La tarte au sucre est une spécialité du Nord de la France et de la Belgique.
Cette galette briochée typique est une vraie merveille de douceur, de gourmandise et de réconfort. On la sert en dessert, en goûter ou même au petit-déjeuner. Simple à faire et toujours appréciée, la tarte au sucre disparaît à une vitesse folle.
Elle donne une odeur délicieuse dans la cuisine et surtout, elle se déguste tiède, à la sortie du four, c’est tellement meilleur.
La vraie tarte au sucre est un gâteau composé de pâte briochée hyper moelleuse recouverte de sucre cassonade et de noisettes de beurre. Attention, la véritable tarte au sucre du Nord-Pas-de-Calais est uniquement garnie de noisettes de beurre placées dans les petits trous et généreusement saupoudrée de cassonade pour caraméliser en surface. En aucun cas on n'y met au dessus de la crème et de l'oeuf ! Dans ce cas vous vous rapprochez donc d’une galette ardennaise.
Avant de vous lancer dans la préparation, voici les ingrédients et les étapes à suivre pour réaliser cette délicieuse tarte.
Tuto tarte au sucre du Nord
Ingrédients
- Pour la pâte à brioche:
- Farine
- Oeufs
- Sel
- Lait
- Levure
- Beurre mou
- Pour la garniture:
- Crème fraîche
- Oeuf
- Cassonade
- Beurre
Tarte au sucre québécoise.
Préparation de la pâte à brioche
Pour faire une tarte au sucre, il faut tout d’abord préparer une pâte à brioche. Voici les étapes à suivre :
- Faites tiédir le lait et versez-y le sachet de levure. Remuez bien.
- Dans le bol du robot, versez la farine, les œufs et le sel.
- Pétrissez quelques instants avec le crochet puis versez le lait avec la levure.
- Pétrissez la pâte, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois.
- Coupez le beurre mou en petits morceaux et ajoutez-le dans la pâte.
- Pétrissez à vitesse moyenne pendant une quinzaine de minutes. La pâte doit former une boule qui se détache des parois du bol, elle doit être lisse, brillante et élastique.
- Placez un torchon propre sur le bol du robot et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante.
Façonnage et cuisson de la tarte au sucre
Après une première pousse, on place la pâte à brioche dans un moule à tarte et on la laisse doubler de volume une seconde fois. Suivez ces étapes pour le façonnage et la cuisson :
- Dégazez la pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné.
- Posez un cercle à tarte de 24cm de diamètre sur un tapis silpat (ou utilisez un moule du même diamètre).
- Étalez la pâte à brioche dans le cercle à tarte en la remontant un peu sur les bords du cercle et laissez la pâte doubler de volume une seconde fois à température ambiante.
- À l'issue de cette deuxième pousse, avec le doigt, creusez légèrement la pâte à brioche sur toute sa surface, sans la percer.
- Préchauffez le four à 200° (th6/7) chaleur tournante.
- Dans un bol, fouettez ensemble la crème fraîche, l'œuf et la cassonade.
- Versez cet appareil sur la tarte.
- Coupez le beurre restant en petits morceaux et répartissez-les sur la tarte.
Cuisson Alternative (Au Companion)
Si vous utilisez un robot Companion, voici une méthode alternative :
- Dans le bol du robot muni du couteau pétrir-concasser, mettre le beurre coupé en dés, le lait, le sucre en poudre et la levure émiettée. Verrouiller le couvercle avec le bouchon en position 0 et lancer le programme Manuel V3, 40°c, 3 minutes.
- Ajouter la farine, les œufs et le sel si beurre doux. Verrouiller le couvercle avec le bouchon position 0 et lancer le programme : Pastry P1 pour 2min30sec.
- À la fin du programme, retirer le couteau, ramener avec une spatule la pâte des bords du bol vers le centre.
- Verrouiller le couvercle, bouchon position 0 et lancer une étuve : Manuel V0, 30°c pour 2h. À la fin de l'étuve la pâte a doublé de volume.
- À l'aide de la spatule dégazer rapidement la pâte dans le bol (on remue rapidement pour la faire retomber).
- Dans un grand moule à tarte (31 cm de diamètre ou tourtière) tapissé de papier sulfurisé ou dans un cercle inox perforé beurré de 28 cm de diamètre posé sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé, verser la pâte et l'étaler avec les mains farinées afin qu'elle recouvre tout le fond du moule uniformément.
Soit :
- Laisser reposer 2h à température ambiante (sans couvrir !). Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante. Avec les doigts (index et majeur), creuser des trous dans la pâte. Répartir le beurre coupé en petits dés en veillant à en mettre dans les trous. Saupoudrer de cassonade. Enfourner 17 minutes, en bas du four, niveau 2.
- Ou laisser reposer 1 heure à température ambiante (sans couvrir), creuser des trous avec les doigts (index et majeur) et mettre le beurre en dés dans ces trous. Placer au réfrigérateur pour bloquer la pousse (j'ai testé 1 à 2 heures au frais, c'est top !). Sortir la tarte du réfrigérateur au moment de mettre le four à préchauffer à 200°c, chaleur tournante. Saupoudrer de cassonade. Une fois le four chaud, enfourner 17 minutes en bas du four niveau 2.
Sortir la tarte du four dès la fin de cuisson. Laisser reposer 5 minutes. Démouler, et savourer !
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