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Il n'y a rien de comparable à l'odeur du pain fraîchement cuit. Lorsqu'il s'agit de pain fait maison, rien ne vaut le pain cuit dans un four à bois. Pour réussir son pain, il faut un certain savoir-faire, entre le choix des ingrédients, les techniques de pétrissage, la levée, les méthodes de façonnage et le juste temps de cuisson. Cela permet d’obtenir une mie moelleuse et aérée, surmontée d’une croûte dorée et croustillante à souhait.
La fabrication du pain s’appuie sur des aliments basiques : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Pourtant il faut faire preuve de rigueur dans le choix de ces ingrédients afin de réussir votre pain maison. Les mix tout prêts ne sont pas les meilleures compositions pour obtenir un pain parfait.
Les différentes variétés de farine ne sont pas toutes panifiables. C’est le cas de certaines farines sans gluten notamment. La farine de blé est la plus communément utilisée pour ce type de recette. Cependant vous trouverez différents « types », classés par degré de raffinement. La farine T65 est la plus courante en boulangerie, mais les types supérieurs sont également admis jusque T150. Les farines de types inférieurs, T45 et T55, sont plutôt réservées à un usage pâtissier.
Là encore, il y a différents choix possibles et ils ne sont pas anodins. La levure chimique est à réserver à la fabrication de gâteaux, car elle fait gonfler la pâte uniquement au contact de la chaleur du four. La levure de boulanger ne porte pas son nom par hasard. Elle est tout indiquée pour faire « pousser » le pain lors de l’étape de levée qui précède la cuisson. Privilégiez la levure fraîche aux levures sèches ou déshydratées. En complément ou en remplacement de la levure, vous pouvez également opter pour du levain. Ajouté en fin de pétrissage, le levain apporte un supplément d’arômes et un léger goût acide.
Il s’agit d’une étape importante dans le processus de panification. Le pétrissage se décompose en deux temps. Il y a d’abord le mélange initial de vos ingrédients, qui s’effectue à petite vitesse. Puis le second mouvement qui s’effectue quant à lui de manière plus énergique pendant une durée précise. Chaque pain a un temps de pétrissage variable, mais vous pouvez considérer que cette étape est terminée lorsque votre pâte est bien élastique et qu’elle reste lisse. Si vous essayez de l'étirer, vous constaterez qu’elle ne se déchire pas.
La boulangerie demande autant de précisions que la pâtisserie, c’est pourquoi vous devez éviter une surchauffe de la pâte lors du pétrissage, afin de ne pas altérer le processus de panification. Utilisez un thermomètre sonde pour contrôler que vous ne dépassez pas les 25°C. Pour une cuisson parfaite du pain, une mie bien alvéolée et aérée, les temps de fermentation et de repos doivent être respectés scrupuleusement. Après le pétrissage intervient l’étape de pointage. Cette première fermentation dure entre 1 heure et 24 heures selon la préparation. La seconde fermentation, aussi appelée la pousse ou l’apprêt, suit le façonnage et doit permettre à la pâte de doubler de volume avant la mise au four.
Le façonnage manuel de la pâte à pain est un savoir-faire qui est loin d’être simple. Pour effectuer la gestuelle à la manière des professionnels, le secret est d’utiliser la paume de votre main pour réussir de belles boules de pain. N’oubliez pas de scarifier votre pain avant de l’enfourner. En effet, ces coups de lame donnés sur la surface de la pâte n’ont pas une simple vocation esthétique.
Pour obtenir une parfaite cuisson du pain dans un four domestique, quelques astuces sont à connaître. Pour se rapprocher du résultat produit par un four de boulanger, il faut s’assurer une bonne convection de la chaleur, en dessous et au-dessus de votre pâte. Mais il faut aussi maintenir une juste dose d’humidité pour remplacer les systèmes d’injection de vapeur situés sur les fours professionnels. Pour répondre à ces besoins précis, orientez-vous vers des moules à pain en fonte ou en céramique composés d’un plateau recouvert d’une cloche. Ces modèles qui forment des dômes au-dessus des miches de pain permettent une cuisson uniforme, laissant circuler la chaleur et l’humidité nécessaires. Pour les baguettes, vous avez le choix entre un moule avec couvercle ou une plaque à empreintes. Les plaques de cuisson perforées et antiadhésives disposent d’une excellente conductivité thermique, au même titre que les moules à couvercle.
Dernier point pour une cuisson réussie : la vapeur d’eau. Placez un bol d’eau dans votre four lors du préchauffage pour le rendre suffisamment humide. Puis, lorsque vous enfournez votre tournée de pain ou de baguettes, versez une grosse quantité d’eau sur le lèche-frites. Pensez à enlever le récipient d’eau avant la fin de la cuisson pour que la croûte sèche correctement. Une fois votre pain cuit, utilisez un couteau à pain pour le trancher facilement sans l’écraser.
| Type de Pain | Température du Four | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| Pains Bâtards | 250 °C | 20-25 minutes |
Les fours à bois ont chacun leurs propres caractéristiques et pour obtenir les meilleurs résultats, vous devez acquérir une bonne compréhension des performances de votre propre four. Le pain cuit dans la chaleur résiduelle du four à bois après l'extinction du feu. Pour que la chaleur soit conservée à l'intérieur, il est essentiel que votre four soit doté d'une porte. Vous devez d'abord allumer votre four à bois à des températures plus élevées (450°-500°C), avec la porte et le conduit ouverts pour créer un bon tirage, puis laisser le feu s'éteindre. Le four doit refroidir jusqu'à atteindre une température de 100°-190°C (qui est la plage de température souhaitée) avant que vous n'y mettiez le pain. La porte du four et le conduit d'évacuation des fumées étant fermés, enfournez votre pain. Pendant la cuisson, vous pouvez faire tourner le pain et vérifier sa progression, mais n'ouvrez pas la porte pendant les premières minutes pour permettre la formation d'une croûte croustillante. À titre indicatif, la cuisson dans un four à bois prend environ la moitié du temps de la cuisson dans un four conventionnel.
Avoir préparé son propre pain est forcément satisfaisant ! Il ne vous reste plus qu'à déguster le fruit de votre travail ! Une fois que vous aurez acquis de l'expérience en matière de boulangerie, vous pourrez essayer toutes sortes de recettes de pain et préparer d'autres plats. Vous obtiendrez du pain artisanal pour une fraction du prix que vous paieriez et la satisfaction de votre propre création dans votre four domestique. Bonne cuisson !
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