Temps de Cuisson Parfait de la Picanha au Barbecue : Guide Ultime

La cuisine sud-américaine, riche et diversifiée, est influencée par les cultures espagnoles et portugaises, tout en conservant des saveurs authentiques. Parmi les plats les plus populaires, la picanha, une coupe de bœuf très appréciée au Brésil, en Argentine et en Uruguay, se distingue particulièrement lors des "asados" (barbecues).

Préparation de la Picanha pour le Barbecue

Avant de commencer, il est essentiel de bien préparer la picanha pour garantir une cuisson uniforme et savoureuse.

• Température ambiante : Sortez la picanha du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant environ une heure.
• Entailles dans la graisse : Incisez la couche de graisse en croix, en veillant à ne pas couper la viande.
• Assaisonnement : Frottez la picanha avec du sel de mer. Certains préfèrent ajouter du poivre, mais le sel seul suffit souvent à rehausser la saveur naturelle de la viande.

Cuisson de la Picanha au Barbecue

Il existe différentes méthodes pour cuire la picanha au barbecue, chacune offrant des résultats légèrement différents. Voici les deux principales techniques :

Cuisson Directe à Haute Température

Cette méthode est idéale pour saisir rapidement la viande et obtenir une croûte croustillante.

1. Préchauffage : Préchauffez le gril à une température élevée (220-280 °C).
2. Saisie : Déposez la picanha côté gras sur la grille et saisissez-la pendant environ 4 minutes à feu vif direct.
3. Retournement : Tournez la viande et badigeonnez la couche de gras d’un peu d’eau. Relevez de fleur de sel.
4. Cuisson indirecte : Réduisez la température à 200 °C et grillez la picanha à feu moyen indirect durant environ 35 minutes, jusqu’à ce qu’elle atteigne une température à cœur de 53 °C.
5. Repos : Retirez la picanha du gril, recouvrez-la d’une feuille d’aluminium et laissez-la reposer pendant environ 10 minutes avant de la découper.

Cuisson Lente à Basse Température

Cette méthode permet une cuisson plus uniforme et une viande plus tendre.

1. Préparation du barbecue : Allumez le barbecue et assurez-vous qu'il atteigne une température d'environ 140 °C.
2. Placement de la viande : Placez la picanha (côté gras vers le haut) sur le barbecue.
3. Surveillance de la température : Insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande et fermez le barbecue. Veillez à maintenir une température stable de 140 °C.
4. Cuisson : Lorsque la température à cœur de la viande atteint 48-50 °C, sortez la viande du barbecue et enveloppez-la dans une feuille de papier aluminium.
5. Repos : Laissez reposer la viande quelques minutes, puis découpez-la en fines tranches.

Conseils pour une Cuisson Réussie

• Thermomètre : Utilisez un thermomètre de cuisine pour surveiller la température à cœur de la viande. Insérez la tige du thermomètre au milieu de la viande, en évitant l'os ou les morceaux de graisse.
• Repos : Laissez toujours reposer la viande après la cuisson. Cela permet aux jus de se redistribuer, ce qui rend la viande plus tendre et savoureuse.
• Découpe : Coupez la picanha en tranches fines, dans le sens inverse des fibres, pour une tendreté optimale.

Sauce Chimichurri : L'Accompagnement Parfait

Pour accompagner la picanha, rien de tel qu'une sauce chimichurri, une spécialité sud-américaine pleine de saveurs.

Ingrédients

• Persil plat haché finement
• 2 gousses d'ail pressées
• ½ piment rouge émincé finement
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 2 c. à café d'origan séché
• 100 ml d'huile d'olive

Préparation

1. Mélangez tous les ingrédients dans un bol.
2. Assaisonnez à votre goût.
3. Laissez reposer pendant au moins 30 minutes pour que les saveurs se mélangent.

Autres Accompagnements Possibles

La picanha peut être accompagnée de divers plats, selon vos préférences :

• Riz
• Pommes de terre rôties
• Salsa de tomates et de poivrons (pour les végétariens)
• Haricots noirs
• Pommes de terre Hasselback

Cuisson de la Picanha au Four

Si vous ne disposez pas d'un barbecue, vous pouvez également cuire la picanha au four :

1. Préchauffage : Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante).
2. Saisie : Faites chauffer une poêle à griller jusqu'à ce qu’elle soit bien chaude. Badigeonnez la viande d'huile de colza et assaisonnez-la de fleur de sel. Faites-la dorer 2 à 3 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien caramélisée.
3. Cuisson au four : Enfournez-la, côté gras vers le haut, pendant 5 à 7 min pour une cuisson saignante (ou plus longtemps selon votre préférence).
4. Repos : Enveloppez la viande dans du papier aluminium et laissez-la reposer 20 min avant de la trancher et de la servir avec la sauce chimichurri.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

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