La Bécasse au Four : Guide Complet de Cuisson et Recettes

La bécasse, oiseau migrateur prisé des gastronomes, offre une chair tendre et savoureuse lorsqu'elle est préparée avec soin. Découvrez dans cet article les secrets de la cuisson de la bécasse au four, des conseils de chasseurs expérimentés et des recettes détaillées pour sublimer ce plat raffiné.

La Chasse à la Bécasse : Un Art de Patience

Martial Duval, plombier de métier et chasseur de bécasse depuis plus de 25 ans, partage sa passion pour cet oiseau migrateur. « C’est un oiseau difficile à débusquer, qui est très malin », raconte-t-il. « J’aime chasser seul, marcher pendant des heures avec mon chien, ne penser à rien. »

Cet oiseau migrateur se chasse depuis l’ouverture, jusqu’en février. « Mais il n’y en a pas beaucoup en ce moment », constate Martial Duval. Elles arrivent généralement mi-octobre de Finlande, de Pologne, mais le gros des troupes vient de Sibérie. Le chasseur fait partie du club des bécassiers. « Elles font 1 500 km pour venir chez nous. Et une bécasse peut faire 800 km en une nuit. » Le travail avec le chien est passionnant. « C’est un plaisir de le voir à l’arrêt », explique Martial Duval. « Je tue une dizaine de bécasses par an, pas plus.

Comme la chasse à la bécasse, la recette demande du temps et de la patience.

Préparation de la Bécasse : Les Étapes Essentielles

Avant de passer à la cuisson, une préparation minutieuse de la bécasse est primordiale :

1. Ne plumez les bécasses qu’au dernier moment.
2. Fendez la peau du cou pour retirer la poche.
3. Avec la pointe d’un petit couteau, arrachez les yeux.
4. Enlevez la peau de la tête.
5. Flambez les oiseaux.

Cuisson de la Bécasse au Four : Guide Pas à Pas

Voici une méthode simple et efficace pour cuire la bécasse au four :

1. Préchauffez votre four à 220°C (Th 7 - 8).
2. Graissez le fond d’une casserole et déposez dedans les oignons, les carottes, les lardons et la gousse d’ail.
3. Posez les bécasses dessus puis enfournez pendant 15 minutes.
4. Arrosez.
5. Laissez reposer les bécasses dès la sortie du four.

Une autre méthode consiste à :

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen.
3. Placez les bécasses dans la poêle, côté poitrine vers le bas.
4. Versez le vin rouge et le fond de volaille dans la poêle.
5. Ajoutez le thym et la feuille de laurier.
6. Transférez les bécasses dans un plat allant au four.
7. Versez le liquide de la poêle sur les oiseaux, puis couvrez de papier aluminium.

Laissez reposer les bécasses pendant 10 minutes avant de les découper et de les servir avec la sauce.

Cuisson à la Broche : Une Alternative Traditionnelle

Pour une cuisson à la broche, suivez ces étapes :

1. Préparez un feu et placez une tige de fer (ou une broche) devant en accrochant les ficelles au manteau de la cheminée (la partie en saillie).
2. Entourez le cou des bécasses de ficelle.
3. Quand vous obtenez de belles braises, suspendez-les devant le feu.
4. Faites-les tourner sur elles-mêmes en enroulant la ficelle.
5. Enroulez-les de nouveau à chaque fois qu’elles cessent de tourner pour qu’elles rôtissent uniformément.
6. Laissez cuire 30 minutes environ.
7. Arrosez de temps en temps d’un peu de gras de canard (ou de gras de jambon cru, légèrement rassis et fondu).

Accompagnements et Sauces : Sublimer la Bécasse

Pour accompagner votre bécasse, pensez à des garnitures savoureuses et des sauces riches en saveurs :

• Pelez et émincez grossièrement la carotte, l’échalote et l’oignon, l’ail pelé et écrasé, émincez le cèleri et les poireaux et rincez-les.
• Levez les filets et les cuisses des bécasses (réservez au chaud) et récupérer les entrailles.
• Retirer les estomacs (gésier) et jetez-les.
• Mélangez les abats au foie gras et hachez le tout au couteau.
• Ajoutez la persillade à ce mélange.
• Ajoutez les carcasses concassées dans la poêle des légumes.
• Laissez cuire quelques minutes et ajoutez le fond de veau.
• Laissez frémir et incorporez la crème fraiche liquide.
• Salez et poivrez, et laisser réduire.

Dans la casserole qui a servi à la préparation, faites cuire le mélange des abats le temps qu'ils colorent avec un peu de graisse de canard. Au dernier moment, versez l’armagnac dans une casserole et flambez-le sur le feu, versez sur les bécasses puis disposez-les sur les toasts.

Recette de Pâté en Croûte à la Bécasse : Un Plaisir Gourmand

Martial Duval nous propose une recette de pâté en croûte, une préparation qui demande du temps et de la patience. Il commence par travailler délicatement la bécasse. « On coupe les flancs, on coupe les filets, on sort l’intérieur », explique Martial Duval. « On garde le foie, mais on enlève le gésier ou les poumons, tout ce qui n’est pas bon à manger. On hache en petits morceaux fins et on fait mariner avec deux cuillères à soupe de cognac pendant 24 à 48 heures. »

On s’occupe ensuite de la farce : « Il faut faire mariner la viande dans le vin blanc, avec l’oignon et le bouquet garni (persil thym laurier), pendant 24 heures. On peut alors hacher la viande, rajouter la bécasse, un œuf, les morilles que l’on a cuites avant et que l’on a coupées en morceaux fins. »

Pour faire la pâte, il suffit de mélanger 500 grammes de farine avec 250 grammes de beurre mou coupé en dés, un œuf, une pincée de sel et de l’eau. « Le mieux, c’est de faire reposer la pâte pendant 24 heures », explique Martial Duval.

Après 24 heures, on peut étaler la pâte et garnir le moule. Incorporer la farce… « Avec le reste de la pâte, on referme le pâté en croûte, poursuit Martial Duval. Pour que ce soit collé et étanche, on utilise un jaune d’œuf et un pinceau. On fait ensuite deux petites cheminées sur le dessus, pour évacuer la condensation pendant la cuisson. On badigeonne avec le reste du jaune d’œuf pour que la croûte soit bien dorée. » On peut alors mettre la préparation au four une heure à 180° (thermostat 6 et chaleur tournante).

« Une fois cuit, il ne reste plus qu’à utiliser les deux cheminées pour faire couler la gelée à l’aide d’un entonnoir. Et comme il faut être patient jusqu’au bout, on attendra encore 24 heures, sinon plus, pour déguster. Le temps que le fumet de la bécasse infuse.

Présentation et Dégustation : Un Moment de Plaisir Partagé

Pour une présentation soignée, suivez ces conseils :

• Découpez chaque bécasse en 4 morceaux.
• Dans une petite casserole, recueillez le jus des carcasses, le jus de la lèchefrite déglacé avec l’eau-de-vie et les intestins des bécasses écrasés à la fourchette.
• Garnissez un plat de service chauffé avec des tranches de pain de mie dorées au beurre, arrosez avec la sauce de la casserole et installez les morceaux de bécasse réservés par-dessus.

Posez la bécasse sur le dos. Faites une incision à la base du ventre près de la cuisse gauche pour retirer le gésier sans la vider. Bridez les bécasses à l’aide du bec planté dans la chair à hauteur des cuisses en travers.

Vous servez la poitrine avec le cou et la tête aux deux personnes que vous voulez honorer.

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