La Recette Gourmande des Pâtes de Fruits Maison

Les pâtes de fruits sont une gourmandise à l’état pur, tout à fait merveilleuses. Ces petites douceurs sont constituées de fruits cuits, de sucre et de pectine. Découvrez comment faire des pâtes de fruits grâce à une recette facile et délicieuse.

Ingrédients Essentiels et Variantes

Pour des pâtes de fruits plus originales, n’hésitez pas à réaliser des mélanges ou à ajouter des épices : cassis passion, pomme cannelle, framboise violette, passion abricot, etc. Vous pouvez varier les recettes en leur donnant davantage de relief grâce à quelques ingrédients comme les clous de girofle, le gingembre, la vanille, la cannelle...

Le processus de fabrication des pâtes de fruits est assez simple : il faut cuire des fruits, frais de préférence (pour des pâtes de fruits de meilleure qualité), jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée. A l'origine, cette méthode était utilisée pour conserver la chair des fruits.

La pomme et le coing sont des fruits naturellement très riches en pectine.

Recette de Base

• Pulpe de fruits
• Sucre
• Pectine (si nécessaire)
• Jus de citron

La Cuisson Maîtrisée : Clé du Succès

Faites cuire les fruits pelés, épépinés et coupés, couverts d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Pesez et remettez dans la casserole avec le même poids de sucre (on peut aller de moitié sucre pour moitié fruits à un tiers de sucre pour deux tiers de fruits, mais la conservation sera moins longue). Ajoutez si besoin de la pectine et laissez cuire 45 minutes environ à petit feu (idéalement 107°) en mélangeant sans cesse pour que le mélange ne caramélise pas. Lorsque la pâte se décolle de la casserole (les fruits ont alors perdu une partie de leur humidité), ajoutez le jus de citron. Elle est maintenant prête à être versée dans une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de petits moules en silicone, sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm.

Ajouter le jus de citron pour stopper la cuisson.

Note sur la pectine : Il faudra éventuellement ajouter de la pectine, en fonction des fruits (ananas, brugnons et nectarines, cerises, figues, fraises, melons, pêches et poires, rhubarbe sont pauvres en pectine) et en fonction du temps de séchage choisi. La pectine peut se trouver dans le commerce, il en faut environ 1% du poids total, ou bien vous pouvez récupérer la pectine contenue dans les épluchures et pépins de vos fruits : mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau puis laissez bouillir 2 à 3 minutes.

Recette des Pâtes de Fruits au Coing

Aujourd'hui, on vous dévoile la recette des pâtes de fruits au coing.

Ingrédients:

• 1 kg de purée de fruits coing
• 1 kg de sucre cristal
• 12 g de pectine
• 120 g de glucose
• 30 g d’acide citrique (15 g d’acide pour 15 g d’eau)

Instructions:

1. Mélanger à sec 70 g de sucre et les 12 g de pectine pour éviter les grumeaux de pectine par la suite.
2. Faire chauffer la purée de fruits au coing dans une casserole en cuivre à 40 °C environ.
3. Incorporer le mélange sucre-pectine dans la purée de fruits coing et bien mélanger.
4. Faire bouillir la purée de fruits ; ajoutez-y les 930 g de sucres restants et le glucose.
5. Faire cuire en remuant constamment jusqu’à une température de 103 °C.
6. Une fois la cuisson terminée, ajouter les 30 g d’acide citrique dans la pâte de fruits. Le fait d’ajouter l’acide à la pâte de fruits amorcera la gélification de celle-ci, il faut donc bien ajouter l'acide quand la pâte de fruits est cuite à 103 °C.
7. Couler la pâte de fruits dans des moules en silicone ou des plaques de même taille.
8. Laisser refroidir complètement la pâte de fruits.
9. Démouler ou détailler puis roulez les morceaux dans le sucre cristal.

Préparer un récipient recouvert de papier sulfurisé pour couler la pâte de fruits ou poser des règles de 1 cm d’épaisseur sur un tapis siliconé.

Pâtes de Fruits Exotiques : Mangue et Fruit de la Passion

Ingrédients:

• Pectine
• Sucre
• Pulpes de mangues
• Pulpes de fruits de la Passion
• Miel
• Jus de citron

Instructions:

1. Mélanger ensemble la pectine et les 50 g de sucre.
2. Ajouter les pulpes de mangues et de fruits de la Passion, préalablement chauffées à 50°C.
3. Porter à ébullition 1 minute.
4. Ajouter les 500 g de sucre restants et porter de nouveau à ébullition, puis incorporer le miel et cuire à 107°C.
5. Ajouter le jus de citron pour stopper la cuisson.
6. Démouler ou décadrer la pâte de fruits puis recouvrir les deux faces avec un peu de sucre.
7. Découper les pâtes de fruits en carrés de 3 cm de côté et finir de les enrober de sucre.

Séchage et Conservation

Si vous souhaitez les conserver un peu plus longtemps (jusqu’à 2 mois), il faut y appliquer un temps de séchage. Saupoudrez votre pâte de fruit de sucre cristallisé le lendemain de la cuisson, puis retournez-la toutes les 24 heures pendant une semaine. Vous pourrez ensuite la démouler ou la découper.

Pour bien faire sécher vos pâtes de fruits, placez-les dans un plat recouvert d'un torchon et laissez sécher dans un endroit sec et chaud.

Les pâtes de fruits se conservent très bien dans une boîte hermétique, à l'abri de la chaleur.

Idées de Recettes et Fruits de Saison

Vous avez envie de faire des pâtes de fruits maison, en fonction de vos envies ? Découvrez trois idées de recettes, avec des fruits de saison ou bien des fruits congelés.

Dans une casserole versez votre pulpe de fruits puis ajoutez la pulpe de poire qui aidera votre pulpe à compoter. Equeuter les fraises et les mixer.

Variante Bicolore : Passion/Framboise

Et voici une variante : des pâtes de fruits bicolores passion/framboise.

La fabrication des pâtes de fruits est une technique artisanale qui demande un savoir-faire précis et une sélection rigoureuse des ingrédients.

La pâte de fruits est une confiserie, que l'on fabrique à partir de fruits cuits avec du sucre. C'est une confiserie ancienne qui résiste bien aux années. Ultra-gourmande, elle est facile à manger, en en-cas, en dessert ou à l'heure du goûter.

Les pâtes de fruits sont des confiseries très appréciées pour leur texture fondante et leur goût fruité intense.

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