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Le salsifi, aussi appelé "huître végétale", est un légume racine savoureux et nutritif. Il peut être cuisiné de nombreuses façons et se conserve facilement. Le salsifi est un légume polyvalent qui peut être préparé de plusieurs manières. Sa chair, délicatement sucrée, peut être utilisée dans des plats variés.
Si vous êtes venu jusqu’ici c’est certainement que vous avez acheté des salsifis frais, et je vous en félicite ! J’ai toujours aimé les salsifis, mais jusqu’à présent je cuisinais des salsifis en boite. La raison principale c’est que je n’en avais jamais vu sur les étals. Jusqu’à ma dernière commande !
Vous trouverez des scorsonères ou salsifis noirs entre octobre et avril. Bon, quand on n’en a jamais cuisinés, on peut être tenté de les laisser dans le rayon. Après, si on en a dans son panier, là, faut se lancer. Vos ne regretterez pas car ils sont tellement meilleurs que ceux qu’on trouve en conserve. Si vous ne les cuisinez pas tout de suite, réservez-les dans le bac à légumes du frigo. Je vous dis comment les cuire et vous donne quelques recettes pour les mettre à l’honneur.
Il est fort possible que vous trouviez sur vos étals un légume racine appelé salsifis qui ne ressemble cependant pas à la photo publiée en début d’article. Il y a de grandes chances qu’il s’agisse de scorsonères !
Le salsifis épluché, ça colle ! De plus préparez un grand saladier rempli d’eau froide additionnée du jus d’un citron, parce que le salsifis s’oxyde vite, et le citron empêche cela. Ce n’est pas gênant en terme de goût (je ne pense pas) mais c’est plus joli quand ils sont bien blancs. Coupez les tiges, munissez-vous d’un économe et épluchez vos salsifis sous l’eau (ou dans une bassine d’eau par exemple).
Voici quelques méthodes pour cuire les salsifis :
Pour une cuisson simple, épluchez les racines de salsifi et plongez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 20 à 30 minutes.
1ère méthode : mettez-les à tremper si vous pouvez au moins une heure pour qu’ils ne soient pas collants à l’épluchage. Épluchez les scorsonères, coupez-les en tronçons et cuisez-les 15 à 20 minutes au four vapeur, dans un cuit vapeur ou dans une casserole d’eau. Plantez une lame de couteau dans un morceau pour voir le niveau de cuisson. La mode est au al dente pour les légumes, j’avoue les aimer bien fondants. Certains les mettent dans de l’eau très citronnés pour qu’ils ne s’oxydent pas. Bon, moi je ne le fais pas, cela ne me gêne pas qu’ils changent un peu de couleur.
2ème méthode : Vous pouvez aussi les cuire avant de les éplucher pour éviter qu’ils soient collants.
Le salsifi est un légume polyvalent que vous pouvez cuisiner de multiples façons : en purée, en gratin, poêlé ou même en soupe.
Après avoir cuit les racines à l'eau, réduisez-les en purée en ajoutant un peu de beurre, de lait ou de crème, selon vos préférences.
Coupez les racines en rondelles, faites-les cuire à l'eau, puis préparez un gratin en les plaçant dans un plat à gratin avec de la crème, du fromage râpé, et quelques épices comme de la noix de muscade.
Pour une version plus légère, faites sauter les racines épluchées et coupées en morceaux dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et d'ail.
Le salsifi peut aussi être utilisé pour préparer une soupe.
Une fois épluchés, il faut sans attendre les mettre à tremper dans une eau citronnée et les faire cuire. Et ensuite ? Soit vous les mangez froids en salade avec une vinaigrette citronnée par exemple, soit vous les mettez dans une soupe, un gratin, un risotto ou comme je te le propose ici, tu les fais sauter à la poêle avec des herbes et des aromates.
Préparer un grand bol d’eau froide avec la moitié du jus de citron. Enfiler des gants et peler les salsifis. Délayer la fécule dans un peu d’eau froide. Ajouter l’eau bouillante et le gros sel et le reste du jus de citron. Remettre à chauffer à feu vif. Plongez les salsifis égouttés dans le liquide bouillant et laisser cuire pendant 20 minutes environ. Vous pouvez vérifier la cuisson à partir de 15 minutes. Si la pointe d’un couteau s’enfonce très facilement dans la chair des salsifis et qu’ils vous paraissent tendres, c’est qu’ils sont déjà prêts.Sinon il faut prolonger la cuisson de 5 minutes et revérifier. Lorsque les salsifis sont cuits, bien les égoutter. Mettre l’huile d’olive à chauffer dans un grade poêle. Quand la poêle est chaude, ajouter la sauge hachée pour qu’elle exhale son parfum, puis ajouter les salsifis les les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter l’ail haché, saler, poivrer et bien mélanger. J’ai utilisé de l’huile d’olive pour une version sans produits laitiers, mais vous pouvez la remplacer par du beurre, du beurre clarifié maison ou du ghee.
Lorsque les salsifis sont cuits dans un blanc vous pouvez également, si vous n'êtes pas fan de béchamel, les faire sauter au beurre avec des échalotes. Ils accompagneront très bien une côte de boeuf grillée, des tournedos sautés, un rôti de boeuf ou même un filet mignon au poivre.
Voici une méthode simple pour cuire les salsifis au Cookéo :
Temps Total : 50min. Préparation : 15min. Cuisson : 25min. Repos : 10min.
Sa conservation est simple : réfrigération, congélation ou mise en cave permettent de prolonger sa durée de vie. Il est également possible de le conserver en bocaux ou en conserve pour l'avoir sous la main pendant plusieurs mois.
Le salsifi frais se conserve au réfrigérateur pendant environ une semaine. Pour ce faire, placez les racines non épluchées dans un sac en plastique perforé ou dans un bac à légumes.
Si vous avez un espace frais et humide comme une cave, vous pouvez y stocker vos racines de salsifi. Enfouissez-les dans du sable humide pour préserver leur texture et leur saveur.
Pour conserver le salsifi plus longtemps, vous pouvez le congeler. Après avoir épluché et coupé les racines en morceaux, blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes. Plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-les bien, puis congelez-les dans un sac hermétique.
Une autre méthode de conservation consiste à mettre le salsifi en conserve. Après avoir épluché et coupé les racines, placez-les dans des bocaux stérilisés avec du sel et de l'eau. Stérilisez les bocaux pendant environ 30 minutes.
Le salsifi a tendance à s'oxyder rapidement après l'épluchage.
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