Escalope Milanaise de Veau : Un Classique Italien Revisité

L'escalope milanaise est un plat emblématique de la cuisine italienne, originaire de Milan. Il s'agit d'une escalope de veau panée, dorée à la perfection, offrant un contraste irrésistible entre une croûte croustillante et une viande tendre. Facile à préparer et délicieuse, elle est parfaite pour un repas familial ou un dîner convivial.

On dit que l’escalope Milanaise est à l’origine une recette du XIIᵉ Siècle, nommée : Cotoletta Alla Milanese, une recette inventée et cuisinée dans un monastère de Lombardie, berceau de la ville de Milan. Bien nourris, les moines avaient le sens de la mesure car si aujourd’hui, il n’est pas rare que dans les restaurants Italiens, l’escalope Milanaise soit servie avec des pâtes.

Préparation de l'Escalope Milanaise

Voici les étapes clés pour préparer une escalope milanaise parfaite :

1. Préparation de la viande

Mise en place des escalopes : Sortir le veau 1 heure avant la cuisson. Aplatir les escalopes entre 2 films plastiques à 5mm d'épaisseur avec un attendrisseur. Découper les escalopes de 120g après aplatissage. Ce geste de préparation de la viande sert d’une part à aplatir les escalopes, et d’autre part, la fibre de la viande va « casser » ce qui va l’attendrir. Saler et poivrer légèrement.

2. La Panure Anglaise

Préparer 3 bacs : farine assaisonnée, œufs battus, mélange chapelure-parmesan. Passer chaque escalope successivement :

1. Farine (bien enrober). L’escalope doit être entièrement recouverte de farine mais sans épaisseur.
2. Œuf battu (égoutter le surplus).
3. Mélange chapelure-parmesan (presser légèrement). Râpez du parmesan là où vous poserez l’escalope. • Au-dessus du mélange parmesan chapelure, râpez du parmesan là où vous poserez l’escalope. C’est le secret du beurre noisette.

Disposer sur plaques, réserver au frais 15min pour fixation panure. Cela garantit une cuisson homogène et rapide. La panure doit adhérer parfaitement (repos 15min au frais).

3. La Cuisson

Il existe différentes méthodes de cuisson :

• Friture : Préchauffer l'huile de la friteuse à 170°C. Frire les escalopes par lots de 8-10 pièces pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Ne pas surcharger la friteuse. Retourner à mi-cuisson. Égoutter sur grille, saler légèrement.
• Poêle : Faites chauffer une grande poêle avec de l'huile d'olive ou du beurre, ou un mélange des deux pour plus de saveur. Dans une poêle, faites chauffer le beurre avant d'y placer les escalopes. Dorez-les pendant 8 min.
• Four: Préchauffez votre four à 180°C.

Astuces : D’abord, on utilise de l’huile d’olive, elle empêche que le beurre ne brule trop rapidement. Ensuite, si la matière grasse est trop chaude dans la poêle, la panure colore déjà alors que la viande n’est pas encore cuite.

4. Finition et Service

Une fois cuites, placez les escalopes sur du papier absorbant pour enlever l'excès de gras. Finir au beurre noisette si souhaité. Découper les citrons en quartiers. Dresser les escalopes en bacs GN sans superposer, maintenir +63°C maximum 1h (panure ramollit). Servir avec quartiers de citron.

5. Contrôle de la Cuisson

• Vérifier la température interne +63°C sur plusieurs escalopes. La panure doit être dorée et croustillante, la viande cuite à point (pas rosée).
• Point critique HACCP : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Contrôle température huile de friture.

Accompagnements Suggérés

L’escalope milanaise se marie parfaitement avec une salade verte pour une version légère, ou avec des spaghettis à la sauce tomate pour une touche plus italienne. Les accompagnements privilégiés incluent le risotto alla milanese traditionnel, les spaghetti al pomodoro, la polenta crémeuse ou encore les légumes grillés méditerranéens qui subliment la délicatesse du veau pané.

L’escalope de veau milanaise conjugue excellence gustative et praticité opérationnelle, offrant aux convives une expérience culinaire raffinée aux saveurs italiennes authentiques.

Valeurs Nutritionnelles (pour 1 portion de 120g veau pané cuit)

Vin et Escalope Milanaise

La région lombarde propose de nombreux vins classés, d’appellations locales protégées, (DOCs en Italie), telles nos IGP. La culture des vignes se trouve en « Nord Lombardie » répartie surtout autour de Bergame, Brescia et la Valtelina, un domaine plus petit, mais dont les vins sont réputés. Composés de nebbiolo, un cépage originaire du piémont qui se révèle particulièrement bien en région lombarde.

• Le Lumbrosco est un vin légèrement pétillant, aux saveurs douces.

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