Tarte aux Quetsches : Recette Allemande Traditionnelle

La tarte aux quetsches, ou zwetschgendatschi, est un délice allemand d'origine bavaroise qui évoque un croisement entre la tarte et le gâteau aux prunes. Cette spécialité, malheureusement rare en France, mérite d'être redécouverte pour sa simplicité et ses saveurs authentiques.

La quetsche, reine des vergers à la fin de l’été, est une variété de prune reconnaissable à sa peau violette et sa chair orangée. Particulièrement présente en Alsace, Lorraine, Belgique, Luxembourg, Suisse et Allemagne, elle est idéale pour la pâtisserie. Son nom vient de l’alsacien quetsche, emprunté à l’allemand Zwetsche, lui-même issu du grec damaskênon, « prune de Damas ».

Cette variété de prunes violet foncé (Prune de Damas) est de forme oblongue, d’une saveur prononcée. Je vous propose, après en avoir croqué quelques-unes, de les cuire sous forme d’une tarte délicieuse et facile à réaliser ! La pâte est ultra rapide, s’étale avec les doigts, et il suffit de poser les fruits dessus. Nul besoin d’un nappage quelconque ! En effet, en cuisant, les fruits vont un peu s’enfoncer dans la pâte et leur jus va remonter, ce qui crée un savoureux mélange.

Il s’agit d’une recette allemande que j’ai trouvée dans le livre Cuisine juive de Claudia Roden. Je l’ai déjà réalisée plusieurs fois, au beurre ou sans beurre. Elle est vraiment bonne dans les deux versions. Claudia Roden dit que cette tarte est traditionnellement cuite sur de grandes plaques à four et découpée en carrés. La saison de la quetsche est courte. Profitons en pour réaliser une tarte du dimanche. C'est délicieux !

Ingrédients et Préparation

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette tarte savoureuse :

Ingrédients pour la pâte levée :

• 250 g de farine
• 100 g de beurre mou
• 40 g de sucre
• 5 g de sel
• 1 œuf
• 10 cl de lait
• ½ cube de levure fraîche

Ingrédients pour la garniture :

• 1,2 à 1,5 kg de quetsches
• 80 g de sucre
• 1 c. à café de cannelle (facultatif)

Pour la pâte, mélangez la farine, le beurre coupé en morceaux, le sucre, le sel et l’œuf. Faites tiédir légèrement le lait (sans dépasser les 40°C faute quoi l’effet de la levure serait annihilé). Délayer la levure dans le lait. Versez le lait sur votre mélange et pétrissez de manière à obtenir une pâte bien homogène. Laissez reposer sous un torchon propre pendant une heure à température ambiante ou pendant une nuit au réfrigérateur.

Dénoyautez les quetsches et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. Préchauffez le four à 180° C. Etalez la pâte dans une tourtière. Disposez les quetsches joliment bien serrées à la verticale sur la pâte. Mélangez le sucre et la cannelle. Saupoudrez ce mélange sur la tarte et enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson.

Une autre version de la pâte propose de délayer la levure dans le lait tiède et d'incorporer une poignée de farine. Dans un saladier, verser la farine, le sucre et une pincée de sel. Casser l’œuf et verser la levure délayée. Amalgamer la pâte à la main ou avec une cuillère en bois. Étaler la pâte dans le moule préalablement beurré. Utiliser les mains mouillées pour que la pâte ne colle pas aux doigts. Préchauffer le four à 200C. Laver les prunes (des mirabelles ici) et les couper en 2. Disposer les le plus serré possible sur la pâte, voire faire 2 étages si vous avez beaucoup de prunes. Laisser lever à nouveau 10 à 20 minutes.

Mieux vaut utiliser pour cette tarte des fruits assez doux. Et choisissez-les bien tendres. Mélangez la moitié du sucre (60 g) avec la farine et la levure. Ajouter le beurre (ou la margarine) coupé en morceaux, et malaxer pour bien en imprégner le mélange. Verser alors l’oeuf, l’alcool, et travailler à la main. Il est possible de le faire au robot, mais brièvement. L a pâte se forme très rapidement. Nul besoin de laisser reposer, votre pâte est prête !! Il suffit maintenant de la répartir avec les doigts (je rappelle qu’elle ne s’étale pas au rouleau!) dans un moule à tarte beurré . Disposer les prunes de façon bien serrée, côté coupé vers le haut.

Cuire environ 50 min au four à 190°C. On peut parfumer la pâte davantage (vanille, cannelle,… ) Mais la tarte « nature » se suffit déjà à elle-même, si vous avez de bons fruits bien parfumés !

Variantes et Astuces

Pour une pâte brisée, vous pouvez ajouter en plus 1 œuf et 25 g de sucre pour déposer sur le fond de tarte. Pour la garniture, vous pouvez utiliser environ 900 g de quetsches (ou autres prunes), 150 g de sucre environ, 2 cuillères à soupe de farine et 1/2 cuillère à café de cannelle. Pour la décoration, 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre peuvent être utilisées.

Une autre variante consiste à préparer une crème d’amandes à la cannelle. Dans un bol, mélangez la poudre d’amandes avec le sucre et la cannelle. Ajoutez les œufs et mélangez à l’aide d’une maryse pour les incorporer. Versez la crème d’amandes sur le fond de tarte et étalez la uniformément. Disposez harmonieusement sur le dessus les moitiés de quetsches en les serrant bien les unes contre les autres. Faites cuire pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Quand je suis arrivée en Alsace à l’âge de 15 ans, j’ai découvert la choucroute, le wädele, le baeckoffe… et la tarte aux quetsches ! Et quelle découverte ! Habituellement, les tartes sont préparées avec une pâte brisée, sablée ou feuilletée. Croyez moi, la tarte aux quetsches ainsi concoctée atteint des sommets de gourmandise ! Mon amie Manylam m’a récemment offert un vieux bouquin intitulé « les recettes de la table alsacienne ». On y retrouve tous les classiques qui font la renommée de la gastronomie alsacienne dont cette fameuse tarte aux quetsches préparée avec une pâte levée. J’ai quasiment suivi la recette à la lettre ( j’ai mis un peu moins de sucre que la quantité préconisée et c’était tout-à-fait suffisant). Un pur délice !

Une autre méthode consiste à mettre la levure dans une petite tasse avec 1/2 cuillère à café de sucre. Versez le lait tiède par-dessus sans remuer, laissez lever. Pendant ce temps, travaillez la farine avec le sel, le sucre, le beurre ramolli et l’œuf. Une fois le mélange obtenu, ajoutez le lait contenant la levure puis battez la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus. Coupez les quetsches dénoyautées en deux. Répartissez-les en cercles concentriques sur la pâte. Pendant ce temps, préparez un flan avec les œufs, le sucre restant et la crème et versez-le sur la tarte.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

N'hésitez pas à adapter cette recette selon vos goûts et les ingrédients disponibles. Bon appétit !

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