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Le temps frisquet incite à ressortir les p'tits plats mijotés. Un plat de ménage tout simple, dans la grande tradition de la cuisine bourgeoise. Il suffit de laisser mijoter cette recette de jarret de veau. Le jarret de veau avec son os est issu de la partie basse des membres. Voici une recette qui mijote doucement et longtemps, bien réconfortante pendant les longs mois d’hiver ! Elle est inspirée d’un plat d’Hélène Darroze que j’ai goûté lors d’un dîner et que j’ai ensuite essayé de refaire à la maison. Verdict : super bon ! La viande est pleine de saveurs, fondante et se détache toute seule… Demandez à votre boucher de laisser l’os sur le jarret pour plus de saveurs.
Dans cet article, nous allons explorer en détail comment préparer un délicieux jarret de veau en cocotte, en mettant l'accent sur les techniques de cuisson, les ingrédients et les astuces pour obtenir un résultat parfait.
Commencez cette recette en assaisonnant le jarret de veau avec sel et poivre. Utilisez du poivre fraîchement moulu chaque fois que vous le pouvez, il garde tout son parfum à la cuisson. Laissez décongeler les jarrets de veau une nuit au réfrigérateur avant de les cuisiner. Sortez la viande du réfrigérateur une demi-heure avant de la préparer et laissez-la se réchauffer doucement. Fariner les morceaux de jarret de veau.
Pour ma part, j'utilise un céleri entier avec les carottes. On obtient un p'tit plat complet que l'on peut accompagner ou non de riz. Le temps de peler les légumes et de les couper en morceaux et hop, tout le monde dans la cocotte. Peler, laver les carottes et les couper en rondelles. Peler l'oignon et le couper en petits dés. Peler le céleri et le couper en cubes. Pelez l’oignon et la carotte, lavez la demi-branche de céleri. Taillez cette garniture aromatique en grosse brunoise (c’est-à-dire en dés de +/- 1 cm).
Épluchez le céleri et la carotte et coupez-les finement. Pelez et hachez l'oignon. On ferme le couvercle et on oublie la cocotte-minute sur le feu jusqu'à ce que de délicieux parfums commencent à envahir la cuisine.
Dans une cocotte avec l’huile, faîtes dorer sur toutes ses faces votre jarret de veau. Quand elle est chaude, faire dorer les morceaux de viande sur les 2 faces. Ajoutez le céleri et la carotte, et laissez-les brièvement brunir. Ajoutez l'oignon ciselé. Laisser cuire 2/3 minutes en remuant. Le jour même, mettez la graisse de canard dans une cocotte et quand elle est chaude, faites revenir le jarret de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Ajoutez le chou frisé préalablement coupé en assez gros morceaux et 50 cl d’eau. Déglacez ensuite avec le vin blanc et le fond de veau. Déglacer avec le vin blanc. Ajoutez les carottes, le céleri, le concentré de tomates, un peu de gros sel et les 200ml d'eau. Ajoutez la viande, le bouquet garni, du sel et une pincée de piment d’Espelette. Versez le fond de veau, le bouillon de volaille, remuez le tout, couvrez et enfournez pour 3h00 (voire 3h15 si votre jarret est épais). Ajoutez les épices et les jarrets de veau dans la cocotte. Salez et poivrez. Enfournez votre cocotte couverte dans votre four à 180°C pendant 2h en prenant soin toutes les 30 minutes d’arroser le jarret de veau avec le jus de la cuisson. A mijoter au four à 180°C durant au moins deux heures. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir. Couvrez la cocotte et faites cuire au milieu de votre four préchauffé pendant environ 40 minutes.
La cuisson dans une cocotte en terre est incomparable. Prenez soin alors d'intercaler un diffuseur de chaleur entre la cocotte et le gaz ou la plaque électrique. Vous pouvez aussi la placer directement au four.
| Type de Cuisson | Température | Durée |
|---|---|---|
| Four | 180°C | 2 heures (minimum) |
| Cocotte-minute | Variable | Réduire considérablement le temps de cuisson |
Servez ce jarret avec une purée de carottes, des légumes rôtis au four ou des pommes de terre rôties, toutes les recettes sont en bas de page. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée avec les graines de carvi. Une fois les pommes de terre égouttées, plongez-les dans l'eau froide pour arrêter la cuisson puis épluchez-les et coupez-les en rondelles alors qu'elles sont encore chaudes. Épluchez le concombre, coupez-le en deux et retirez les pépins. Coupez ensuite le concombre en tranches.
Pour l'assaisonnement : Chauffez le fond de veau. Incorporez le vinaigre et la moutarde, et relevez le tout avec le sel, le poivre et le piment de Cayenne selon votre goût. Épluchez et hachez l'oignon, puis faites-le revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Versez l'oignon et le beurre sur les rondelles de pommes de terre, ajoutez l'assaisonnement et mélangez doucement. Ajoutez ensuite délicatement le concombre et vérifiez l'assaisonnement. Lavez, séchez et ciselez finement la ciboulette. Délayez la maïzena dans un peu d'eau froide. Passez la sauce de la cocotte au tamis, faites-la bouillir puis incorporez la maïzena délayée afin d'obtenir une sauce onctueuse.
Transférez la viande sur une planche et découpez-la. Filtrez le jus de cuisson dans une passoire fine pour éliminer la garniture aromatique et le bouquet garni. Disposez les légumes dans un plat de service préchauffé, posez vos jarrets de veau dessus, la salade de pomme de terre à côté, et terminez en parsemant la ciboulette sur le tout. Versez quelques cuillères de sauce sur votre plat et proposez le reste dans une saucière. Servez sans attendre. Le jarret de veau est servi dans un plat creux entouré de ses légumes, nappé de son jus ; seul le bouquet garni est éliminé.
Votre plat est prêt à être déguster.
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