Ragout de Kimchi au Porc : Un Voyage Culinaire en Corée

Dans l’univers de la cuisine coréenne, le kimchi jjigae est considéré comme l’un des plats signatures les plus appréciés pour ses saveurs intenses, généreuses et profondément réconfortantes. Véritable symbole de comfort food coréenne, le kimchi jjigae se partage traditionnellement au centre de la table, dans une marmite en pierre ou une cocotte en terre, accompagné de riz blanc et de multiples banchan - ces fameux petits plats qui rythment les repas coréens authentiques.

Pour attaquer enfin l’automne, quoi de mieux qu’un ragoût de kimchi épicé et réconfortant ? 😋 Ce plat, appelé Kimchi Jjigae, est une spécialité coréenne brûlante et acidulée, parfaite pour faire le plein d’énergie au début de la semaine. Ce ragoût rassemble le kimchi fermenté et les saveurs profondes du gochugaru et du gochujang, relevées par la tendresse de la poitrine de porc et la douceur du tofu. À déguster bien chaud avec du riz blanc, c'est le plat idéal pour une immersion dans la cuisine coréenne et pour affronter les premiers froids de l’automne !

Kimchi Jjigae, un plat coréen réconfortant et savoureux (crédit photo: wikipedia.org)

Qu'est-ce que le Kimchi Jjigae ?

Le kimchi jjigae figure parmi les trésors du patrimoine culinaire coréen. Né du désir de tirer le meilleur d’un kimchi très fermenté - parfois jugé trop relevé pour être dégusté seul - ce ragoût mijote avec soin pour libérer toutes ses nuances, alliant la vivacité du piment à l’umami profond de la fermentation. En Corée, le kimchi jjigae n’est pas simplement une recette : il incarne l’art de la cuisine partagée, où chaque foyer transmet ses propres secrets d’assaisonnement, de choix de viande.

La réussite du kimchi jjigae repose essentiellement sur la préparation du kimchi et la maîtrise de la cuisson lente. Le secret d’un jjigae savoureux ? Utiliser un kimchi “presque immangeable” cru, mais miraculeusement adouci après mijotage : il exhale ses parfums, adoucit son acidité, et libère toute sa puissance dans le bouillon relevé de pâte de piment (gochujang) et d’anchois séchés. La poitrine de porc ou le tofu sont ajoutés à point pour conserver tendreté et équilibre.

Au-delà de sa réputation de plat réconfortant, le kimchi jjigae est aussi un véritable vecteur de traditions et d’identités. Son évolution suit celle de la Corée : chaque région, chaque famille s’approprie le kimchi jjigae selon ses produits locaux, ses préférences de piquant, ou le type de kimchi à disposition. Certains y ajoutent de la courge, des champignons ou même du poulet ; d’autres privilégient le thon ou les fruits de mer pour rappeler les saveurs maritimes.

Le Kimchi : Ingrédient Clé

Oui ! Un kimchi bien mûr développe une complexité aromatique, une acidité et une note umami idéales pour enrichir le bouillon lors de la cuisson. Son piquant dépend du kimchi et du dosage de gochugaru/gochujang.

C'est un des plats nationales, une véritable fondue à l'âme coréenne. Même les coréens qui n'aiment pas le kimchi (ça existe) aiment ce ragout. C'est addictif. Les amateurs exigeants utilisent de très vieux kimchi, fermenté de 2-3ans. C'est une histoire de pure plaisir, car, dans le kimchi de cet age là, il n'y a guère l'intérêt diététique, les bactéries et les vitamines sont consumés avec le temps, par contre, il est une concentration d'agent de goût comme acide glutamique, acide aspartique, pur umami ! La longueur de saveurs est incroyablement longue.

Bon, sinon, le kimchi assez fermenté (minimum 4 semaines) suffit largement. On peut même utiliser le kimchi mûr à point, bien que c'est un peu dommage de le faire suivre la cuisson quand c'est à point...

Recettes et Préparations

Voici quelques variantes de recettes pour préparer un délicieux ragout de kimchi au porc :

Recette 1 : Ragout de Kimchi au Porc et Tofu

Ingrédients:

• 400 g de kimchi mature
• 1 c. à soupe d'huile végétale
• ½ oignon jaune finement tranché
• 200 g de poitrine de porc finement tranchée
• 1,5 c. à café de gochugaru (flocons de piment rouge coréen)
• 1 c. à café de sucre en poudre
• 150 g de tofu ferme égoutté
• 2 oignons nouveaux finement hachés

Préparation:

1. Égouttez le kimchi dans une passoire au-dessus d'un verre doseur (vous aurez besoin d'environ 100 ml de saumure, alors complétez avec plus de saumure du pot si nécessaire).
2. Chauffez l'huile dans une grande casserole à feu vif et faites frire le kimchi égoutté, l'oignon jaune et la poitrine de porc pendant 5 min. Incorporez le gochugaru et le sucre, puis faites frire encore 2 min. Laissez mijoter à découvert à feu vif pendant 15 min.
3. Tranchez le tofu en carrés de 5 cm par 1 cm d'épaisseur, puis disposez-les sur le kimchi jjigae. Couvrez la casserole et faites cuire pendant 3-4 min, ou jusqu'à ce que le tofu soit bien chaud.

Nutrition : par portion

Recette 2 : Ragout de Kimchi au Porc et Légumes

Ingrédients:

• 250 g Échine de porc en morceaux de 30 g
• 4 càs Mirin
• Sel, poivre
• 3 cl Huile neutre
• 1 Oignon haché
• 300 g Kimchi en sachet
• 15 cl Jus du sachet de kimchi
• 2 gousse Ail hachées
• 1 càc Gochugaru (pâte de piment coréen)
• 3 càs Sauce soja salée
• 2 cl Huile neutre
• 200 g Tofu ferme en dés
• 30 g Champignons enoki
• 1 càs Huile de sésame
• 1 càs Oignon nouveau émincé
• 1 càs Coriandre fraîche hachée

Préparation:

1. Dans un récipient, mélangez les morceaux d’échine de porc avec la moitié du mirin. Salez et poivrez. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
2. Dans le bol du robot muni du mélangeur, versez l’huile. Verrouillez le couvercle avec bouchon et appuyez sur "Start".
3. Aoutez les morceaux de porc. Verrouillez le couvercle avec bouchon et appuyez sur "Start".
4. Egouttez puis coupez le kimchi en dés de 3 cm environ et conservez le jus. Si vous n'avez pas suffisamment de jus dans le sachet de kimchi, complétez avec de l’eau.
5. Dans le bol du robot, ajoutez l'oignon, le kimchi, l’ail, le mirin restant, la pâte de piment, la sauce soja salée ainsi que le jus de kimchi. Verrouillez le couvercle avec bouchon et appuyez sur "Start".
6. Dans une poêle, versez l'huile, chauffez à feu vif et faites colorer les dés de tofu.
7. Coupez le pied des champignons. Ajoutez les champignons et l’huile de sésame dans le bol du robot puis lancez le verrouillez le couvercle avec bouchon et appuyez sur "Start".
8. Dressez le ragoût dans des bols ou assiettes creuses, répartissez les dés de tofu, l'oignon nouveau émincé et de la coriandre hachée. Servez accompagné de riz.

Données nutritionnelles (par portion): 1.760 kJ / 423 kcal, 30,8 g Matières grasses, 20,8 g Protéines, 11,4 g Glucides

Recette 3 : Ragout de Kimchi au Porc et Chou Pointu

Ingrédients:

• Viande coupée en morceaux gros comme une bouchée
• Oignon coupé en fines rondelles d’environ 8 mm
• Chou pointu coupé en morceaux de 3-4 cm
• Sauce Chili au Kimchi Kikkoman
• Sucre
• Worcester sauce
• Graines de sésame blanc
• Huile

Préparation:

1. Découpez la viande en morceaux gros comme une bouchée, assaisonnez-les de sel et de poivre.
2. Épluchez l’oignon et coupez-le en fines rondelles d’environ 8 mm. Lavez le chou pointu, séchez-le en le tamponnant, et coupez-le en morceaux de 3-4 cm.
3. Mélangez les morceaux de porc et l’oignon avec la Sauce Chili au Kimchi Kikkoman, le sucre, la Worcester sauce et les graines de sésame blanc, et laissez mariner le tout pendant environ 20 minutes.
4. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites revenir le mélange porc-oignons. Une fois que la viande est cuite, ajoutez le chou pointu, faites revenir celui-ci jusqu'à ce qu'il ramollisse, et servez. Le riz sera parfait en accompagnement.

Conseils de Chef

Pour un kimchi jjigae maison vraiment authentique, il est important de ne pas brûler le kimchi au début de la cuisson et de laisser mijoter à feu doux suffisamment longtemps pour que les saveurs se mêlent parfaitement.

Servi fumant à table, dans sa marmite en pierre ou cocotte en terre, le kimchi jjigae incarne la convivialité coréenne par excellence. C’est au centre de la table qu’il révèle tout son potentiel : le riz blanc absorbe délicieusement le bouillon parfumé, les banchan multiplient les textures et les saveurs, et chaque convive pioche dans le plat commun pour prolonger le plaisir du partage.

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