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La tarte Julie Bayonne est bien plus qu'un simple dessert. C'est une histoire de famille, une tradition transmise de génération en génération. Cette tarte, revisitée avec des ingrédients locaux et de saison, est un véritable hommage au Pays Basque et à sa gastronomie.
En 1974, Julie ouvrait sa toute première boutique dans le XVe arrondissement de Paris. Cinquante ans plus tard, c’est rue de Chartres, à Neuilly dans les Hauts-de-Seine, où habite toujours sa grand-mère, que Léa, 25 ans, a ouvert en septembre dernier l’enseigne De la tarte. Avec les recettes qui avaient fait le succès de son aïeule, remises au goût du jour.
Léa, une jeune femme de 25 ans, a ouvert "De la tarte", avec une carte remise au goût du jour. Elle est aidée de sa mère, elle aussi restauratrice. Leur secret bien gardé depuis trois générations : la pâte sucrée caramélisée des tartes aux fruits, véritable madeleine de Proust.
Et pour ceux qui se souviennent de la tarte abricot quetsche et sa pâte sucrée caramélisée, le dessert version 2025 est un véritable voyage dans le temps. Une merveilleuse madeleine de Proust, dont le secret est précieusement gardé. « Cette recette n’est écrite nulle part.
La tarte Julie Bayonne se distingue par ses ingrédients frais et locaux. Les fruits de saison, comme les cerises, les mirabelles, et le melon charentais Philibon, sont mis à l'honneur. La pâte sucrée caramélisée, véritable secret de famille, apporte une touche unique et gourmande.
Ingrédients pour la pâte :
Ingrédients pour la crème :
La préparation de la tarte Julie Bayonne se déroule en plusieurs étapes, chacune nécessitant une attention particulière pour garantir un résultat parfait.
Dans un récipient, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel, bien les travailler. Incorporez les 4 jaunes, puis les 2 oeufs, et travaillez de nouveau le mélange. Une fois le résultat bien lisse, tamisez la farine et la levure ensemble, puis ajoutez à la pâte. Attention, la pâte ne doit pas coller. Formez une boule, l’enveloppez dans du papier cellophane et laissez reposer au réfrigérateur 1/2 heure minimum.
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir, avec la gousse de vanille. Astuce : versez un fond d’eau dans la casserole, puis videz l’excédent avant de faire chauffer le lait. Cela évite au lait d’accrocher. Dans un cul-de-poule, blanchir le sucre, les jaunes et l’oeuf entier jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine petit à petit sans cesser de remuer. Une fois que le lait bout, retirez la gousse de vanille et versez LA MOITIÉ du lait progressivement dans votre mélange, tout en remuant. Puis, hors du feu, versez ce mélange sur le reste de lait dans la casserole. Remettre la casserole à feu moyen, et remuez sans cesse, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Sortez la crème du feu et ajoutez le rhum ambré. Réservez la crème dans un saladier, la filmer au contact et la laisser refroidir à température ambiante.
Étalez la pâte en rectangle sur 1/2 centimètre d’épaisseur et coupez des cercles de la taille du moule (2 cercles par moule). Mettez un premier disque de pâte dans le moule, versez la crème au centre et la répartir jusqu’à 2 cm du bord. Puis refermez avec le second disque. Passez dessus au pinceau un peu de dorure d’œuf et enfournez dans votre four préchauffé à 180° C. Cuire 30 minutes environ, jusqu’à obtenir une belle couleur. Une fois cuit, sortir immédiatement du four et laissez refroidir complètement avant dégustation.
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Préchauffage du four : 180° C (Thermostat 6)
La tarte Julie Bayonne peut être adaptée selon les saisons et les préférences de chacun. On peut remplacer les fruits par d'autres variétés disponibles, comme des pommes, des poires, ou des fruits rouges. L'ajout d'épices, comme la cannelle ou le gingembre, peut également apporter une touche originale.
Pour une version plus gourmande, on peut ajouter une couche de chocolat fondu ou de crème fouettée avant de servir.
Julie Andrieu vous emmène dans un pays où la mer et la montagne se retrouvent plus intensément qu’ailleurs. Un pays à l’identité forte et à l’accent bien prononcé : le Pays Basque. Son escapade commence sur la Baie de Saint-Jean-de-Luz. Elle nous emmène en mer à la recherche d’un petit calamar qui fait les beaux jours de la cuisine basque : le fameux chipiron.
Pour continuer ce parcours gourmand, elle fait un arrêt dans la Maison Adam fondée en 1660, célèbre pour ses macarons. On raconte que le pâtissier Adam offrit des macarons de sa création à la reine-mère qui partagea ces friandises avec l’infante et le jeune roi, faisant naître la réputation d’excellente de ces douceurs à la Cour.
Pour faire hommage à cette histoire du chocolat au Pays Basque, Julie décide de faire une tarte au chocolat et au piment d’Espelette pour son banquet. Un mélange étonnant que les basques cuisinent depuis des générations. C’est à Pascal Arcé, chef cuisinier de l’hôtel Arcé de Baïgorri qu’elle demande de l’aide pour la réalisation de sa tarte.
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