus l'animal est âgé, plus sa viande sera forte et nécessitera une cuisson lente et une marinade dans du vin rouge et des aromates pour être savoureuse. Au-delà de 8 ans, la viande de sanglier doit mariner pendant 2 jours.
La marinade aide à réduire la force du goût et attendrit la viande. Voici une marinade de base que vous pouvez adapter selon vos préférences :
Placez la viande dans un grand saladier avec les ingrédients de la marinade et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, voire 48 heures pour les morceaux de viande plus âgés.
Vous pouvez cuire le steak de sanglier de différentes manières, selon vos préférences et l'équipement dont vous disposez :
Si vous n'avez pas de barbecue, vous pouvez tout à fait cuire votre steak de sanglier à la poêle. Faites chauffer un peu de beurre et ajoutez vos steaks préalablement assaisonnés. Après 2 minutes de cuisson sur chaque face, retirez-les de la poêle et réservez-les. Profitez du suc de la viande pour faire dorer des petits oignons et quelques légumes.
Vous pouvez cuire le sanglier au barbecue aussi bien sous forme de steaks qu'en cuissot coupé en tranches. Faites mariner la viande dans un mélange d'huile d'olive, d'ail haché, de persil ciselé, de sel et de poivre. Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Faites chauffer le barbecue puis faites-y cuire les steaks de sanglier sur la grille placée à mi-hauteur pendant quelques minutes seulement sur chaque face. Vous pouvez préparer un cuissot coupé en tranches de la même manière.
Préchauffez le four à 200°C. Placez les filets dans un plat, arrosez-les d'huile d'olive et saupoudrez très généreusement de poivre 5 baies concassées. Enfournez les filets pour environ 30 minutes de cuisson. Sortez les filets du four, déglacez le plat avec un trait de vin rouge et versez ce jus dans la sauce.
Le sanglier se marie très bien avec des saveurs légèrement acides, comme les agrumes ou certains fruits rouges. Voici quelques idées d'accompagnements :
Pour une touche gourmande, vous pouvez ajouter à votre sauce une cuillère à soupe de miel et quelques carrés de chocolat noir.
Le sanglier se conserve très bien au réfrigérateur durant 2 à 3 jours. Elle peut même se congeler et garder toute sa saveur. Si vous avez congelé des restes de sanglier, pensez à les décongeler lentement au réfrigérateur avant de les cuire.
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Poêle | 2 minutes par face | Sur feu moyen à vif |
| Barbecue | Quelques minutes par face | Sur grille à mi-hauteur |
| Four (filets) | 30 minutes à 200°C | Arroser d'huile d'olive et poivrer |
| Daube (cocotte) | 5 heures | Mijoter à feu doux |
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