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Le cake est un incontournable des goûters, apprécié par les enfants et les adultes. Son succès est tel que des versions salées ont vu le jour ces dernières années. Bien que de nombreux gourmands aiment le préparer, la cuisson d'un cake au four n'est pas toujours évidente. Voici des réponses à vos questions pour réussir vos cakes à tous les coups.
Pour réussir un cake, il vous faut de la farine, des œufs, du sucre et de la matière grasse. En général, on utilise du beurre mais on peut tout à fait le remplacer en partie par de l’huile, du saindoux ou même de la graisse de canard, comme c’est le cas dans certaines recettes régionales ! En pratique, on commence par crémer le beurre pommade et le sucre avant d’ajouter les œufs, puis la farine et la levure. Sur cette base, les variations sont infinies : on pourra ainsi concocter un simple cake à la vanille, le parfumer de zeste d’agrumes, l’enrichir de fruits ou de chocolat, pour les plus gourmands.
Il existe grosso modo deux manières de préparer la pâte de base d'un cake sucré :
Il existe d'autres manières de faire mais que l'on utilise plus dans les pays anglo-saxons, comme celle où l'on incorpore du bout des doigts le beurre à la farine pour former une sorte de crumble avant d'ajouter les liquides.
Je trouve que le résultat est beaucoup plus réussi avec un moule en métal. Qu'il faut beurrer ou huiler. Pour les moules non adhésifs, beurrez ou huilez le moule, tapissez-le de papier cuisson et beurrez ou huilez le papier cuisson. Si vous utilisez un moule en silicone, la cuisson prend un peu plus de temps. Pour un cake ludique, pensez aussi aux boites de conserves en faisant bien attention de ne pas les remplir de trop (entre la moitié de la boite et les ¾.
La quantité de pâte dans le moule ne doit pas dépasser les ¾ du moule car le cake va lever lors de la cuisson. Si vous mettez trop de pâte, vous allez avoir le fameux phénomène du geyser (la pâte qui coule dans le four au fur et à mesure de la cuisson).
C'est toujours mieux de tamiser la farine avec la levure, cela apporte de la légèreté à la pâte mais cela permet aussi de mieux répartir la levure chimique. Si vous utilisez du cacao ou du thé matcha, pensez à les tamiser avec la farine, afin de les répartir correctement dans la pâte.
En France, un sachet de levure chimique contient 11 g de levure, ce qui correspond à 2 cuillères à café. Si vous mettez trop de levure, votre cake aura un goût de levure qui reste sur la langue, il risque aussi de retomber dès que vous le sortez du four. Pas assez de levure donne un cake compact. Pour un cake, les pâtissiers conseillent 20 g de levure chimique pour un kilo de farine. Pour calculer, multipliez votre quantité de farine par 0,02. Cela donne par exemple 4 g de levure chimique. Si vous n'avez pas de balance précise, une cuillère à café rase contient 5 g de levure mais on ne va pas chipoter pour 1 g.
Pour éviter de vous prendre la tête, on trouve dans le commerce des farines à levure incorporée (farine à gâteaux) qui donnent de très bons résultats avec les cakes. Pensez à bien regarder sa composition pour éviter les additifs.
Le miel a la particularité d'apporter du moelleux aux cakes en retenant l'humidité dans le cake, ce qui permet aussi une meilleure conservation. Il apporte aussi une saveur différente. On ne peut pas remplacer tout le sucre par du miel car leurs propriétés sont différentes. Le miel a aussi un pouvoir sucrant 3 fois supérieur à celui du sucre. A ne pas oublier quand vous remplacez une partie du sucre par du miel. L'idéal est de retirer 90 g de sucre de votre recette et de mettre 30 g de miel à la place.
Vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile, la texture et le goût seront juste différents. L'huile d'olive se marie très bien avec le citron par exemple. Vous pouvez aussi remplacer le beurre par de la purée d'amandes quand la recette demande du beurre pommade (mou) ou par moitié purée d'amandes et moitié huile quand la recette demande du beurre fondu.
Oui, soit en utilisant des « mix » sans gluten que l'on trouve de plus en plus facilement dans les grandes surfaces ou dans les boutiques bio. Vous pouvez aussi utiliser des farines sans gluten, comme la farine de châtaignes, la farine de riz ou bien la fécule de maïs (Maïzena) qui est naturellement sans gluten et qui est économique.
On dit souvent qu'il faut fariner les fruits mais ce n'est pas si simple. Si vous utilisez des fruits séchés ou des fruits confits, choisissez une recette de pâte assez épaisse (obtenue par crémage), les fruits ne tomberont pas. Si vous ajoutez des fruits frais, posez-les sur la surface, ils n'auront pas le temps de tomber au fond. D'une manière générale, il faut avoir une pâte à cake épaisse pour avoir une chance de tenir les fruits bien répartis dans la pâte après cuisson.
Oui, sans problème mais il ne faut absolument pas les décongeler car ils détremperaient la pâte lors de la cuisson.
On alterne les couches de pâte à la vanille et celles de pâte au chocolat. Sous l'effet de la levure, les pâtes vont lever et créer un effet de marbrure. Inutile de touiller la pâte dans le moule, la forme du moule à cake va provoquer naturellement un beau marbrage.
C'est un gâteau que l'on prépare un peu sur le même principe que le cake marbré. En revanche, il faut impérativement le préparer dans un moule rond. On prépare deux pâtes, une à la vanille et une au chocolat. On verse un petit cercle de pâte à la vanille au fond, on recouvre d'un petit cercle au chocolat et on continue jusqu'à la fin des pâtes. Pas besoin d'étaler les pâtes, cela se fait tout seul. Quand le gâteau lève grâce à la présence de levure chimique, l'aspect zébré se crée.
Le quatre quart est une recette de cake assez particulière puisqu'il s'agit de garder le même ratio entre les oeufs, le beurre, le sucre et la farine. Les ratios des cakes sont différents avec notamment un peu moins de farine que dans un 4/4. Le quatre quart se prépare avec la méthode du crémage : On mélange le beurre pommade (c'est-à-dire mou) avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux. On ajoute ensuite les oeufs légèrement battus petit à petit. Quand ils sont incorporés, on ajoute la farine et la levure. Il existe aussi une version sans levure dans laquelle il est conseillé de battre les blancs en neige.
Le secret est de mettre les zestes de deux citrons dans la pâte et un peu de jus de citron puis d'arroser le cake dès la sortie du four avec un mélange de jus de citron et de sucre chaud. Certains chefs comme Pierre Hermé ajoutent aussi des écorces de citron confites.
Ils sont en fait très différents au niveau de leur texture et du mode de préparation. La pâte à muffins contient peu de beurre et beaucoup de liquides (lait, buttermik ou yaourt) par rapport à la farine. La pâte à muffins est aussi très grossière car le secret de leur réussite est de ne presque pas mélanger la pâte.
L'idéal est de ne pas le faire cuire à four très chaud car une température trop forte forme une croute épaisse qui peut empêcher la chaleur de pénétrer au centre des cakes et donc ralentir la cuisson. L'idéal est une température de 165 à 170 degrés pour un four à chaleur tournante et de 180 degrés pour un four à chaleur statique. Je préfère aussi la chaleur qui vient d'en haut en d'en bas avec un cake positionné au centre du four.
L'idéal serait d'utiliser le mode chaleur tournante du four. Il permet de cuire votre cake de façon rapide et plus homogène. L'air chaud du four est réparti à l'aide du ventilateur placé au fond de l'appareil. Grâce à ce fonctionnement, vous pouvez même cuire plusieurs cake sur différents niveaux. Ils seront cuits de manière optimale. Avec une température de cuisson trop haute, le cake pourrait former une croûte épaisse sur le dessus qui empêcherait l'intérieur de bien cuire.
Oui sans problème, à condition de diminuer le temps de cuisson. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il faut aussi augmenter la température du four afin de bien saisir les mini cakes, ce qui évite de les dessécher durant la cuisson. Faites-les cuire à 180°C pour un four à chaleur tournante et à 200° C pour un four à chaleur conventionnelle. Surveillez bien la cuisson, toujours pour éviter d'avoir des mini cakes secs.
Un cake doit effectivement garder sa forme après la cuisson. Un cake qui retombe, c'est soit parce qu'il n'est pas assez cuit, soit car il n'y pas assez d'œufs par rapport à la farine ou qu'il y a trop de levure chimique. Pour éviter le casse-tête, les farines à levure incorporée sont top pour les cakes.
Pour avoir un cake moelleux, il faut bien surveiller la cuisson du cake afin de ne pas le faire cuire plus qu'il n'est nécessaire. L'idéal est aussi de ne pas le faire cuire à four trop chaud car une température trop importante forme une croute qui peut empêcher la chaleur de pénétrer au centre des cakes et donc ralentir la cuisson. Du coup, votre cake met plus longtemps à cuire et devient sec. L'idéal est de le faire cuire à de 165 à 170 degrés pour un four à chaleur tournante et à 180 degrés pour un four à chaleur statique. Je préfère aussi la chaleur qui vient d'en haut en d'en bas avec un cake positionné au centre du four. N'hésitez pas non plus à arroser vos cakes avec un sirop quand vous les sortez du four, cela les rend très moelleux. Sinon, l'ajout de fruits râpés, comme les pommes dans la pâte apporte du moelleux, ainsi que le fait de remplacer une partie du sucre par du miel. Les bananes écrasées ou les carottes râpées apportent aussi du moelleux. Certains chefs font aussi des cakes en utilisant uniquement les jaunes d'oeufs, ce qui apporte beaucoup de moelleux.
Les chefs rajoutent un cordon de beurre mou sur la surface des cakes pour une levée uniforme et une jolie fente au centre.
Alors pour avoir un cake régulier et une jolie fente, vous pouvez soit faire une incision au centre en début de cuisson avec une lame de couteau trempée dans du beurre fondu.
Il se conserve 2 à 3 jours bien emballé. Pour le conserver plus longtemps, emballez-le dans du film étirable quand il est encore chaud pour garder l'humidité à l'intérieur.
Les cakes se congèlent très bien. L'astuce est de l'emballer dans du film étirable quand il est encore chaud puis de le congeler une fois froid. Les cakes avec un peu de miel se congèlent encore mieux, grâce aux propriétés du miel qui capte l'humidité dans le cake.
C'est en se demandant comment utiliser les restes de cakes que les américains ont inventés les Cakes pops.
Le cake est un de ces gâteau de base qui traverse les générations, dont on ne lasse jamais, qu’on décline à l’infini, qu’on emmène en voyage ou que l’on a toujours sous la main. Les boulangeries et même les grandes pâtisseries vous proposeront toujours un cake. Oui d’accord mais comment le réussir parfaitement avec du goût, la bonne texture, la bonne cuisson… ? Je vous livre ici quatre astuces (en fait il y en a plus hi hi) des ingrédients à la conservation pour obtenir de vrais cakes comme dans nos souvenirs… suite à de nombreuses questions de votre part notamment sur le billet comment cuire les gâteaux.
1. Pour réaliser un cake des plus classiques (je parle ici de la base, sans ingrédients “alternatifs”), il vous faudra : de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre (ou une autre matière grasse, voir plus bas). Bon jusque là je ne vous apprends rien n’est-ce pas ? Mais il est important que tous les ingrédients soient être à température ambiante afin qu’ils s’amalgament parfaitement. Ah oui j’oubliais il vous faudra aussi un peu de levure chimique ou de bicarbonate alimentaire. Généralement je la pèse ou utilise une petite cuillère à café, puis je mélange et je tamise avec la farine. Ceci dit, si vous n’avez pas envie de vous casser la tête, être sûrs d’avoir un ensemble homogène (et pas une partie du cake qui gonfle comme une folle et a un goût de levure, oui oui c’est du vécu ;-), je vous suggère d’utiliser directement de la farine avec levure incorporée.
Sucre : pour mettre vraiment toutes les chances de votre côté (je ne le fais pas toujours), utilisez du sucre glace. Il va s’incorporer parfaitement et donnera une pâte et une croûte uniforme. Un peu comme pour les meringues. En principe, dans le cake classique, plus nordique, il y a du beurre ! Et c’est souvent l’option que je préfère car le beurre a la particularité de très bien s’imprégner et véhiculer les saveurs. Ceci dit, il existe nombre de versions avec de l’huile. D’olive, végétale ou même de l’huile de coco pour les versions plus alternatives. C’est très bon et ça marche mais le résultat sera différent, plus moelleux. Sur cette base, il vous faut aromatiser le tout. Mais surtout (le truc !), si vous souhaitez qu’il se conserve mieux en gardant son humidité, remplacez une cuillère de sucre par une petite cuillère de miel neutre ou doux.
Alors là vous avez deux écoles, deux ordres d’incorporation, mais surtout, à mon sens, deux résultats différents selon vos préférences personnelles. Cette phrase très sérieuse aux connotations philosophiques tout simplement pour vous dire… de ne pas trop travailler la pâte ! Mélangez à peine, juste ce qui est suffisant pour obtenir une pâte plus ou moins homogène.
Certains d’entre vous m’on demandé comment éviter la bosse du cake (personnellement je l’aime bien). Alors il y a deux solutions soit vous changez de recette (oui sans levure, oui je sais 😉 ou de moule (quand il est rond pas de bosse) soit vous pouvez faire reposer la pâte une nuit au frais (super secret) et ensuite la verser et lisser la surface avec du beurre fondu. Et à propos du repos, certains d’entre vous se souviennent peut-être de mon cake aux fruits confits de Gérard Mulot, où justement la moitié de la pâte est préparée la veille, faite reposer au frais et l’autre moitié peu avant d’enfourner. Et je doit dire que le goût et la textures étaient merveilleux.
a. Utilisez un moule en métal (surtout pas de pyrex ou de céramique). Le métal va conduire plus vite et mieux la chaleur (e vous éviterez d’avoir par exemple une croûte foncée et l’intérieur cru).
b. Pour un grand cake (pas les petits individuels) il faut cuire à une température pas trop haute (oubliez les 200-180°C souvent préconisés) c’est à dire autour de 150-160°C. Pourquoi me direz-vous ? Le cake est un gâteau épais qui doit cuire de manière prolongée et à coeur. Si la température est trop haute, il va se former une croûte trop rapidement qui empêchera la chaleur de pénétrer à coeur. Là je parie que vous le savez tous ! Il suffit d’enfiler un couteau (plutôt au centre) ou encore mieux un cure-dent (ça n’abîme pas le cake) et ils doivent ressortir propres/secs (enfin, presque).
Une bonne semaine toujours enveloppé dans du film alimentaire (quand il a refroidi). Deux mois enveloppé dans du film alimentaire (quand il a refroidi). Vous pouvez le faire décongeler au frais ou même à température ambiante quelques heures. Pour plus de praticité, vous pouvez le couper en tranches quand il a refroidi et puis les conserver, séparées par du papier cuisson dans une boîte.
Après cuisson de votre cake, il se peut que vous souhaitiez le conserver pour plus tard. Afin de garder son moelleux, voici quelques méthodes. Si vous avez cuisiné votre cake en matinée pour le manger au goûter par exemple, il vous suffit de le mettre de côté à température ambiante. Si vous avez en tête de remettre la dégustation de votre cake au lendemain, on vous conseille de l'envelopper dans du film alimentaire encore chaud. Ces méthodes sont autant valables pour une recette de cake sucré, qu'une recette de cake salé. Attention, vos cake garnis de crème doivent être mis à l'abri au frais.
Vous cherchez le moyen de préparer un cake moelleux facilement ? Vous êtes au bon endroit. Privilégiez le plus facile d'entre tous : le cake nature. Il ne demande que peu d'ingrédients. Vous aurez besoin d'oeuf, de lait, de farine, de beurre, de sucre et de levure. Pour 4 personnes, comptez 3 oeufs, 10 cl de lait, 250 g de farine, 150 g de beurre mou, 100 g de sucre et 1 sachet de levure chimique. Pour le préparer, munissez-vous d'un saladier et d'un fouet. Versez les ingrédients un à un, puis mélangez-les jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à verser la pâte dans un moule à cake et d'enfourner à 180°C pendant 30 à 40 minutes. C'est prêt lorsqu'un couteau ressort sec du gâteau.
Le secret d'une recette de cake super moelleux réside dans l'ajout d'un ingrédient souvent utilisé par les pro : la levure chimique. Ce n'est pas réellement une levure mais un mélange à base de bicarbonate de soude.
Tout simplement parce que c’est un exhausteur de goût. Ajouté avec parcimonie, il fait saliver les papilles, et permet de mieux appréhender les arômes du cake, en « cassant » un peu le côté sucré.
C’est le plus souvent un problème de cuisson. Cuire un cake demande du temps : comptez entre 45 minutes et 1h selon sa taille et selon votre four. Attention également à ne pas cuire à trop haute température : 150 à 160°C suffisent largement. Autre explication à votre problème de cuisson, votre four lui-même ! Peut-être ne cuit-il pas de façon homogène, selon l’endroit où vous placerez votre cake. Mieux vaut donc bien connaître son matériel.
Ce peut à nouveau être un problème de cuisson (mauvaise température, cuisson peu homogène), mais le problème peut aussi provenir du processus même de préparation. Si, au moment de « crémer » le beurre mou avec le sucre, vous êtes allés trop loin, jusqu’à « blanchir » la masse, vous risquez alors, au moment de la cuisson, d’avoir un « effet soufflé », qui va faire retomber le gâteau. Suivez le conseil du MOF Luc Debove : crémez sans excès !
Plusieurs astuces existent, à commencer par la recette du cake elle-même : le chef conseille de remplacer 10% du beurre par de l’huile. Elle va apporter du moelleux à la pâte. Toujours côté ingrédients, utilisez du sucre semoule, dont les cristaux vont fondre moins vite dans la préparation. Cela va permettre de garder de l’humidité et ainsi contribuer au moelleux du gâteau. Une fois le cake cuit, et dès la sortie du four, badigeonnez le dessus d’un sirop léger (comptez 100 g d’eau, 50 g de sucre, 20 g de rhum et 1 jus de citron) : ainsi imbibé, il gardera son moelleux plus longtemps. Dernier conseil : enveloppez votre cake (encore tiède) dans du film alimentaire. Vous le conserverez ainsi plusieurs jours sans problème !
Pour 1 moule à cake de 24 cm de long, comptez 150 g de beurre (on peut remplacer 15 g de beurre par 15 g d’huile pour un meilleur moelleux), 150 g de sucre cassonade, 150 g d’œufs, 250 g de farine (on peut remplacer 50 g de farine par 50 g de fécule), 7 g de levure chimique, 2 citrons zestés, 5 g de sel. Crémez le beurre et le sucre semoule, puis incorporez les œufs peu à peu. Mélangez la farine et la levure chimique tamisée ensemble et les zestes de citron. Remplissez 1 moule à cake chemisé de papier aux ¾ du moule et faites cuire au four ventilé à 160°C, pendant environ 40 à 50 minutes. Préparez le sirop avec 50 g de jus de citron, 100 g d’eau, 50 g de sucre semoule et 10 g de rhum St James. Faites bouillir l’ensemble des ingrédients et conservez pour l’imbibage. Après cuisson, laissez le cake refroidir et piquez avec une sonde de nombreux petits trous.
L’art de la pâtisserie repose sur une maîtrise absolue du four. Préchauffer votre four à la température indiquée dans la recette est indispensable, mais pourquoi ?! Il est donc très important de s’assurer que le four soit bien chaud avant d’y introduire des pâtisseries pour une cuisson homogène et réussie. N’hésitez pas à utiliser un thermomètre de four pour vérifier la température exacte.
L’emplacement de votre gâteau dans le four est crucial : le milieu assure une cuisson homogène grâce à une répartition uniforme de la chaleur. Pour plusieurs plaques, alternez leur position durant la cuisson. Préchauffer le four et bien placer votre gâteau garantissent une cuisson parfaite.
Les réglages de cuisson influent directement sur la qualité de votre gâteau. La première étape est de préchauffer correctement le four à la température recommandée dans la recette. Ensuite, il est important de surveiller attentivement la cuisson en fonction du type de gâteau et de sa taille. La méthode la plus courante pour vérifier si un gâteau est cuit consiste à insérer un cure-dent ou un couteau au centre du gâteau. Si le cure-dent ou le couteau ressort propre, le gâteau est cuit. Une autre astuce de cuisson consiste à appuyer légèrement sur le centre du gâteau. Généralement, si le gâteau rebondit immédiatement, il est cuit.
En conclusion, la cuisson d'un cake parfait demande de l'attention et de la précision. En suivant ces conseils, vous serez en mesure de préparer des cakes moelleux et savoureux à chaque fois.
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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