Temps de Cuisson des Nems : Guide Ultime pour des Nems Croustillants

J'adore la cuisine asiatique et notamment les nems. Grand classique de la cuisine vietnamienne, les nems - aussi appelés pâtés impériaux - sont un vrai régal ! Ils se préparent avec une farce savoureuse de porc, de crevettes ou de poulet, relevée d’oignon, de carotte, de vermicelles de soja et de champignons noirs. Le tout est ensuite roulé délicatement dans une galette de riz. Une fois frits, les nems sont croustillants à souhait ! On les déguste bien chauds, accompagnés de feuilles de menthe ou de coriandre, et trempés dans une sauce nuoc mam pleine de peps. Je vous propose ici ma version des nems végétariens (aux légumes) qui vous servira de recette de base et que vous pouvez agrémenter selon vos envies avec de la viande ou des crustacés etc.

La réalisation des nems fait bien souvent peur à un grand nombre de personnes : à tort ! En effet, c'est plus facile qu'il n'y paraît ! Pour la cuisson, je privilégie la cuisson à la friture (contrairement à la cuisson des nems au four) pour obtenir des nems délicieux et bien croustillants. Grâce à la cuisson en friteuse, vous obtiendrez des nems bien croustillants.

Parmi nos cours de cuisine vietnamienne, découvrez comment faire des nems maison (ou pâtés impériaux), recette typique et traditionnelle du Vietnam, à base de beignet salé farci frit entouré d’une galette de riz.

Dans cette section, je vais tenter de vous donner une petite overview des différentes sortes de nems qui existent. Bon, qu’on soit biens clairs, vous mettez CE QUE VOUS VOULEZ dans les nems. Genre sérieusement, il existe des centaines de variétés, même à la banane haha. MAAAIS il faut tout de même opérer une distinction, et on va la faire sur base du nord, sud et centre vietnamien.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients pour la Farce (pour 12 à 15 nems)

• 125g porc haché ou filet de poulet haché
• 75g miettes de crabe
• 2 gros champignons shitaké déshydratés
• 10g champignons noirs déshydratés
• 1 petite carotte
• 25g germes de haricot mungo
• 1œuf
• 35g vermicelles de soja
• 1 demi-oignon
• 1 càs nuoc-mâm
• Qs sel, poivre selon goût

Ingrédients pour le Façonnage et la Cuisson

• 12 à 15 galettes de riz 18 ou 22 cm
• Qs huile de friture tournesol

Étapes de Préparation

1. Préparation de la Farce : Faire tremper les champignons parfumés et les champignons noirs dans de l'eau chaude. À part, faire également tremper le vermicelle transparent dans de l'eau chaude. Hacher au robot les champignons parfumés assez grossièrement et les champignons noirs finement. Couper les vermicelles aux ciseaux assez grossièrement. Hacher les oignons en dernier et râper les carottes. Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients en cassant les œufs entiers. Remuer énergiquement le tout en assaisonnant avec le nuoc-mâm. Rectifier si besoin avec un peu de sel ou de nuoc-mâm.
2. Façonnage et Cuisson : Humidifier les feuilles de riz dans de l'eau chaude pour les assouplir légèrement puis les laisser détremper sur un grand torchon sec et propre. Laisser reposer 2 à 3 minutes. Disposer un boudin de farce en bas de la galette de riz. Rabattre la partie basse sur la farce puis les côtés en serrant bien. Rouler vers l'avant en serrant et renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Puis les conserver couverts sous un torchon humide pour éviter qu'ils ne sèchent. Faire frire les nems dans de l'huile de tournesol à 180° puis les égoutter sur du papier absorbant et laisser légèrement refroidir.

Conseils pour une Cuisson Parfaite

Pour la friture des nems, il est conseillé d'utiliser une huile neutre ayant un point de fumée élevé, comme l'huile de tournesol ou l'huile d'arachide. Les nems sont bien cuits lorsque leur couleur est dorée et qu'ils sont croustillants au toucher. Il faut veiller à bien serrer vos nems lorsque vous les roulez pour chasser un maximum l'air présent à l'intérieur. Pour éviter que les nems ne s'éclatent, veillez à ne pas trop les serrer lors du roulage. Assurez-vous également que les galettes de riz soient bien humidifiées avant d'y déposer la farce.

Les nems s'agglomérent entre eux au début de la cuisson. Je recommande de les cuire deux à la fois (trois au maximum) ou un par un (si vous n'avez pas l'habitude). Les nems se congèlent parfaitement. Assaisonnez de la coriandre, de sel et de poivre. Adhérez votre galette à l’essuie en appuyant légèrement avec vos mains à sa surface.

Cuisson à la Friteuse

Tout d’abord, il est important de préchauffer votre friteuse à la température adéquate. Ensuite, il faut placer les nems dans la friteuse délicatement pour éviter les projections d’huile chaude. Lorsque la cuisson des nems à la friteuse est terminée, il est important de les égoutter sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile et éviter qu’ils ne soient trop gras. Enfin, pour réussir la cuisson des nems à la friteuse, il est recommandé de suivre scrupuleusement les instructions de votre friteuse. Cuire des nems à la friteuse est une méthode simple et rapide pour obtenir des rouleaux croustillants et savoureux. En suivant nos différents conseils, vous pourrez réussir la cuisson des nems à la friteuse à coup sûr.

Cuisson au Four

Si vous n'avez pas de friteuse, vous pouvez utiliser votre four pour cuire vos nems. Préchauffez votre four à une température de 180°C. Pendant ce temps, préparez la farce avec la viande ou les crevettes hachées, l'oignon et la carotte râpée, l'oeuf, les vermicelles de soja et les champignons noirs. Salez, poivrez et garnissez-en vos galettes de riz préalablement humidifiées. Roulez vos nems sans trop les serrer au risque qu'ils éclatent en cuisant. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposez-y vos nems. Pour obtenir des nems plus croustillants au four, badigeonnez-les légèrement d'huile avant la cuisson et veillez à bien les espacer sur la plaque.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Variantes et Accompagnements

Absolument ! Vous pouvez préparer des nems végétariens en utilisant des légumes comme des carottes, des courgettes, des champignons, ou encore du tofu. Les nems se marient très bien avec des accompagnements frais comme des feuilles de menthe, de coriandre ou des germes de soja.

Conservation

Oui, vous pouvez préparer des nems en vrac et les congeler avant la cuisson. Disposez-les sur une plaque pour les congeler individuellement, puis transférez-les dans un sac hermétique. Des nems cuits se gardent au réfrigérateur dans un contenant hermétique, posés sur du papier absorbant. Pour la congélation de nems crus, la méthode est simple : déposer les nems sur une plaque sans contact entre eux, congeler pendant 2 heures, puis transférer en sac hermétique.

Problèmes Courants et Solutions

• Nems qui éclatent : Un roulage trop lâche crée des poches d’air. À la cuisson, la vapeur s’accumule et fait éclater la pâte de riz. Solution : rouler tres serre, sceller avec de l’eau, ne pas depasser 2 c.
• Nems ramollis : Le ramollissement vient presque toujours d’une huile insuffisamment chaude. En dessous de 160°C, la pâte absorbe les graisses au lieu de les repousser.

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