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La tarte tatin, tout le monde connaît ! Figure incontournable de la pâtisserie française, Mercotte est connue du grand public pour son rôle de jurée dans l'émission "Le Meilleur Pâtissier", mais aussi pour son travail de transmission autour de la pâtisserie maison.
Quand l'hiver arrive, rien n’est plus réconfortant que de se réfugier en cuisine pour préparer de bons gâteaux. Parmi ces desserts d’hiver signés Mercotte, la babka noisettes et chocolat incarne parfaitement l’esprit cocooning : une brioche tressée, riche et fondante, idéale pour les goûters au coin du feu. Autre incontournable de la saison, la forêt noire de Mercotte séduit par son alliance de chocolat intense, de cerises et de crème, parfaite pour les grandes tablées hivernales. Le gâteau basque, avec sa pâte sablée et son cœur fondant, apporte quant à lui une touche traditionnelle et chaleureuse. Enfin, le cake au potimarron surprend par sa douceur et ses notes délicatement épicées, emblématiques des saveurs de l’hiver.
Mais qu’en est-il de la tatin façon Philippe Conticini ? Et bien, après l’avoir goûtée, point de regret ! Cette tatin est bien la meilleure que je n’ai jamais mangé. L’effeuillage des pommes délicieusement caramélisées est une merveille, encore meilleure que dans une pâtisserie !
Comme je ne suis pas particulièrement fan de pommes et aussi étonnant que cela puisse paraître en plus de 7 ans pas il n’y a pratiquement pas de dessert aux pommes sur le blog…. Mais quand on découvre la recette de la tarte tatin de Philippe Conticini et plus encore quand il nous explique qu’il a cherché à retrouver le goût de la tatin que lui préparait sa mère, impossible de résister.
Il est vrai que celle ci ne ressemble à aucune autre. De fines lamelles de pommes sont longuement confites dans un sirop à la vanille pour un fondant incomparable en bouche, sans oublier le streusel aux noisettes qui ajoute une texture croquante à la dégustation.
La légende raconte que la tarte tatin a été inventée par les sœurs Tatin à la fin du XIXè siècle. Un jour, Stéphanie Tatin, en préparant une tarte aux pommes, oublia de mettre la pâte au fond du moule et la mit à cuire avec les pommes uniquement. Se rendant compte de son erreur, elle ajouta ensuite la pâte par dessus. Tadam !
Et puis je suis tombée sur une recette de Christophe Michalak qui indiquait de pocher les pommes dans un mélange de beurre, de sucre et de vanille. J'ai testé, et... Les pommes étaient hyper fondantes, sucrées à souhait, autant vous dire que la tarte tatin n'a pas fait un pli ! Christophe Michalak nappe ensuite sa tarte avec une gelée de pomme, ce qui apporte une jolie brillance.
J'ai trouvé cette recette sur le blog de "Dur à cuire". Dans la recette originale de Christophe Michalak, on poche les pommes dans 1 kg de beurre, 1 kg de sucre et 1 litre d'eau ! Sur son blog, Mike indique qu'il a divisé les quantités par deux et que c'était largement suffisant. J'ai donc tenté moins avec 400 g de chaque et j'étais encore large.
Voici les étapes pour réaliser cette délicieuse tarte :
Commencez par faire caraméliser 150 g de sucre. Pour cela, placez-le dans une casserole à fond large et laissez chauffer sur feu moyen sans remuer. J'ai rédigé un article avec une vidéo sur la préparation du caramel si jamais vous n'avez pas l'habitude, ce n'est vraiment pas compliqué une fois qu'on a compris le truc !
Lavez et épluchez les pommes. Coupes-les en quartiers et ôtez le cœur et les pépins.
Ouvrez les gousses de vanilles en deux et gratter les graines. Placez-les dans une grande casserole avec le beurre, les 300 g de sucre restant et l'eau. Quand le mélange est complètement fondu, placez la moitié des pommes à l'intérieur et laissez cuire 10 minutes environ.
Coupez la pâte feuilletée à la taille de votre moule en vous servant du moule comme emporte-pièce.
Placez les pommes au fond du moule, sur le caramel durci. N'hésitez pas à bien les tasser ! L'idéal, c'est ici de les laisser reposer 1 nuit au frigo pour qu'elles se tassent (bon, qui a la force de caractère d'attendre si longtemps pour se jeter sur cette tarte ?
Laissez tiédir avant de démouler et nappez de gelée de pomme à l'aide d'un pinceau alimentaire. La tarte tatin est encore meilleure chaude, alors n'attendez pas trop !
Bon, voilà, tout est dit dans le titre ! j'ai trouvé cette recette ici.
La tarte amandine aux poires est un grand classique de la pâtisserie française qui fait toujours sensation auprès des gourmands. Pour changer de votre recette habituelle, nous vous proposons la recette de tarte amandine au poire de Mercotte. Cette version est un vrai délice et sera parfaite pour toutes les occasions !
Disposez la pâte feuilletée dans un moule à tarte. Piquez le fond avec une fourchette et réservez.
Pelez, épépinez les pommes et coupez-les quartiers. Réservez.
Dans un bol, mélangez les œufs avec le sucre. Ajoutez le rhum, la poudre d'amande et 50 g de beurre fondu. Versez la préparation aux amandes sur le fond de tarte. Disposez les quartiers de pommes dessus. Faites fondre le reste de beurre. À l'aide d'un pinceau, beurrez les quartiers de pommes avec le beurre fondu. Enfournez la tarte amandine aux pommes pendant 35 min (four préchauffé à 180°C). Lorsque la tarte est bien dorée, sortez-la du four et laissez-la tiédir avant de la déguster.
Nous vous conseillons d'accompagner cette tarte amandine aux pommes d'une boule de glace à la vanille. Et pour plus de saveur, vous pouvez ajouter un peu de vanille en poudre ou de cannelle moulue à la préparation aux amandes.
Oui, vous pouvez tout à fait utiliser une pâte brisée si vous préférez une base moins feuilletée. Pour conserver votre tarte, laissez-la refroidir complètement puis placez-la dans un contenant hermétique.
Le caramel pour glacer : 60g d’eau, 240g de sucre semoule, 70g de glucose*.
Dans une casserole, faites cuire l’eau le sucre et le glucose. Vous devez obtenir une belle couleur roux foncé. Retirez-le immédiatement du feu et répartissez-le aussitôt au fond du moule à manqué.
Le sirop spécial tatin : 40g de sirop à 30°, 20g de beurre, 1cc de jus de citron, 1 pincée de fleur de sel, 1cc de vanille liquide.
Le sirop à 30° : 20g d’eau, 26.5g de sucre en poudre.
Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre en remuant jusqu’aux premiers frémissements pour bien dissoudre le sucre. Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron, la vanille et la fleur de sel, puis le beurre en morceaux et émulsionnez au mixer plongeant.
Montage et cuisson : disposez des couches successives de lamelles de pomme sur le caramel et sur toute la hauteur du moule -4cm- arrosez le tout avec le sirop spécial tatin et enfournez 50min à 180°. Laissez refroidir à température ambiante. Lorsque les pommes sont froides, recouvrez-les avec le disque de pâte feuilletée en rabattant les bords de la pâte à l’intérieur du moule et par dessus les pommes*.
Enfournez à nouveau 25 minutes à 185°.
La finition : faites légèrement chauffer le dessous du moule sur la plaque de cuisson puis démoulez la tarte en plaquant un plat côté feuilletage. Parsemez les bords de la pâte feuilletée de streusel à la noisette.
Explications utiles ou futiles : Le streusel : la version alsacienne du crumble, peut être que le crumble se fait cuire en même temps que les fruits et que le streusel peut se cuire à part, mais je n’y crois pas, je pense que c’est juste une question de vocabulaire..
Le glucose: Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre. Il a également la propriété d’abaisser le point de congélation.
Les lamelles de pomme : à défaut de mandoline utilisez un rasoir à légumes, c’est un peu plus fastidieux…. Petite astuce, pour la première version je les ai évidées comme préconisé dans la recette, mais après j’ai trouvé plus simple de les peler puis de les passer à la mandoline entières. Une fois arrivée presque aux pépins, il suffit de recommence sur une autre face, en fait 3 faces c’est bien, on obtient de belles lamelles et on croque le surplus c’est bon pour la santé.
Comment rabattre la pâte sous les pommes : vous aurez peut être remarqué que le disque de pâte feuilletée est sensiblement plus grand que le moule.
La cuisson : comme toujours j’ai sensiblement modifié les températures. La recette originale préconisait 150° pour le streusel et 170°pour la suite.
La finition : comme on peut le voir plus haut si vous utilisez un moule à manqué classique, chauffez avec précaution le dessous du moule au risque de voir brunir le caramel. Pour les autres versions j’ai utilisé un moule en silicone.
Comment le réchauffer me direz-vous ?
Le rêve absolu de Philippe Conticini c’est de toucher l’âme des gens par la gourmandise, mais pas que… passion, gentillesse, amour des autres, générosité, il y a tant de mots qui pourraient exprimer ce que l’on ressent quand on a la chance de partager quelques instants privilégiés avec ce pâtissier toujours en quête du Goût. Un goût imprimé dans sa mémoire, goût des souvenirs d’enfance, des saveurs oubliées. C’était le cas le 5 juillet dernier lors de la présentation ultra gourmande pour la presse et les blogueurs de la collection de la rentrée à la Pâtisserie des Rêves de la rue de Longchamp à Paris.
En haut de délicieuses fines langues de chat au thé matcha fourrées au chocolat blanc et fleur de sel, clin d’oeil au pays du soleil levant puisque La pâtisserie des rêves ouvre à Kyoto fin septembre et Osaka en novembre. Puis d’étonnants sablés : sur une base de pâte sablée parfumée à la vanille, à la fleur d’oranger et au café, on trouve une fine pâte d’amande aux mêmes saveurs et un glaçage assorti. Juste excellent. En dessous, à nouveau des langues de chat noisettes gianduja qui raviront les amateurs. Et enfin, toujours pour inaugurer l’Automne japonais, la version japonisante de l’ incomparable Paris-Brest le Kyoto-Brest.
Retrouvez La Pâtisserie des Rêves de 12 à 18h dès maintenant et jusqu’à fin septembre autour d’un kiosque à gaufres aux Galeries Lafayette du boulevard Haussmann. Vous pourrez y déguster des gaufres de rêve gourmandes natures ou parfumées de compotée aux fruits acidulés, à la fois craquantes et fondantes.
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Questions Fréquentes
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