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Le Saint-Honoré est une des grandes créations du 19eme siècle. C'est au cœur de Paris qu’est né le Saint-Honoré en 1847. Elle a vu le jour chez Maison Chiboust.
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, son nom ne vient pas du patron des boulangers, mais bien de son quartier de création.
En 1847, Chiboust, un pâtissier parisien de la rue St Honoré, propose cette pâtisserie composée d’un fond à l’origine en pâte brisée - depuis il est le plus souvent en pâte feuilletée - recouvert sur le pourtour d’un cordon de pâte à choux sur lequel on colle au caramel 8 petits choux garnis de crème pâtissière à la vanille.
Auguste Jullien, alors jeune chef pâtissier de la maison, a l’idée de cette recette. Lors de sa création, il s’agissait d’une brioche fourrée. Inspiré d’un dessert bordelais, elle consiste dans un premier temps en une brioche imposante fourrée de crème pâtissière.
Mais la recette évolue rapidement, lorsque son créateur, le pâtissier Auguste Jullien, quitte la maison Chiboust. Dès l’installation de sa propre pâtisserie, Auguste Jullien retravaille la recette.
Le pâtissier remplace cette dernière par un cercle de pâte feuilletée ou brisée, sur lequel il dispose des boules de pâte à choux garnis et recouvert de crème Chiboust ou de Chantilly. Le Saint-Honoré se compose depuis d’un cercle de pâte brisée ou feuilletée, de huit petits choux garnis et est recouvert de crème Chantilly ou de crème Chiboust.
Désormais, ce gâteau est une gourmandise traditionnelle, que l’on retrouve sur la plupart des étals des boulangers-pâtissiers. Mais, il a connu de nombreuses évolutions : il n’est pas rare de trouver des Saint-Honoré qui ont abandonné sa forme circulaire pour une présentation plus excentrique.
La crème Chiboust doit son nom au pâtissier français François Chiboust, qui vivait au début du 19e siècle. Son histoire remonte au début du 19ème siècle et est associée au chef pâtissier Marie-Antoine Carême.
La crème Chiboust, inventée dans la boulangerie-pâtisserie du même nom, est un mélange de crème pâtissière et de meringue. La crème Chiboust tire son nom du chef pâtissier français François Chiboust, qui a vécu à Paris au début du 19ème siècle.
Marie-Antoine Carême était un chef pâtissier français renommé qui a révolutionné la cuisine française au début du 19ème siècle. Une crème mise au point en 1840 par Monsieur Chiboust, pâtissier rue Saint Honoré à Paris.
La crème Chiboust est devenue célèbre pour son utilisation dans des pâtisseries telles que le gâteau Saint-Honoré, qui porte le nom du saint patron des boulangers et des pâtissiers, Honoré d’Amiens.
Depuis lors, la crème Chiboust est devenue un élément classique de la pâtisserie française, utilisée dans une variété de desserts tels que les éclairs, les tartes et les gâteaux.
La crème Chiboust est une crème pâtissière à laquelle est ajoutée des blancs d’œuf montés en neige et du sucre glace.
Le mélange crème, blancs d’œuf doit être fait avec délicatesse sans fouet avec une Maryse ou une cuillère en soulevant la crème pour l’aérer et permettre aux blancs d’œuf de donner de la légèreté à la crème.
La crème Chiboust est une crème pâtissière légèrement plus riche, car elle est mélangée à de la meringue italienne.
Cette crème est souvent utilisée comme garniture ou comme base pour différentes pâtisseries. Voici quelques utilisations courantes de la crème Chiboust :
Pour la crème : mettre le lait à bouillir avec la vanille. Pendant ce temps, mettre ensemble dans un saladier l’œuf entier + les 4 jaunes + le sucre et bien mélanger. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir un appareil (une préparation) homogène, incorporer un peu de lait chaud et bien mélanger. Verser cette préparation dans la casserole avec le lait chaud et remuer sans cesse jusqu’à épaississement (10 min environ). La crème doit coller à la paroi de la casserole. Battre les blancs en neige ferme (sans oublier la pincée de sel) puis ajouter le sucre glace et battre encore avant d’incorporer délicatement et petit à petit à la crème chaude aux blancs. Laisser refroidir.
Pour le Saint Honoré : à l’aide d’une poche à douille garnir les choux de crème (par l’incision). Tremper le cul de chaque chou dans le caramel et les déposer sur le pourtour du socle (il en faudra 10). Garnir le centre avec de la crème, dessus déposer les 3 choux restants. Verser un peu de caramel chaud sur chaque chou. Décorer.
Se plonger dans les livres d’histoire permet de préciser quelques idées reçues. On m’interroge sur la crème Chiboust… et je vous donne immédiatement le résultat de mon enquête, à savoir une citation du livre de Pierre Lacam, intitulé Le glacier : « Les trois Julien avaient fait leur apprentissage chez M. Méquignon, Faubourg-Saint-Honoré, en face de l’Elysée. La maison n’existe plus. Ce fut monsieur Auguste, le cadet, qui voyagea le plus et qui dirigea tout ; autoritaire, de grand savoir, bon ouvrier, et comme on disait alors, un joli coup de cornet.
Pour le gâteau Saint-Honoré, les choses sont claires. Par exemple, dans le livre d’Emile Darenne et Emile Duval, en 1909, il est indiqué qu’il s’agit d’un gâteau qui serait formé en pâte à foncer (pas une pâte feuilletée, donc), avec une couronne de pâte à choux, plus des petits choux glacés.
Quant à la crème à Saint-Honoré, « chacun de nous sait que la crème cuite à Saint-Honoré se compose de lait, farine, sucre et œufs auxquels on ajoute un parfum quelconque, le plus fréquemment de la vanille ».
Bref, une crème anglaise avec un appareil de blancs battus et sucrés. Et la gélatine ? Ce qui est dit ici est-il juste ? Pour Joseph Favre, quelques années plus tôt, le gâteau Saint-Honoré était un gâteau conçu avec de la pâte à brioches sur un disque de pâte à foncer sucrée ; puis on aurait remplacé les petites brioches qui l’ornaient par des petits choux, et ensuite, la croûte, par de la pâte à choux.
Le milieu aurait été garni de crème Chantilly, aromatisée à la fraise, à la violette, à la rose, à la framboise, à la vanille, etc. « Mais comme à Paris il y avait de la difficulté à obtenir de la bonne crème, surtout en été, les pâtissiers commencèrent par y substituer la moitié de blancs d’oeufs, pour la maintenir plus ferme.
Allons, remontons encore quelques années, avec Urbain Dubois, qui était un élève de Marie-Antoine Carême. En 1898, il propose une pâte à foncer fine, coupée ronde, étalée sur une tourtière, avec une couronne en pâte à choux.
Mais on comprend que rien ne vaut le document de Pierre Lacam lui-même. Il indique que « le Saint-Honoré se fait de bien des manières. La plus usitée, c’est de faire un fond en pâte à foncer, d’y coucher un cordon en pâte à choux autour et de tous petits choux que l’on cuit à part. Une fois cuits, on glace les petits choux, que l’on colle à distance et une cerise glacée entre ».
Il est garni d’une « Crème à Saint-Honoré », ou bien une « Crème à Charlotte ». La « crème à Saint-Honoré, pour lui, est la même que celle à choux exactement, seulement on prend les 16 blancs que l’on mêle avec. Et pour la crème à choux : 500 grammes de sucre et 16 jaunes d’œufs dans une casserole avec 60 grammes de farine ; après avoir fait le ruban, on y met un litre et demi de lait, deux gousses de vanille et on porte à ébullition. On la sort au moment de bouillir.
La conclusion est claire : seule une histoire de la cuisine qui se fonde sur des textes fiables permet de savoir de quoi l’on parle. Et la terminologie de crème Chiboust n’a pas de raison d’être utilisée, puisqu’elle ne désigne qu’une préparation déjà connue.
Une crème mise au point en 1840 par Monsieur Chiboust, pâtissier rue Saint Honoré à Paris. Mais le Saint Honoré ne fut « au point » qu’en 1866.
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