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La jambonnette de porc est un plat convivial et savoureux qui offre une multitude de possibilités culinaires. Cet article explore en détail la préparation de cette recette, en abordant différents aspects, de la sélection des ingrédients à la présentation finale, en passant par les techniques de cuisson et les variations possibles.
Connue et appréciée, la jambonnette est un produit typiquement saint-agrévois, une tradition gastronomique que la maison Teyssier s’attache à perpétuer. La jambonnette est une charcuterie. « C’est un mélange de viande de porc assaisonné à l’ail pilé roulé dans une couenne de porc cousu. Le tout cuit lentement à l’eau pendant quatre heures à 80 degrés. Cette cuisson longue et à basse température permet de conserver toutes les saveurs du produit », explique Didier Teyssier. La jambonnette promet donc de ravir les papilles des plus exigeants mais Didier Teyssier n’en dira pas davantage sur la recette qu’il tient à garder secrète.
Tellement connue à Saint-Agrève, la jambonnette, qu’elle avait sa fête. Une fête avant tout populaire agrémentée d’un défilé de chars et d’une partie dégustation qui remportait un franc succès. Les cyclistes de l’Ardéchoise la dégustent également régulièrement sur le stand de ravitaillement du village. « 100 kg de jambonnette sont distribués à l’Ardéchoise, une excellente façon de redonner de l’énergie aux coureurs mais aussi de la faire connaître » plaisante Didier Teyssier.
La jambonnette est un produit consommé essentiellement au niveau local mais les gens de passage sont curieux de la découvrir. « La maison Teyssier la fait depuis toujours, je pense que l’origine du produit est à rechercher dans les tuailles du cochon que l’on faisait sur le plateau. C’est l’idée que dans le cochon tout est bon et que rien ne se perd, ainsi les anciens avaient décidé de farcir la couenne » raconte le spécialiste.
Quoi qu’il en soit, il semble impensable de séjourner à Saint-Agrève sans faire un détour gastronomique sans découvrir la jambonnette, au goût incomparable.
Le choix de la jambonnette est crucial. Privilégiez une pièce de porc de qualité, ferme au toucher, avec une belle couleur rosée et sans odeur suspecte. L'épaisseur idéale dépendra de votre préférence et de votre mode de cuisson. Une jambonnette plus épaisse nécessitera un temps de cuisson plus long, mais offrira une viande plus tendre et juteuse.
On peut trouver des jambonnettes provenant de différents élevages, bio, label rouge... le choix dépendra de vos préférences et de votre budget. Il est important de noter que la provenance et l'alimentation du porc influent sur le goût final.
La recette de base est simple, mais les ingrédients complémentaires peuvent enrichir considérablement le goût. Voici quelques suggestions :
N'hésitez pas à expérimenter et à adapter les ingrédients à vos goûts et à ce que vous avez sous la main. La créativité est de mise ! L'équilibre des saveurs est essentiel, il faut éviter une dominante trop prononcée d'un seul ingrédient au détriment des autres.
Avant la cuisson, il est important de préparer la jambonnette. Commencez par la rincer soigneusement sous l'eau froide. Vous pouvez ensuite la piquer à plusieurs endroits avec un couteau pointu pour faciliter la pénétration des saveurs.
L'étape de la marinade, facultative mais recommandée, est particulièrement efficace pour attendrir la viande et lui apporter des arômes intenses. Une marinade simple à base d'huile d'olive, d'ail, d'herbes et de vin blanc peut suffire. Le temps de marinade idéal est d'au moins 2 heures, voire toute une nuit pour un résultat optimal.
La cuisson au four est la méthode la plus courante et la plus simple. Préchauffez votre four à une température comprise entre 180°C et 200°C. Placez la jambonnette dans un plat allant au four, arrosée de marinade ou d'un peu de vin blanc. Vous pouvez ajouter des légumes (pommes de terre, carottes, oignons) autour de la jambonnette pour une cuisson complète et un plat plus copieux.
La durée de cuisson dépendra de la taille et de l'épaisseur de la jambonnette, comptez environ 1 heure à 1 heure 30 pour une jambonnette moyenne. N'hésitez pas à utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson interne. La température idéale est de 70°C à cœur.
La cocotte permet une cuisson plus homogène et plus moelleuse. Faites dorer la jambonnette dans un peu d'huile d'olive avant d'ajouter les autres ingrédients. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 1 heure 30, voire plus selon la taille de la jambonnette.
La cocotte permet de confiner les arômes et d'obtenir une viande extrêmement tendre.
Pour une cuisson plus rustique et parfumée, le barbecue est une excellente option (pendant les beaux jours). Faites cuire la jambonnette à feu moyen, en la retournant régulièrement pour obtenir une belle coloration. Il est important de surveiller attentivement la cuisson pour éviter que la viande ne brûle.
La recette de base peut être déclinée à l'infini. Voici quelques idées de variations :
En termes d'accompagnement, les possibilités sont nombreuses. Des pommes de terre rôties, une purée de légumes, des haricots verts, une salade verte… Tout dépendra de vos préférences. Un bon vin rouge accompagnera parfaitement ce plat.
Voici une suggestion de vins pour accompagner le jarret de porc :
Voici quelques conseils pour réussir à coup sûr votre jambonnette de porc :
Le jarret de porc est une partie située entre le pied et le jambon du cochon. Il se trouve au niveau de l’articulation qui relie l’épaule (jarret avant) ou la cuisse (jarret arrière) au reste de l’animal.
Sortez la viande 30 min à l’avance du réfrigérateur pour qu'elle soit à température ambiante. Essuyez la viande avec du papier absorbant et quadrillez la partie de lard. Si vous avez un jarret de porc salé, commencez par bien le rincer, puis placez-le dans un grand saladier et couvrez d’eau froide. Placez au frais et laissez reposer 8 heures (ou toute une nuit) en changeant l’eau 1 ou 2 fois voir plus.
Déposez le jarret dans le fond de la cocotte minute (si demi-sel : dessalez le jarret dans un grand volume d’eau froide) et couvrez d’eau froide à hauteur. Ajoutez une feuille de laurier, une branche de thym, une branche de céleri et un oignon en quatre et du gros sel et faites cuire 1 heure 10 minutes environ. Option : 20 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter pommes de terre, carotte, navet.
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Préchauffez le four à 180 oC puis, dans une cocotte en fonte bien chaude, faites revenir chaque face du jarret pour le colorer avec de l’huile, poivrez, salez, ajoutez une branche de thym et enfournez dans la cocotte pour 1 h 30 approximativement. Durant la cuisson, retournez les jarrets de porc. Option : Mettez un fond de veau au fond de la cocotte. Vous pouvez ajouter des légumes à 20 minutes de la fin de cuisson.
Dessalez le jarret dans un grand volume d’eau froide. Déposez le jarret de porc dans un grand plat à four (option si vous avez fait une marinade, laissez reposer au moins deux heures minimum ou une nuit au réfrigérateur). Après avoir mis votre jarret dans le plat, salez, poivrez et mettez un fond de veau avec de l’eau au fond du plat. Enfournez durant 1 heure 30 minutes à une température de 210ºC. Durant la cuisson, retournez le jarret de temps en temps. En fin de cuisson, déglacez le fond du plat avec de l’eau ou encore un fond veau si nécessaire.
Plongez le jarret de porc dans une marmite d’eau froide, salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire 2 heures environ.
Plongez le jarret de porc dans un grand récipient d’eau froide, mettre bouquet garni, blanc de poireau, carotte coupée en rondelles, oignon piqué de clou de girofle, herbes et épices de votre choix pour obtenir un bouillon bien parfumé, qui va rehausser le goût de la viande, salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire 2 heures environ.
Placez le jarret de porc dans la cuve du Cookeo et recouvrez-le d’eau. Fermez le couvercle, puis faites cuire en mode sous pression pendant 20 minutes. Une fois la cuisson terminée, jetez l’eau de cuisson et retirez le jarret. En mode dorer, versez un filet d’huile dans la cuve et faites revenir un oignon et une carotte, préalablement pelés et émincés, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Remettez ensuite le jarret dans la cuve, faites-le dorer quelques instants pour qu’il prenne une belle coloration. Couvrez le tout avec du bouillon, refermez le Cookeo, et lancez une seconde cuisson de 35 minutes en mode sous pression. Servez chaud, accompagné de légumes ou d’une purée maison pour un plat savoureux et réconfortant !
Cuisson longue et douce (de 2h 30 à 4 heures), une cuisson humide (mijoté, braisé, en cocotte, couvert, ou en cocotte-minute), Feu doux (jamais bouillant à gros bouillons, juste un frémissement).
Le jarret de porc à l’ancienne au four est l’une de ces recettes qui réchauffent le cœur et les papilles. Cuisiné lentement à la moutarde, au miel et à la bière, il allie des saveurs douces et puissantes dans un équilibre parfait. Ce plat emblématique du Nord de la France rappelle les repas familiaux d’autrefois, où la viande mijotait patiemment au four, diffusant dans la maison un parfum irrésistible.
Le jarret de porc à l’ancienne Domaine Picard est reconnu pour sa constance et sa qualité. Préparé avec soin, il offre une viande tendre et savoureuse, prête à être cuisinée selon vos envies. Dans cette recette, il révèle tout son potentiel : son goût généreux et sa texture moelleuse se marient parfaitement avec la moutarde et le miel, pour un rendu équilibré et gourmand.
Ce plat s’apprécie aussi pour sa convivialité. Il se sert au centre de la table, entier, doré et fumant, sous les regards gourmands des convives. On le découpe lentement, on partage, on discute. Et pour les amateurs de contrastes, une touche de compote de pommes ou de choucroute adoucira le côté salé-sucré du jarret.
La cuisson s'opère en 2 temps : commencez par faire dorer vos jarrets de porc, dans une cocotte, avec une noix de beurre. Mettez votre viande au four, arrosez-la avec le jus de cuisson puis tapissez-la avec la préparation à base de moutarde, miel et estragon. Lorsque vos jarrets sont cuits et dorés à souhait, sortez-les du four et dégustez immédiatement.
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