Les calamars, encornets ou calmars poêlés à l'ail et au persil sont des synonymes. Peu importe le nom donné chez le poissonnier, ils offrent une saveur délicate et une texture agréable lorsqu'ils sont bien préparés. La seiche et le poulpe, en revanche, sont des espèces différentes dont la saveur est proche, mais plus marquée que celle du calamar.
Nettoyage et préparation des calamars
La première étape pour réussir la cuisson des calamars est un nettoyage minutieux. Voici comment procéder :
- Pour nettoyer les calamars, commencez par enlever la tête et les entrailles.
- Retirez la membrane extérieure et les plumes, puis rincez-les à l'eau froide.
- Coupez le bec qui se trouve dans la tête.
- Bien rincer.
- Séparer les "ailes" du corps. Sur les gros individus, couper au milieu pour finaliser le nettoyage du corps.
- Couper les tentacules devant les yeux, jeter la tête et retirer le bec.
- Nettoyez et séchez très soigneusement les calamars, en prenant soin de garder les tentacules.
Techniques de cuisson
La cuisson des calamars est délicate. Trop cuits, ils deviennent caoutchouteux. Voici quelques méthodes pour obtenir une texture tendre et savoureuse :
Cuisson à la poêle
Cette méthode est rapide et idéale pour préserver la tendreté des calamars :
- Pelez et hachez les gousses d'ail.
- Rincez, séchez et ciselez le persil.
- Chauffez un filet d'huile dans une grande poêle.
- Ajoutez les calmars, l'ail et le persil, salez et poivrez.
- Faites revenir à feu vif pendant 15 min environ, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de jus dans la poêle.
- Ajoutez le vin blanc et laissez réduire 5 min.
- Décollez les sucs de cuisson en grattant le fond de la poêle à l'aide d'une spatule.
Quand le feu est bien chaud et que l'ail commence à chanter, mettre les anneaux et tentacules dans la poêle. La cuisson doit être courte, quelques minutes à peine. Trop cuit, le calamar devient caoutchouteux.
Cuisson au wok
Le wok est parfait pour une cuisson rapide et uniforme :
- Mettez les calamars dans un wok sur feu vif, sans matière grasse, et laissez cuire 3 à 5 minutes en fonction de leur taille, en tournant sans cesse, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau.
- Ils vont se "raidir" puis devenir tendres.
- Baissez le feu, salez, ajoutez le mélange ail-persil et épices dans le wok, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.
Cuisson au four
Pour une option plus saine, essayez la cuisson au four :
- Pendant que le four préchauffe en position chaleur tournante à 190 degrés, détailler le calamar en rondelles et les tentacules en morceaux.
- Ajouter au calamar les tomates coupées en deux puis les autres ingrédients : chapelure, Parmesan, zeste de citron, ail et persil.
- Disposer la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Arroser d’un peu d’huile d’olive puis enfourner pour une vingtaine de minutes.
- Les calamars doivent être tendres et croustillants à la fois.
Recettes variées à base de calamars
Les calamars se prêtent à de nombreuses préparations culinaires. Voici quelques idées pour varier les plaisirs :
- Calamars à l’ail et au chorizo : Faites sauter des calamars surgelés dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, de l’ail haché et du chorizo épicé pendant 3 à 5 minutes. En fin de cuisson, saupoudrez de piment d’Espelette, et servez chaud.
- Calamars en persillade : Faites dorer vos calamars surgelés dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre et de l’huile d’olive pendant environ 5 minutes, puis réservez-les au chaud. Dans le jus de cuisson, ajoutez l’ail haché et le persil plat ciselé. Laissez colorer quelques minutes à feu doux puis remettez les calamars afin qu’ils s’imprègnent bien de la persillade.
- Pâtes fraîches au calamar : Les calamars se marieront à la perfection avec une sauce tomate fait-maison, pour accompagner un plat de pâtes fraiches. Vous pouvez également revisiter les célèbres « spaghetti alle vongolle » en cuisinant vos calamars surgelés dans une sauce à base de vin blanc sec, d’ail, de piment d’oiseau et de persil plat.
Valeurs nutritionnelles
Les calamars sont non seulement délicieux, mais aussi bénéfiques pour la santé. Voici un aperçu de leurs valeurs nutritionnelles pour 100g :
| Valeurs nutritionnelles | Quantité |
| Valeurs énergétiques | 91 Kcal / 383 Kj |
| Matières grasses | 1 g |
| dont Acides gras saturés | 0,2 g |
| Glucides | 10,6 g |
| dont Sucre | 0,7 g |
Comme la plupart des produits de la mer, les calmars poêlés à l'ail et au persil apportent de nombreux minéraux et oligoéléments, comme du phosphore, du potassium, du magnésium, du fer et du cuivre, du manganèse et du sélénium. Ils sont aussi pauvres en gras, un bel atout pour manger léger et équilibré !
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