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Vous avez probablement entendu quelqu'un déclarer à table, après avoir goûté un plat, "ce x est parfait". La perfection est quelque chose de très subjectif, à tel point que certains la disent inatteignable, et nous ne les blâmons pas, car ce qui est parfait change d'une personne à l'autre, et c'est également le cas pour la paella. Quelles que soient les variations que l'on peut observer et les doutes que l'on peut avoir pour réaliser la paella parfaite, il existe toujours certaines lignes directrices et certains facteurs universels que l'on ne peut ignorer et que toute paella qui se veut parfaite doit respecter.
La paella, c'est ce plat emblématique aux couleurs du drapeau espagnol. Le mot paella fait référence à la poêle, à la fois large et profonde, qui sert à la cuisiner. La paella a été inventée à Valence, magnifique ville de la côte est espagnole bordée par la Méditerranée. Elle était cuisinée par des paysans avec des ingrédients peu coûteux, et qu’ils avaient à leur disposition. Elle était donc généralement composée de riz, de poulet, de lapin, de canard, de légumes et garrofón, d'épices, et même d'escargots. La paella Valenciana est aujourd'hui protégée par une AOC, qui permet de préserver les origines de ce plat mythique.
Cependant, il existe aujourd'hui une multitude de variantes. Elles ont été créées dans différentes villes, en fonction des ingrédients locaux et de saison.
La qualité des ingrédients dans une paella est essentielle pour en espérer une bonne saveur. Privilégiez au maximum les produits frais. Sélectionnez du fermier ou de qualité supérieure avec label.
Voici une liste des ingrédients couramment utilisés dans la paella :
Pour faire une bonne paella, l'élément le plus important est le riz. Choisissez le riz bomba de Valence, c'est celui qui absorbera le mieux toutes les saveurs présentes dans le bouillon.
Sur la base de mon expérience et sans hésitation, il s’agit du riz variété Bomba de Valencia. C’est un riz rond petit de type Japonica avec un aspect nacré, il a la particularité de retenir un maximum d’amidon pendant la cuisson (Coupable du riz pâteux ou collant) et de bien s’imprégner des saveurs du bouillon en doublant de volume. De fait, le riz Bomba est le plus utilisé à Valencia pour la réalisation des paellas.
D’autres riz, comme la variété, Bahia ou Senia, sont excellents et sont très utilisés par les professionnels en Espagne, mais attention ! Le taux d’amidon est supérieur à la variété Bomba et le grain éclate facilement, si vous ne respectez pas scrupuleusement les temps de cuisson et les bonnes proportions entre le bouillon et le riz. La conséquence sera un riz pâteux ou collant.
Vous trouverez également une variété de riz rond ou riz long étuvé « Spécial paella » de type Japonica, qui s’utilise de plus en plus dans la paella. Le grain de riz passe par un procédé d’étuvage qui supprime en grande partie l’amidon, tout en conservant les vitamines et sels minéraux. C’est un riz facile à cuisiner et qui absorbe bien les saveurs du bouillon, pour la cuisson 20mn en général. En fin de cuisson, le riz est légèrement ferme (non croquant), savoureux et ne colle pas, même si vous conservez des restes de paella au frigo, le riz réchauffé reste intact.
Privilégiez les épices à paella à base de produits naturels tels que, le Piment doux moulu (Paprika), safran en filaments ou moulu, poivre noir, curcuma, thym, laurier. Il existe dans les magasins d’épices le Spigol, c’est un mélange d’épices naturelles contenant du safran.
Le chorizo qui est une charcuterie à base de porc et de piment moulu (Type paprika) est très fort en goût, ce qui a tendance à dénaturer la véritable saveur d’une paella. Tous les grands chefs de Valencia, spécialistes de la paella, vous diront « C’est un sacrilège d’ajouter du chorizo dans la paella« . Cela étant dit, je ne tiens pas à décevoir les amateurs de chorizo, il s’agit de dire vrai ! Cependant, il faut reconnaître qu’en France, le goût du chorizo dans une paella est majoritairement apprécié. Pour satisfaire mes clients, j’ajoute du chorizo sur demande dans la paella mixte uniquement. En effet, dans une paella marinière, c’est la saveur du poisson et des crustacés que l’on recherche, pas de viande, pas de chorizo. Dans la paella Valenciana surtout pas de chorizo, j’ai trop de respect pour cette recette qui représente les origines de la paella, et pour mes confrères de Valencia qui se sont battus pour obtenir un label de dénomination contrôlée. Si vous ne souhaitez pas respecter la liste des ingrédients autorisés dans cette recette disposant d’un label, vous devez la nommée autrement.
La vrai couleur du riz d’une paella faite à base de produits naturels, est d’un jaune orangé. C’est le safran, le curcuma et le piment rouge moulu qui colorent en grande majorité la paella. Même si ce dernier n’apporte aucune saveur contrairement au safran, les professionnels et particuliers utilisent le colorant alimentaire dans la paella « depuis la nuit des temps« , car il est bien meilleur marché que le safran. En ayant parcouru quelques articles à ce sujet, il s’avère que la Tartrazine peut être dangereuse si elle est consommée régulièrement et à fortes doses. Retenez donc que même une paella chargée en colorant, le taux de Tartrazine est extrêmement faible.
Avec le dosage des épices, la réalisation du bouillon ou fumet à paella est le secret le plus gardé des grands spécialistes de paellas.
Conseils : Préparez un vrai bouillon avec des produits frais pour lui garantir un maximum de saveur.
Une paella se prépare dans une poêle spéciale appelée « Poêle à Paella ». Les ingrédients sont ajoutés au fur et à mesure en respectant un ordre et un temps de cuisson (voir ci-après). Ne vous attendez pas à réussir une bonne paella en faisant cuire les ingrédients séparément ou dans un fait-tout, une casserole, une marmite, etc.
Réaliser une recette de paella pour 10 personnes dans une poêle de 4 à 6 personnes, ou à l’inverse, c’est la catastrophe assurée ! Lorsque vous achetez une poêle, les fabricants indiquent clairement la fourchette de rations sur une étiquette collée à l’ustensile de cuisson, mais attention ! Les fabricants indiquent des rations de dégustation soit 75 gr. de riz, pour une ration de plat unique, il faut compter 90 à 100gr. de riz.
Le brûleur au gaz est également important, lors de la cuisson le feu doit être bien répartit sur l’ensemble de la poêle. Un brûleur est composé en général de 2 à 4 anneaux diffuseurs avec un réglage indépendant.
Respecter l’ordre et les temps de cuissons, pour en retirer le maximum de saveur. Pour une paella traditionnelle, les ingrédients sont cuits directement dans la poêle à paella.
La cuisson du riz est une étape des plus importantes pour réussir une paella. On dit que si vous réussissez la cuisson du riz, votre paella sera plus ou moins savoureuse, mais restera bonne. Le riz d’une paella en fin de cuisson doit être ferme, mais pas croquant ou pâteux et collant. Si le riz est croquant, il manque de cuisson.
Tout va dépendre de la variété du riz, de la taille de la poêle et du dosage des brûleurs. En général, pour une cuisson de 18 à 20mn, le dosage qui suit donne d’excellents résultats : Multipliez le poids du riz par 2,8 pour obtenir la quantité en bouillon. Exemple : 0,500 grammes de riz x 2,5 = 1,250 litres de bouillon.
La première méthode consiste à cuire le riz 3 à 5mn dans la poêle à paella en mélangeant bien tous les ingrédients, ajouter le bouillon chaud, porter à ébullition. Les deux méthodes sont bonnes pour une paella mixte ou marinière. Si vous disposez d’un brûleur à 2 ou 3 anneaux diffuseurs, démarrer la cuisson à feu moyen en allumant uniquement le diffuseur central, ou le diffuseur central et intermédiaire si votre poêle à paella est grande (Ø50 cm et plus). Surveiller attentivement la cuisson et régler la puissance du feu en conséquence, pour que vos ingrédients ne brûlent surtout pas.
Lorsque vous ajoutez votre riz au bouillon, allumer tous les diffuseurs à feu fort pour démarrer l’ébullition, au bout de 4 minutes d’ébullition, baisser à feu doux, terminer les 5 dernières minutes de cuisson à feu très doux, tout en maintenant une légère ébullition. Tâter de temps en temps le fond de la paella avec le bout d’une cuillère à soupe, surtout au centre de la poêle, pour vérifier que le riz n’accroche pas. Si c’est le cas, ajouter du bouillon et baissez le diffuseur central au minimum.
Laisser reposer la paella 10 minutes avant de consommer.
C’est la cuisson traditionnelle par excellence ! Ceux qui ont déjà goûter une paella au feu de bois savent de quoi je parle, le résultat dégage un goût et un parfum incomparable à cette fameuse recette. A son origine la paella était cuite en utilisant du bois d’oranger, de nos jours du bois de chêne et du sarment de vigne sera parfait.
La technique est identique que sur brûleur au gaz, mais bien plus compliquée à reproduire. Préparez un feu de bois jusqu’à obtenir une bonne épaisseur de braise correspondant au diamètre de votre plat à paella. Quand vous avez déposé votre plat à paella sur le feu, mettre immédiatement de l’huile d’olive, un peu de gros sel ou sel fin et démarrez immédiatement la cuisson de vos ingrédients.
Etre attentif, si le feu est trop fort, vous risquez de brûler les ingrédients, abaissez la flamme en retirant du bois si nécessaire. Lorsque vous arrivez au stade du bouillon, activez le feu sur tous les bords de la paella en ajoutant progressivement et idéalement du sarment de vigne, sinon des morceaux de cagettes ou des brindilles.
Ne pas activer le feu au centre, qui est déjà très chaud où vous risquez de brûler le riz. Surveillez pour maintenir une ébullition régulière et douce sur toute la surface du plat. Procédez comme sur brûleur au gaz, 5 minutes à feu fort, puis réduire l’intensité du feu en maintenant une ébullition douce et régulière jusqu’en fin de cuisson.
J’espère que cet article vous aidera à réussir votre paella.
Retrouvez toutes les saveurs et les couleurs de l'Espagne dans cette recette de paëlla authentique, généreuse, conviviale et gourmande.
Tout d'abord, que signifie paella ? Le mot paella fait référence à la poêle, à la fois large et profonde, qui sert à la cuisiner.
Comme nous le suggérons dans cette recette de paëlla traditionnelle, utilisez le four pour la fin de la cuisson, c’est-à-dire pour la cuisson du riz.
Elle se cuisine pour 2 ou pour 50, elle plait à tout le monde et apporte, mieux que tout autre plat, ce côté festif et convivial qui nous réjouit tant et avec le bon matériel, c'est aussi un plat facile à réaliser.
Paella, c'est la poêle en Catalan, et c'est à la poêle que l'on cuit ce plat né en Espagne dans la région de Valence.
Depuis très longtemps, on y cultive le riz que les Arabes ont importé d'Irak. Les cultures se sont étendues et, dès le XIIIème siècle, le roi Jacques 1er dût mettre un terme à l'expansion des rizières pour limiter le risque de paludisme à Valence.
Traditionnellement, c'est une grande poêle en tôle d'acier à 2 ou 4 poignées qui doit être transportable pleine. Sa forme favorise l'évaporation qui va concentrer les saveurs et l'acier est idéal pour faire revenir les viandes et les légumes. C'est absolument indispensable. En aucun cas votre paella doit être de la viande bouillie dans l'eau du riz !
En tout début de cuisson, on fait revenir les viandes les plus longues à cuire. Pour commencer, allumez votre réchaud à paella (uniquement l'anneau central si c'est possible) et laissez chauffer doucement jusqu'à atteindre la bonne température.
Huilez abondamment à l'huile d'olive et ajoutez une poignée de sel. Une fois chaud, faites revenir vos viandes sur toutes les faces puis, disposez-les en périphérie du plat pour qu'elles commencent à cuire doucement. En procédant ainsi pour chaque ingrédient qui doit être saisi, vous avez harmonisé les temps de cuisson. Vos légumes, haricots, fèves, petits pois, poivrons, etc. vont libérer des saveurs beaucoup plus riches si vous les avez fait revenir.
Une fois le bouillon versé dans le plat, il est temps d'ajuster l'assaisonnement ce qui est beaucoup plus facile si vous avez salé dès le début. Allumez tous les anneaux de votre réchaud et maintenez à petit bouillon le temps de parfaire vos cuissons puis, versez le riz. Il va cuire à la créole et il faut donc évaluer la quantité de bouillon de volaille à verser dans le plat. Grosso-modo, il vous faudra disposer d'au moins 4 volumes de liquide pour un volume de riz. C'est-à-dire au moins le double d'une cuisson en casserole (l'évaporation varie de façon importante selon la taille du plat que vous utilisez). Préparez un peu plus de bouillon. Si votre riz n'est pas suffisamment cuit, vous pourrez toujours allonger avec un peu de bouillon brûlant. L'essentiel est qu'il soit complètement absorbé en fin de cuisson.
Une fois le riz versé et mélangé, ajoutez le safran et baissez le feu sur tous les anneaux pour maintenir un petit bouillonnement. Il ne vous reste qu'à attendre et à déguster.
5 - Versez le bouillon. Le safran, surnommé l'or rouge, lui donne sa jolie couleur dorée. Le piment doux permet, quant à lui, de relever les arômes de la paella sans être pour autant agressif. Vous pouvez également opter pour des mélanges d'épices à paella.
- Si vous souhaitez un goût encore plus corsé, faites réduire votre bouillon plus longtemps.
- Quand faut-il ajouter le riz ? Lorsque votre bouillon fait 3 fois le volume de votre riz. Voici une astuce pour le savoir : Au moment de verser le bouillon, commencez par en ajouter 3 volumes, puis mettez vous un repère. Vous pourrez ensuite ajouter le reste de bouillon.
- Ne couvrez pas votre paella durant la cuisson !
- Un temps de repos est essentiel à la réussite de votre paella.
En même temps, il est très important d'avoir une quantité d'huile suffisante pour qu'une fois tout le riz cuit, il en reste une quantité supplémentaire dans la base de la paella. Qu'est-ce qui donne du goût à notre paella, est-ce le sofrito, la viande, les légumes... ? La réponse est en fait tout, mais pour être plus précis, c'est leur combinaison lorsqu'elle devient un bouillon. N'allumez pas tous les brûleurs pour préparer votre sofrito, non seulement vous risquez de brûler le sofrito en utilisant autant d'énergie, mais vous risquez également de faire gonfler la paella en raison de l'absence de support (eau) pour transférer l'excès de chaleur. La réponse est très simple : en faisant frire la viande à feu doux, les saveurs et les graisses de la viande se lient à l'huile.
N'oubliez pas que l'ajout d'eau ne doit pas vous obliger à augmenter le feu au maximum. Avant de préparer votre paella, assurez-vous d'avoir correctement mesuré la quantité de riz que vous allez utiliser et la quantité équivalente d'eau dont vous avez besoin pour la préparer.
Répétez après moi : "On ne bouge pas le riz dans la paella". Un riz de la variété Senia n'est pas cuit à la même vitesse qu'un riz Marisma ou Albufera. Dans cette optique, n'hésitez pas à expérimenter la technique traditionnelle qui convient le mieux à votre version de la paella parfaite, qu'il s'agisse d'utiliser l'eau du sofrito dans la paella pour faire le bouillon, comme le font les Valenciens, ou d'utiliser la salmorreta à côté de votre paella, comme le font les habitants d'Alicante.
Premièrement si on n'a pas de paella, on peu la faire dans une grande poêle. Chauffer l'huile dans les 4 ou 5 cuillères a soupe et frire la viande, poulet et lapin légèrement salé. Faire bouillir 1 l d'eau salée, jeter les crevettes et les moules. Eteindre le feu. En 3 minutes les crevettes seront cuites et les moules ouvertes. Dans l'huile de friture de la viande, frire les légumes, d'abord les poivrons coupés en julienne, les fèves et les petits pois légèrement salés. Quand ils seront presque frits, ajoutez les rondelles de calmar. Pendant ce temps, hacher très menu l'ail avec un peu de poivre et le safran. A la fin de la friture des légumes, ajouter la viande et la pâte d'ail. Choisir 4 belles crevettes et les réserver. Enlever les coquilles des moules sauf des 4 plus belles. Après avoir mélangé la pâte avec le reste, versez le riz et faire frire 3 minutes pour qu'il s'imprègne de toutes les saveurs. Ajouter les crevettes, les moules et l'eau. Commencer par l'eau de cuisson des fruits de mer et si nécessaire de l'eau plate. Mon conseil est de mesurer avec un verre. La cuisson du riz de Valence est un art. Un art très difficile.
Si vous apercevez votre riz avant : vous êtes trop court en bouillon. Cassez votre feu, réduisez le au plus vite. Passez à la 2ème étape. Si vous n’apercevez pas votre riz : il y a trop de bouillon. Il vous faut alors augmenter le feu encore plus ! Votre riz apparaît clairement, vous devez baisser votre feu. En écartant petit à petit, toutes les braises & les bouts de bois qui font encore des flammes. Commencez par le centre. Faites un vide au milieu de votre feu.
Prenez le temps de laisser reposer votre Paella quelques minutes (5 environ) avant de la servir. Le riz gagne en texture à terminer ainsi sa cuisson. Si votre riz est encore un peu trop croquant, il est de coutume de recouvrir la Paella de feuilles de journaux, légèrement mouillée, ou d’un grand torchon.
Nous espérons que cet article vous aidera à faire en sorte que, quoi que vous fassiez, la paella que vous servirez à votre table soit parfaite.
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