Confit de Canard en Conserve : Temps de Cuisson et Secrets de Préparation

Le confit de canard, symbole de la gastronomie du sud-ouest, est une recette pensée pour la conservation de la viande de canard. Plat emblématique du Sud-Ouest, le confit de canard en conserve allie générosité, authenticité et simplicité. Véritable pilier de la cuisine gasconne, le confit de canard incarne toute la richesse du patrimoine culinaire du Sud-Ouest. Voyons ensemble comment préparer et cuire ce délice.

L'histoire et l'origine du confit de canard

À l’époque, l’humanité ne disposant ni de réfrigérateurs ni de congélateurs, l’humain a dû trouver d’autres moyens de conserver sur la durée les denrées périssables. Le confit de canard est l’une des plus anciennes recettes du Sud-Ouest, née de la volonté de conserver naturellement la viande dans la graisse de canard. Dans l'antiquité, le but de cette préparation était de préserver la chair du canard dans sa graisse afin d'éviter la pénurie alimentaire. La viande était cuite et conservée grâce au sel ajouté, puis recouverte de graisse, ce qui permettait d'empêcher l'air de passer.

Les ingrédients de base

• Magrets de canard
• Sel fin
• Gros sel
• Graisse de canard

Gisèle & Jean-Marc soulignent tout d’abord que les morceaux choisis pour confectionner un bon confit sont les magrets. Il y en a 4 par canard : 2 avec les ailes et 2 avec les cuisses. Pour les ailes, ils nous conseillent de laisser l’articulation, ce qui permet d’avoir un morceau plus grand. Pour la partie sur la cuisse, celle-ci est composée de la cuisse et de l’entre-cuisse.

Préparation du confit de canard

Avant tout, il faut savoir que le confit de canard est une préparation et une technique de conservation ! La méthode utilisée aujourd’hui diffère légèrement de la recette ancestrale. Les ingrédients de base sont cependant les mêmes.

1. Dans un premier temps, enlevez la graisse de vos cuisses au couteau.
2. Etalez du gros sel sur toutes les faces des cuisses puis les frotter.
3. Pendant ce temps, hachez la graisse des cuisses puis faites-la fondre à feu doux dans une casserole.
4. Une fois les cuisses de canard reposées, rincez-les abondamment à l'eau pour enlever le surplus de sel et faites chauffer la graisse à feu doux.
5. Placez ensuite les cuisses dans un récipient creux et passez la graisse chaude à la passoire pour qu'elle recouvre les cuisses.

Cuisson du confit de canard

Si vous possédez une grande bassine en cuivre, c’est l’ustensile idéal pour la cuisson du canard. Frotter les magrets avec du gros sel et les laisser mariner une nuit dans une bassine au frais. Avant de démarrer la recette, racler avec la lame d’un couteau le gros sel sur les magrets et le jeter. Peser la totalité de votre viande et préparer 20 g de sel fin par kilo de viande.

Dans la bassine en cuivre ou à défaut le faitout (suffisamment grands pour contenir l’ensemble de la viande), mettre environ un litre d’eau (plus si nécessaire) et le sel fin pré-pesé. Chauffer l’eau et une fois le sel fondu, ajouter la graisse de canard et la faire fondre. Il faut compter environ 1kg de graisse pour 6kg de viande de manière à ce que les morceaux de viande baignent dans la graisse. Maintenir une légère ébullition jusqu’à la fin de la cuisson. Mettre les magrets dans la bassine en cuivre et laisser cuire environ 2 heures.

Temps de cuisson

• Cuisson à la poêle : Lorsque vous voulez préparer votre confit, sortez les cuisses et faites les cuire à feu moyen dans une poêle sur le côté peau en premier. A mi-cuisson, enlevez un maximum de graisse et retournez les cuisses dans la poêle. Pour une peau croustillante et une chair fondante, faites revenir les cuisses à la poêle, côté peau vers le bas, sans ajouter de matière grasse. Réchauffage à la poêle : faites chauffer doucement les cuisses dans leur graisse, à feu moyen, côté peau vers le bas.
• Cuisson au four : Réchauffage au four : disposez les cuisses dans un plat, sans ajout de matière grasse, et enfournez à 180 °C pendant 15 à 20 minutes.

Conservation du confit de canard en conserve

Le confit de canard en conserve se conserve plusieurs mois, voire plus d’un an, dans un endroit frais et sec. Grâce à son format, notre confit de canard conserve se garde plusieurs mois sans perdre en goût ni en qualité. La maison Godard propose dans sa gamme de plats cuisinés les fameux confits d’oie du Périgord et les confits de canard du sud-ouest. Ces confits d’oie ou de canard se conservent dans leur bocal ou dans leur boite de longs mois dans un endroit sec et frais.

Conseils supplémentaires

• A conserver à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
• Afin de faciliter le démoulage nous vous conseillons de faire tiédir la boîte au bain-marie et de conserver la graisse pour en agrémenter l'accompagnement.

Comment réchauffer le confit de canard

Juste assaisonnés de sel et confits dans leur graisse, ils sont faciles à réchauffer et à cuisiner. Le confit ne se cuit pas. Mettre au bain-marie 15 à 20 minutes votre bocal ou votre boite de confits afin de faire fondre la graisse. Faire très attention à l’ouverture du contenant. Après l’extraction de vos confits du bocal ou de la boite, conservez la graisse en trop dans un bocal fermé au réfrigérateur plusieurs mois. Elle remplacera les huiles ou le beurre de vos prochaines cuissons.

Accompagnements suggérés

Pour accompagner le confit de canard, rien de plus traditionnel et de plus classique que les pommes de terre salardaises ! Ce sont des pommes de terre sautées dans la graisse de canard, avec de l’ail et du persil. Vous pouvez accompagner votre confit de canard de pommes de terre avec une noisette de beurre ou d'une salade verte.

Autres suggestions :

• Acide : Pour contrebalancer la richesse du plat et le compléter avec un peu d’acidité, notre recette de chou en lactofermentation permet de créer l’équilibre de saveurs parfait et apporte en plus un peu de croquant au plat.
• Sucré : Pour ceux qui aiment jouer la partition du sucré-salé, notre recette de pommes au naturel est idéale.

Le confit de canard en conserve se prête à de nombreuses recettes : parmentier de canard, salade landaise, cassoulet maison ou pommes de terre sautées à la graisse.

Vin conseillé

Beaucoup de vins rouges peuvent convenir pour la dégustation d’un confit, mais d’une manière générale, on apprécie de déguster un plat régional avec un vin de cette même région ; c’est la loi des terroirs qui s’applique lorsque l’on a trop de choix !

Tableau récapitulatif

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