La morue est un poisson emblématique de nombreuses cuisines, apprécié pour sa texture ferme et sa capacité à absorber les saveurs. Elle se prépare sous différentes formes, mais il est essentiel de savoir comment bien la cuisiner, que ce soit sous forme salée (bacalao) ou fraîche. Voici comment cuisiner la morue, un peu comme au Portugal !
Préparation de la Morue Salée (Bacalao)
Si vous utilisez de la morue salée (couramment appelée "bacalao"), la première étape cruciale est de la dessaler correctement avant de la cuisiner.
- Rincer abondamment la morue sous l'eau froide pour éliminer une première couche de sel.
- Faire tremper la morue dans un grand bol d'eau froide. L'eau doit complètement couvrir le poisson.
- Ensuite on la couvre d'eau et on change l'eau régulièrement et souvent (au moins 3 à 4 fois) !
- Changer l'eau toutes les 4 à 6 heures. Le temps de dessalage dépend bien sur de l'épaisseur des morceaux...
- Goûtez un petit morceau après 24 heures pour vérifier si le dessalage est suffisant.
Pour éviter la présence d'arrêtes, il est plus efficace de le vérifier en coupant le poisson avec les doigts !
Cuisson de la Morue
Une fois la morue dessalée, elle peut être cuisinée de différentes manières. Voici une recette simple originaire du Portugal qui sait toujours très bien mettre en valeur ce poisson emblématique.
Delice Portuguais, morue desallee, grillée sur écrasé de pomme de terre a la tomate
Morue Grillée au Barbecue
- Grillez la morue dans les charbons moyennes, mais constantes.
- Placez les tranches de morue sur une grille (graissé d’huile d’olive ou beurre) avec la peau vers le bas.
- Cependant, tournez et laissez griller bien, mais sans le laisser brûler.
- Mettre à griller (huiler la grille à l'huile d'olive avant de mettre la morue) de 15 à 20 minutes suivant l'épaisseur côté peau dessous.
- Pour servir : ôter la peau et les grosses arêtes.
Morue Grillée à la Plancha
Composée ainsi d'une morue dessalée, d'huile d'olive, d'ail et d'oignon, cette recette de morue grillée à la plancha est très simple à réaliser.
- Hâchez finement l'ail, le persil et l'oignon sans les mixer.
- Mettez dans un récipient, avec l'huile d'olive, le poivre rouge doux, salez, poivrez et mélangez bien.
- Mettez au frigo la veille ou le matin, pour le soir. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
- Faites chauffer la plancha, et mettez la morue côté peau à griller.
- Retournez au bout de 5 min et avec le reste de la marinade badigeonnez, durant la cuisson à la plancha.
Cuisson Pochée
- Portez à ébullition une grande casserole d'eau ou de lait avec des herbes (thym, laurier) et quelques gousses d’ail.
- Une fois que l'eau bout, réduisez à feu doux et plongez les morceaux de morue dans le liquide chaud.
- Laissez cuire à feu doux pendant environ 10 minutes, selon l'épaisseur des morceaux.
Accompagnements Suggérés
La morue peut être accompagnée de nombreux plats pour compléter et équilibrer le repas.
- Servir avec des pommes de terre cuites au four, des pommes de terre à l'eau et, c'est indispensable, une salade de tomates assaisonnée à l'huile d'olive et des oignons doux (ou des oignons rouges).
- Pour préparer les pommes de terre, vous pouvez également choisir de les faire bouillir avec la peau dans l’eau assaisonnée avec du sel pendant 15 minutes.
- Quand vous avez déjà la morue grilée et les pommes de terre prêtes, coupez les gousses d’ail dans une casserole et ajoutez l’huile d’olive au goût (assez pour tous, plus ou moins 8 à 10 cuillères à soupe d’huile d’olive) et le persil haché.
- Prennez la casserole au feu pour chauffer un peu, uniquement (ne laissez pas brûler l’ail).
- Au moment de servir les pommes de terre, donnez un coup de poing fort en chaque une, vont ouvrir légèrement, et arrosez tout avec la sauce d’huile d’olive.
Recette Alternative : Morue Grillée avec Chorizo et Aioli
Découvrez cette délicieuse recette de morue grillée à la plancha, qui allie la saveur salée de la morue à la texture croquante et légèrement grillée de la plancha. Dans cette recette, la morue est accompagnée de chorizo et d'une sauce aioli pour une touche espagnole authentique.
- Préparer la sauce aioli : dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec la moutarde et le jus de citron. Ajouter l'ail haché et l'huile d'olive en filet tout en fouettant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Saler et poivrer selon votre goût.
- Couper le chorizo en tranches et les faire griller sur la plancha pendant 1 à 2 minutes de chaque côté. Réserver.
- Sur la même plancha, faire cuire les filets de morue salée pendant environ 4 minutes de chaque côté à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et cuits à coeur.
Conclusion
La morue est un poisson versatile qui se prête à de nombreuses préparations. Dessalée correctement, elle peut être pochée, grillée, sautée ou cuite au four, offrant ainsi une variété de plats savoureux allant de la brandade à la bacalhau à Brás en passant par les accras de morue.
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