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J’adore la brioche. J’entends une vraie brioche maison ou de boulangerie, pas de celles de grande surface sous plastique et qui sont toutes molles et bourrées d’agents divers. Cette fois-ci j’ai jeté mon dévolu sur la brioche de Nanterre. C’est une brioche au beurre, classique de boulangerie.
La brioche Nanterre, c'est la brioche classique que l'on trouve souvent en boulangerie. Qui dit boulangerie dit travail de la pâte, donc cela peut être appliqué à des douceurs simples comme la brioche Nanterre, n’est-ce pas ? Je vais vous apprendre ici à réaliser une pâte à brioche - que dis-je - LA pâte à brioche authentique du boulanger ! 😛 Et lors du façonnage, je vous montrerai comment la faire à la « Nanterre ».
En réalité, nous devrions dire la brioche de Nanterre (région parisienne), car c’est de cette petite commune française qu’elle nous vient. Selon le site histoire-nanterre.org, tout a démarré de « petits gâteaux de Nanterre » vendus à Paris au XVIe siècle et ayant connu un franc succès.
Après avoir figuré dans les guides de voyages et de gastronomie, la fabrication des petits gâteaux de Nanterre semble disparaître à partir de 1913 et ne pas avoir survécu à la pénurie de blé durant la guerre de 1914. Si vous êtes intéressés par les détails de cette histoire, faites un tour ici.
La brioche pourrait tirer son origine dès l’an 451. L’archidiacre d’Auxerre apporta des eulogies -des petits pains bénits - à Geneviève. Florissant sous l'Ancien Régime, le commerce des « marchandes de petits gâteaux de Nanterre » le reste jusqu'au milieu du xixe siècle.
La brioche dite « Nanterre » est celle que l’on trouve en boulangerie. Elle est de forme rectangulaire et confectionnée à partir de trois, quatre ou huit boules de pâte placées côte à côte.
Découvrez la douceur et le réconfort d’une recette traditionnelle française : la brioche de Nanterre. Cette viennoiserie moelleuse à la mie filante est un véritable trésor de la gastronomie française, originaire de la charmante ville de Nanterre, en région parisienne. Laissez-vous emporter par son bon goût tout doux et sa texture exquise. Préparée avec amour et attention, cette brioche au beurre est parfaite pour accompagner un bon café ou pour être dégustée en toute simplicité.
Envie d’un peu de gourmandise ? C’est effectivement la première question à se poser. Et je vais tenter d’y répondre comme le boulanger le ferait, c’est à dire sans me contenter de « c’est un truc aéré un peu sucré avec du beurre dedans, qu’on trempe dans le chocolat chaud ». La vraie question c’est « qu’est-ce qu’une pâte à brioche » ? Utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en boulangerie, c’est la pâte la plus riche de toutes, vous diront les boulangers.
Ils veulent dire par là qu’elle contient beaucoup d’éléments riches comme le beurre et les œufs. Mais attention au piège, la pâte à brioche authentique ne contient pas de lait ! Au secours ! Les proportions sont bien définies et la recette est ancestrale, si bien que les boulangers la connaissent par cœur. Parce que sur internet on trouve de tout, des brioches avec du lait, avec plus ou moins de beurre, avec plein de sucre,… Ce ne sont tout simplement pas des brioches, c’est autre chose.
Cela peut être ce que l’on appelle un pain brioché (si on y ajoute du lait par exemple), dans lequel on peut se faire plaisir et y ajouter des pépites de chocolat, du sucre perlé, etc. Mais pas dans la brioche ! Soyons un petit peu rigoureux. Bon vous l’aurez compris, je vais vous partager avec vous ces proportions magiques qui vous permettront de réaliser cette brioche parfaite qu’on adore tous. Celle qui est moelleuse à souhait avec un bon goût de beurre, celle qui ne goûte pas trop la levure. Et puis zut, c’est l’hiver, il faut prendre des forces !
Si vous flâner un peu sur le net pour trouver une recette de brioche, comme je vous le disais, vous trouverez des variantes sur les ingrédients. Beaucoup ajoutent du lait. Je fais ici le choix de vous partager la recette authentique de la brioche comme on l’apprend au CAP Boulanger, c’est à dire uniquement hydratée avec des œufs et comprenant la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine. Libre à vous d’y ajouter du lait ou d’autres sottises. Mais aussi à vos risques et périls !
La brioche boulangère authentique n’est hydratée qu’avec des œufs (pas de lait) et elle contient la moitié de beurre par rapport à la farine. A vous de jouer !
L’idéal est de préparer votre pâte à brioche la veille du façonnage pour éviter que le beurre ne fonde et ne sorte de la pâte.
Notez pour la suite qu’il est très important d’incorporer les ingrédients le plus froid possible ! Le beurre et les œufs doivent à peine être sortis du frigo. Si vos ingrédients sont tièdes, le beurre commencera à fondre lors du pétrissage et votre pâte sera collante. Si cela arrive, n’ajoutez surtout pas de farine, mais placez plutôt votre pâton au frigo durant 30 minutes avant de le retravailler.
Pesez et mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve de votre robot pâtissier (ou de votre saladier si vous pétrissez à la main, même si je vous le déconseille) Lancez le pétrissage en vitesse 1 avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Cela prend en général 3-4 min. Vous pouvez aussi pétrir à la main mais alors il vous faudra tenir 20 minutes !
Continuez le pétrissage à la même vitesse et ajoutez petit à petit le beurre froid coupé en petits morceaux. Laissez-le s’incorporer à la pâte, jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords à nouveau. Cela peut prendre 10-15 min.
Mettez votre pâte dans un saladier et laissez-la reposer 45 minutes à température ambiante. Faites un rabat : chassez le gaz avec votre poing légèrement fariné et repliez la pâte sur elle-même tout le tour du saladier. Entreposez au frigo toute la nuit.
Le lendemain, façonnage et cuisson Beurrez un moule de 28cm de long qui servira à la cuisson. Pesez votre pâte et divisez son poids exactement par 8. Découpez 8 morceaux de pâte de poids identiques. Formez des boules pour les 8 morceaux et déposez-les dans le moule beurré. Battez un œuf entier, ajoutez-y une cuillère à café de lait et une pincée de sel. Filtrez l’œuf battu au tamis. Utilisez un pinceau de cuisine pour badigeonner vos boules dans le moule. Posez un torchon sur le moule et laissez reposer 1h30 à 25°C (2h à 21°C). Dorez à nouveau et enfournez au four préchauffé à 180°C pendant 30 min. Le mode du four doit être sur “sole” ou “chaleur bas”. Attention ici, pas de coup de buée ! Laissez refroidir la brioche 10 min dans son moule et puis démoulez.
Je vous propose de réaliser cette divine brioche au beurre traditionnelle d’une manière simple et pratique : à l’aide du robot .
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine | 500g |
| Sucre | [Quantité de sucre] |
| Sel | [Quantité de sel] |
| Levure | [Quantité de levure] |
| Oeufs | [Nombre d'oeufs] |
| Beurre | [Quantité de beurre] |
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