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Il n'y a rien de comparable à l'odeur du pain fraîchement cuit, et si vous avez un four à bois, vous pouvez profiter de cet arôme encore plus souvent et améliorer votre expérience de la cuisson. Lorsqu'il s'agit de pain fait maison, rien ne vaut le pain cuit dans un four à bois.
Entre le choix des ingrédients, les techniques de pétrissage, la levée, les méthodes de façonnage et le juste temps de cuisson, réussir son pain nécessite un certain savoir-faire. Cela permet d’obtenir une mie moelleuse et aérée, surmontée d’une croûte dorée et croustillante à souhait.
La fabrication du pain s’appuie sur des aliments basiques : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Pourtant il faut faire preuve de rigueur dans le choix de ces ingrédients afin de réussir votre pain maison.
Les différentes variétés de farine ne sont pas toutes panifiables. C’est le cas de certaines farines sans gluten notamment. La farine de blé est la plus communément utilisée pour ce type de recette. Cependant vous trouverez différents « types », classés par degré de raffinement. La farine T65 est la plus courante en boulangerie, mais les types supérieurs sont également admis jusque T150. Les farines de types inférieurs, T45 et T55, sont plutôt réservées à un usage pâtissier.
Nous devons la variété de nos pains au mélange de différents types de farine, elles-mêmes moulues plus ou moins finement. Alors que dans la farine de blé complet, le grain, y compris le germe, est complètement moulu, dans les autres types, le grain est plus ou moins poli. La farine la plus claire est la farine de blé 405. La désignation du type de farine fournit des informations sur la finesse de mouture du grain. En effet, le type de farine indique en milligrammes combien de minéraux sont contenus par 100 grammes de farine.
Là encore, il y a différents choix possibles et ils ne sont pas anodins. La levure chimique est à réserver à la fabrication de gâteaux, car elle fait gonfler la pâte uniquement au contact de la chaleur du four. La levure de boulanger ne porte pas son nom par hasard. Elle est tout indiquée pour faire « pousser » le pain lors de l’étape de levée qui précède la cuisson. Privilégiez la levure fraîche aux levures sèches ou déshydratées.
En complément ou en remplacement de la levure, vous pouvez également opter pour du levain. Ajouté en fin de pétrissage, le levain apporte un supplément d’arômes et un léger goût acide.
Depuis des milliers d’années, on a recours au levain, agent levant ajouté à la pâte pour la détendre. Avec l’aide d’une culture de démarrage, vous pouvez facilement préparer vous-même votre levain. Grâce aux bactéries lactiques et aux levures, la fermentation du levain reste maintenue en permanence. Le dioxyde de carbone qui en résulte détend la pâte. Les pains de toutes sortes sont rendus plus digestes par l’ajout de levain.
Le levain de blé est composé de farine de blé, d’eau, de levure et de bactéries lactiques. Il est utilisé, par exemple, pour la baguette, la ciabatta ou d’autres pains blancs. Le levain de seigle est d’une composition similaire, le seigle remplaçant la farine de blé. Il est principalement utilisé dans les pains de seigle et les pains de seigle mélangés. Le levain italien « lievito madre » est une forme particulière de levain. En plus de la farine et de l’eau, il contient également un peu de miel et d’huile d’olive, ce qui lui donne un arôme particulier.
Il s’agit d’une étape importante dans le processus de panification. Le pétrissage se décompose en deux temps. Il y a d’abord le mélange initial de vos ingrédients, qui s’effectue à petite vitesse. Puis le second mouvement qui s’effectue quant à lui de manière plus énergique pendant une durée précise.
Chaque pain a un temps de pétrissage variable, mais vous pouvez considérer que cette étape est terminée lorsque votre pâte est bien élastique et qu’elle reste lisse. Si vous essayez de l'étirer, vous constaterez qu’elle ne se déchire pas.
La boulangerie demande autant de précisions que la pâtisserie, c’est pourquoi vous devez éviter une surchauffe de la pâte lors du pétrissage, afin de ne pas altérer le processus de panification. Utilisez un thermomètre sonde pour contrôler que vous ne dépassez pas les 25°C.
Pour une cuisson parfaite du pain, une mie bien alvéolée et aérée, les temps de fermentation et de repos doivent être respectés scrupuleusement. Après le pétrissage intervient l’étape de pointage. Cette première fermentation dure entre 1 heure et 24 heures selon la préparation.
La seconde fermentation, aussi appelée la pousse ou l’apprêt, suit le façonnage et doit permettre à la pâte de doubler de volume avant la mise au four.
Le façonnage manuel de la pâte à pain est un savoir-faire qui est loin d’être simple. Pour effectuer la gestuelle à la manière des professionnels, le secret est d’utiliser la paume de votre main pour réussir de belles boules de pain.
N’oubliez pas de scarifier votre pain avant de l’enfourner. En effet, ces coups de lame donnés sur la surface de la pâte n’ont pas une simple vocation esthétique.
Pour obtenir une parfaite cuisson du pain dans un four domestique, quelques astuces sont à connaître. Pour se rapprocher du résultat produit par un four de boulanger, il faut s’assurer une bonne convection de la chaleur, en dessous et au-dessus de votre pâte. Mais il faut aussi maintenir une juste dose d’humidité pour remplacer les systèmes d’injection de vapeur situés sur les fours professionnels.
Pour répondre à ces besoins précis, orientez-vous vers des moules à pain en fonte ou en céramique composés d’un plateau recouvert d’une cloche. Ces modèles qui forment des dômes au-dessus des miches de pain permettent une cuisson uniforme, laissant circuler la chaleur et l’humidité nécessaires.
Pour les baguettes, vous avez le choix entre un moule avec couvercle ou une plaque à empreintes. Les plaques de cuisson perforées et antiadhésives disposent d’une excellente conductivité thermique, au même titre que les moules à couvercle.
Dernier point pour une cuisson réussie : la vapeur d’eau. Placez un bol d’eau dans votre four lors du préchauffage pour le rendre suffisamment humide. Puis, lorsque vous enfournez votre tournée de pain ou de baguettes, versez une grosse quantité d’eau sur le lèche-frites. Pensez à enlever le récipient d’eau avant la fin de la cuisson pour que la croûte sèche correctement. Une fois votre pain cuit, utilisez un couteau à pain pour le trancher facilement sans l’écraser.
La température de cuisson du pain détermine la réussite de votre miche maison. Entre une croûte parfaitement dorée et une mie aérée, ce paramètre influence directement la texture et le goût de votre pain. La température de cuisson constitue le facteur déterminant entre un pain réussi et un échec.
Une température insuffisante (en dessous de 180°C) provoque plusieurs problèmes : la croûte reste pâle et molle, la mie devient dense et compacte, et le pain sèche rapidement après refroidissement. À l’inverse, une température excessive (au-delà de 260°C) brûle la surface avant que l’intérieur ne cuise correctement.
Maîtriser la température de cuisson du pain demande de la pratique et de l’observation. Notez vos réglages et résultats pour affiner progressivement votre technique selon votre matériel et vos préférences.
Les fours à bois ont chacun leurs propres caractéristiques et pour obtenir les meilleurs résultats, vous devez acquérir une bonne compréhension des performances de votre propre four. Le pain cuit dans la chaleur résiduelle du four à bois après l'extinction du feu. Pour que la chaleur soit conservée à l'intérieur, il est essentiel que votre four soit doté d'une porte. Vous devez d'abord allumer votre four à bois à des températures plus élevées (450°-500°C), avec la porte et le conduit ouverts pour créer un bon tirage, puis laisser le feu s'éteindre. Le four doit refroidir jusqu'à atteindre une température de 100°-190°C (qui est la plage de température souhaitée) avant que vous n'y mettiez le pain.
La porte du four et le conduit d'évacuation des fumées étant fermés, enfournez votre pain. Pendant la cuisson, vous pouvez faire tourner le pain et vérifier sa progression, mais n'ouvrez pas la porte pendant les premières minutes pour permettre la formation d'une croûte croustillante. À titre indicatif, la cuisson dans un four à bois prend environ la moitié du temps de la cuisson dans un four conventionnel.
Si vous constatez que votre pain ne lève pas bien, c'est peut-être parce que votre four est trop sec. L'ajout d'humidité sous la forme d'un spray ou d'une rôtissoire contenant un centimètre d'eau permettra de remédier à ce problème et de rendre la croûte encore plus croustillante.
Si votre four dégage beaucoup de fumée ou ne semble pas chauffer suffisamment, c'est probablement parce que vous utilisez du bois vert ou humide dont la teneur en eau est trop élevée.
Cette recette de pain au four à bois s’adresse en priorité aux débutants. Pour réaliser cette recette, vous commencerez par préparer votre levain, puis réaliserez la pâte à pain.
En boulangerie, on distingue le levain-chef ou levain mère d’une part, et les rafraîchis d’autre part. À partir d’un seul levain-chef, vous pouvez obtenir de multiples rafraîchis chaque fois que vous souhaitez refaire du pain. Le levain est en effet un produit vivant, composé de levures et de bactéries qui cohabitent en parfaite harmonie. Pour cela, il suffit de bien mélanger 50 g de farine et 50 ml d’eau. Renouveler l’opération à l’identique les jours suivants jusqu’au jour où vous préparez vos pains.
Commencez la préparation de votre pâte à pain. Dans un gros saladier, verser le levain liquide et l’eau et bien mélanger. La consistance est alors très liquide. Verser en un seul coup la farine et le sel. Mélanger l’ensemble à la main pendant 5 à 7 minutes ou au robot vitesse 1 pendant 2 minutes. Fariner le plan de travail et vous mouiller les mains pour décoller plus facilement la pâte du robot ou du saladier (si vous réalisez le pétrissage à la main). « Bouler » la pâte (lui donner une forme de boule) et la serrer un peu entre vos mains. La laisser reposer dans le saladier recouvert d’un torchon propre humide ou d’un film alimentaire.
Passez à la préparation des pains bâtards. Ces 10 heures de repos passées, divisez la pâte obtenue en 2 pour former les 2 bâtards. Déposez-les dans 2 torchons propres (sans adoucissant) et farinés.
Fariner la pelle avant d’y déposer vos pains. Scarifier ou grigner (avec une lame de rasoir) d’un coup sec le dessus des pâtes à pain. Ces entailles créent des « faiblesses » dans la croûte de pain. Enfourner les 2 pains à même la sole dans le four préalablement écouvillonné grâce à une brosse avec des poils en laiton. Pour écouvillonner la sole, vous pouvez aussi utiliser un long manche au bout duquel vous avez fixé un morceau de coton mouillé.
Au début de la cuisson, apporter de la vapeur, soit à l’aide d’un pistolet à vapeur pendant 3-4 secondes, soit en laissant une gamelle remplie d’eau bouillante à l’intérieur du four. En ajoutant ainsi de l’humidité en début de cuisson, on évite le dessèchement de la pâte à la surface. Laisser cuire pendant 20 à 25 minutes. Lorsque le four est à 250 °C, le fermer avec la porte isolante, clapet de la buse fermé. Ne pas ouvrir le four pendant ce temps, car la cuisson du pain doit s’effectuer à foyer fermé.
Pour savoir si le pain est cuit, tapez-le avec le doigt replié. S’il sonne creux, il est à point. Sinon, il mérite un petit temps supplémentaire au four.
À noter : la pâte à pain est un matériau très sensible aux variations de température. Il est donc préférable de façonner votre pain sur un plan de travail en plastique ou en bois, en évitant les matériaux « froids » comme le granit et le marbre. De la même façon, si votre four est installé en extérieur et que la température est inférieure à 22 °C, il est vivement conseillé de couvrir vos pains d’un torchon ou de les placer dans une boîte hermétique refermée par un couvercle jusqu’à l’enfournement.
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