Les Secrets de la Cuisson du Riz pour une Paella Parfaite

La paella, ce plat emblématique aux couleurs de l'Espagne, est bien plus qu'une simple recette : c'est un symbole de convivialité et de partage. La paella est à la cuisine d’Espagne ce que la blanquette de Veau est à la cuisine Française. Mais, pour réussir ce plat, la maîtrise de la cuisson du riz est essentielle. Découvrez les secrets pour obtenir un riz savoureux, ni trop cuit ni trop croquant, qui ravira vos convives.

Choisir le Bon Riz : La Base d'une Paella Réussie

Pour faire une bonne paella, l'élément le plus important est le riz. Sur la base de mon expérience et sans hésitation, il s’agit du riz variété Bomba de Valencia. De fait, le riz Bomba est le plus utilisé à Valencia pour la réalisation des paellas.

Privilégiez le riz rond : Bomba, Bahia ou Sénia. Petit, mignon, mais costaud. Lui seul absorbe le bouillon sans se changer en soupe. Ingrédient phare de cette recette typiquement espagnole, le riz perlé Bahia-Senia de la marque Santo Tomás est idéal.

D’autres riz, comme la variété, Bahia ou Senia, sont excellents et sont très utilisés par les professionnels en Espagne, mais attention ! Le taux d’amidon est supérieur à la variété Bomba et le grain éclate facilement, si vous ne respectez pas scrupuleusement les temps de cuisson et les bonnes proportions entre le bouillon et le riz. La conséquence sera un riz pâteux ou collant.

Vous trouverez également une variété de riz rond ou riz long étuvé « Spécial paella » de type Japonica, qui s’utilise de plus en plus dans la paella. C’est un riz facile à cuisiner et qui absorbe bien les saveurs du bouillon, pour la cuisson 20mn en général.

Voici un tableau comparatif des différents types de riz pour paella :

Le riz Bomba AOC :

• Cultivé de manière écologique dans un parc naturel du secteur de Valencia.
• Absorbant à la perfection les différents arômes et saveurs de votre bouillon.
• Avec ses petits grains perlés de 5 mm qui se bombent à la cuisson et qui doublent de plus de 2 fois de volume, le riz d’Appellation d’Origine Contrôlée Bomba reste ferme, non collant et entier.
• Sans gluten et facile à digérer.

Les Étapes Cruciales de la Cuisson

Préparation du Bouillon

Avec le dosage des épices, la réalisation du bouillon ou fumet à paella est le secret le plus gardé des grands spécialistes de paellas. Préparez un vrai bouillon avec des produits frais pour lui garantir un maximum de saveur.

Voici une astuce pour le savoir : Au moment de verser le bouillon, commencez par en ajouter 3 volumes, puis mettez vous un repère. Vous pourrez ensuite ajouter le reste de bouillon.

Temps de Cuisson et Technique

Respecter l’ordre et les temps de cuissons, pour en retirer le maximum de saveur. La cuisson du riz est une étape des plus importantes pour réussir une paella. On dit que si vous réussissez la cuisson du riz, votre paella sera plus ou moins savoureuse, mais restera bonne.

En général, pour une cuisson de 18 à 20mn, le dosage qui suit donne d’excellents résultats : Multipliez le poids du riz par 2,8 pour obtenir la quantité en bouillon. Exemple : 0,500 grammes de riz x 2,5 = 1,250 litres de bouillon.

La première méthode consiste à cuire le riz 3 à 5mn dans la poêle à paella en mélangeant bien tous les ingrédients, ajouter le bouillon chaud, porter à ébullition. Les deux méthodes sont bonnes pour une paella mixte ou marinière.

Si vous disposez d’un brûleur à 2 ou 3 anneaux diffuseurs, démarrer la cuisson à feu moyen en allumant uniquement le diffuseur central, ou le diffuseur central et intermédiaire si votre poêle à paella est grande (Ø50 cm et plus).

Lorsque vous ajoutez votre riz au bouillon, allumer tous les diffuseurs à feu fort pour démarrer l’ébullition, au bout de 4 minutes d’ébullition, baisser à feu doux, terminer les 5 dernières minutes de cuisson à feu très doux, tout en maintenant une légère ébullition.

Tâter de temps en temps le fond de la paella avec le bout d’une cuillère à soupe, surtout au centre de la poêle, pour vérifier que le riz n’accroche pas. Si c’est le cas, ajouter du bouillon et baissez le diffuseur central au minimum.

La Socarrat : Le Secret Ultime

Dès qu’il n’y a plus d’eau apparente, baisse le feu pour créer la fameuse socarrat, cette croûte dorée dont tout le monde rêve. Le véritable secret d’une paella maison, c’est cette patience presque méditative qui laisse le riz créer cette fameuse croûte dorée au fond de la poêle, la socarrat.

Une petite astuce d’initié : pour vérifier la cuisson sans remuer, exerce une légère pression sur le riz avec le dos d’une cuillère en bois (ou une spatule). Si tu entends un délicat crépitement, c’est bon signe, la socarrat est en route !

Repos et Service

Laisser reposer la paella 10 minutes avant de consommer. Après cuisson, laisse reposer 5 minutes. Le riz va finir de gonfler tranquillement. Prenez le temps de laisser reposer votre Paella quelques minutes (5 environ) avant de la servir. Le riz gagne en texture à terminer ainsi sa cuisson.

Si votre riz est encore un peu trop croquant, il est de coutume de recouvrir la Paella de feuilles de journaux, légèrement mouillée, ou d’un grand torchon.

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