La Recette Ultime de la Crème Pâtissière : Un Classique Revisité

La crème pâtissière est un incontournable de la pâtisserie française. Elle fait vraiment partie de notre quotidien, que ce soit dans la culture française ou italienne. Même si, comme la béchamel, elle est un peu passée de mode, c’est un incontournable, toujours apprécié et qui nous rappelle les saveurs d’enfance vanillées. Cette crème délicieusement onctueuse est parfaite pour garnir les éclairs, les tartes et les choux à la crème.

Aujourd’hui, découvrez une petite recette de base qui vous est très familière, un peu comme la crème anglaise ou les meringues : la crème pâtissière ! La recette est simple : il suffit de faire chauffer du lait, de battre des jaunes d'œufs avec du sucre et de la maïzena, puis d'incorporer le lait chaud. Le tout est ensuite remis sur le feu pour épaissir la crème. Pour encore plus de saveurs, vous pouvez ajouter de la vanille, du chocolat ou du café.

Plus qu’une crème de base, la crème pâtissière va servir de base à d’autres recettes. En plus, elle se prête à mille variantes, même sans lait et avec des fruits. Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole, une cuillère et de bons ingrédients !

Ingrédients pour une Crème Pâtissière Parfaite

Recette pour un saladier moyen (710 g de crème environ) :

• ½ l de lait
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre (½ US cup)
• 1 bâton de vanille fendu (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)
• 60 g de farine T55 (½ US cup)
• 1 pincée de sel

Pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sûr remplacer le lait de vache par des laits végétaux. L’idéal est de bien fouetter le mélange jaunes d’oeufs sucre avant d’incorporer la maïzena.

Lait et Crème : Comprendre les Différences

Quand on achète de la crème, il y a beaucoup de choix dans les magasins, comment s’y retrouver ? En premier lieu, qu’est-ce que la crème : c’est ...

Étapes de Préparation

Voici les étapes détaillées pour réussir votre crème pâtissière :

1. Faites chauffer le lait dans une casserole en inox, retirez du feu dès qu’il fume. Si vous utilisez une gousse de vanille entière, fendez-la dans la longueur, grattez les graines et mettez tout dans le lait.
2. Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre, à l’aide d’un fouet.
3. Incorporez une pincée de sel et la fécule ou l'amidon ou la farine tamisée. Chauffer à nouveau le lait et en verser la moitié sur les oeufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre.
4. Remettez la crème dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe.
5. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la crème épaisisse et nappe la cuillère.
6. Éteindre, mixer (ce n'est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidi plus vite). Quand la crème a tiédi incorporer éventuellement le beurre ou le mascarpone.

Verser la crème pâtissière sur une plaque en inox bien propre ou un moule assez large ou une grande assiette. L’étaler à 2 cm, puis la couvrir de film alimentaire au contact (on peut aussi badigeonner de beurre.

Laisser refroidir rapidement au froid (ou même au grand froid, si le congélateur résiste ;-).

Variantes :

• Avec la fécule de maïs, la prise est plus rapide et la texture plus légère. On compte 10 g de maïzena pour 10 cl de liquide.
• Avec la farine de blé, la prise est à peine plus longue et la texture est un peu plus farineuse en bouche. On compte 20 g de farine pour 10 cl de lait.

Les Différentes Crèmes Dérivées de la Crème Pâtissière

Après avoir étudié les biscuits de base pour réussir vos pâtisseries, je vous propose de faire un tour d’horizon des différentes crèmes que l’on peut utiliser pour faire les plus beaux entremets. La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes. Les recettes dévoilées ici sont des recettes que j’ai testées et appréciées. J’essaie de vous apporter le plus de conseils possibles pour partager mes connaissances.

La Crème Mousseline

La crème mousseline sera votre botte cachée pour faire un délicieux fraisier.

1. Confectionnez une crème pâtissière : fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes en fouettant.
2. Travaillez le beurre à température ambiante pour qu’il soit parfaitement crémeux. Incorporez-le à la crème pâtissière et fouettez vivement.

La Crème Chiboust

Cette crème douce et aérienne est une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne). Comportant des blancs d’oeufs crus, les entremets réalisés avec de la crème chiboust devront être consommés dans les 24h.

1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
2. Fouettez les jaunes d’oeufs avec 30 g de sucre.
3. Versez dessus le lait bouillant en fouettant. Portez sur le feu et faites cuire en fouettant jusqu’à épaississement.
4. Pendant ce temps, faites chauffer les 70 g de sucre restant avec 2 cl d’eau dans une casserole, sur feu moyen. Montez à ébullition, prolongez 1 min environ pour avoir un sirop.
5. Incorporez cette meringue à la crème tiède.

La Crème Diplomate

1. Réalisez une crème Chantilly en fouettant la crème liquide et les 25 g de sucre restant.

La Crème Anglaise

La crème anglaise, plutôt liquide, accompagne à merveille les entremets.

1. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
2. Reportez le mélange sur feu doux-moyen et faites cuire doucement pour que la crème épaississe. La crème ne doit surtout pas bouillir.

Pour ne pas avoir de grumeaux, il est important que la crème n’arrive pas à ébullition. Il faut cuire sur feu doux moyen. Cela prend du temps, mais c’est indispensable pour avoir une crème onctueuse.

La Crème Bavaroise

La crème bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée.

1. Portez le mélange sur le feu et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir.
2. Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude.

La Crème au Beurre

La crème au beurre est assez complexe à réaliser.

1. Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox.
2. Continuez à fouetter jusqu’au refroidissement total de la préparation.
3. Ajoutez l’arôme de votre choix et stoppez dès que la préparation est homogène.

La Crème Frangipane

La crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière.

La Crème Chantilly

1. Mettez la crème une nuit au réfrigérateur avant de commencer la recette.
2. Mettez le saladier et les fouets au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
3. Dans le saladier, versez le sucre et la crème.
4. La crème chantilly est prête lorsqu’elle a doublé de volume.

Pour avoir une meilleure tenue, vous pouvez ajouter du mascarpone dans la crème pour réaliser une crème chantilly au mascarpone. Depuis que je l’ai essayé, je ne fais plus que cette recette pour mes entremets.

Variantes de Crème Pâtissière

Je souhaitais donc non seulement vous donner plusieurs recettes possibles mais aussi des astuces et quelques précautions à prendre. Je vous livre trois recettes (après comme toujours chaque Chef a sa version, ses petits détails, ici nous sommes dans le classique).

Crème Pâtissière Classique aux Jaunes d'Œufs

Tout d’abord, nous avons la recette avec les jaunes d’oeufs (celle qu’on apprend au CAP ;-), au bon goût d’oeufs, dense…

Crème Pâtissière aux Œufs Entiers

Ensuite, je vous donne celle avec les oeufs entiers qui est aussi classique et que faisait ma grand-mère maternelle. Elle avait toujours tendance à alléger ses desserts. C’est ma variante fétiche. Elle est en effet plus légère (plus claire aussi comme vous pouvez remarquer sur la photo) avec une texture moins ferme. En effet, comme vous savez le lait c’est presque que de l’eau (plus de 96%, plus nourrissant quand même que l’eau). Et oui tous ceux qui vous diront que le lait fait grossir, disent n’importe quoi.

Crème Pâtissière Sans Lait

Du coup, à l’extrême il est possible de préparer une crème avec de l’eau (ce sera moins savoureux mais avec plus d’épices ça marche aussi 😉 mais également des laits végétaux.

Voilà, vous voyez, on peut vraiment s’amuser et se régaler avec la crème pâtissière n’est-ce pas ?

Préparation :

1. Porter à ébullition le lait végétal ou la pulpe de fruit (ou le mélange). L’aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d’heure. Ou encore mieux, mélanger la vanille avec les oeufs (ils contiennent plus de matière grasse dont absorberont mieux les parfums).
2. Laver et essuyer les oeufs. Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l’amidon ou la farine tamisée.
3. Chauffer à nouveau le lait végétal ou la pulpe de fruits et en verser la moitié sur les oeufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre. Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait (ou la pulpe de fruit).
4. Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la crème épaisisse et nappe la cuillère. Éteindre, mixer (ce n’est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidi plus vite).
5. Verser la crème pâtissière dans un moule assez large ou une grande assiette. L’étaler à 3 cm d'épaisseur, puis la couvrir de film alimentaire au contact (on peut aussi y mettre du beurre pour éviter le contacte avec l'air). Laisser refroidir rapidement au froid (ou même au grand froid, si le congélateur résiste ;-).

Texture et saveur : la texture est plus soyeuse, moelleuse et plus légère (moins dense qu’avec les jaunes). La version de la crème pâtissière sans lait (avec des laits végétaux ou des fruits).

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