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La Seyne-sur-Mer, ville marquée par son histoire industrielle et son ouverture sur la Méditerranée, possède une riche tradition culinaire où les pâtes occupent une place de choix. L'influence italienne, intimement liée à l'histoire de la ville, a façonné les habitudes alimentaires et les savoir-faire locaux.
Un Seynois sur quatre a un nom d’origine italienne. Ils venaient seuls. Des hommes essentiellement. La plupart issus de la même vallée piémontaise du Nord de l’Italie.
« Au départ, c’est la faim et le rêve d’une vie meilleure qui, pour certains, les mènera jusqu’aux Amériques. Et entre leur village et le port d’embarquement de Marseille, beaucoup ont fait étape, à partir des années 1870, à La Seyne, sans en repartir », explique Philippe Di Somma, ancien directeur de la Kedge design School de Toulon.
« On dit souvent que l’immigration italienne est née des chantiers navals, poursuit le passionné d’histoire locale. C’est en partie faux, car la plupart à leur arrivée sont des travailleurs agricoles », précise-t-il. Mais à La Seyne, l’essor de l’industrie navale happe ces immigrés italiens qui vont s’installer à proximité immédiate des chantiers : « Dans le quartier des Mouissèques et autour de la Place de la Lune, alors insalubres et marécageux ».
Débutée sous la IIIe République, quelques années après la naissance de l’Italie, cette émigration va se poursuivre jusqu’en 1945, au fil des conflits du XXe siècle : « Il ne faut pas oublier qu’en 39-40, l’Italie est un pays ennemi, ce qui rend la période délicate pour ces migrants. C’est donc par les armes et par le sang qu’un certain nombre d’Italiens de La Seyne deviennent français. Mais aussi par un processus d’intégration, beaucoup plus long.
« Le travail en a été le premier facteur. L’ascension sociale s’est réalisée des chantiers navals à la reprise d’un commerce ou la création d’une entreprise. L’école s’est, pour sa part, occupée des enfants nés du regroupement familial. D’énormes efforts ont été consentis dans les familles où il n’était pas rare qu’on interdise l’emploi de l’italien pour que les enfants réussissent ».
Autres facilitateurs, la proximité du dialecte piémontais et du provençal, les mariages mixtes « bien que mal vus par la petite et moyenne bourgeoisie seynoise », le catholicisme ou encore les activités associatives : « Bien des Italiens se sont illustrés en football, en rugby.
Polenta, pâtes, pizza et cade. Le quatuor culinaire italien est présent aux quatre coins de la ville. « La cade est une invention gênoise du nom de farinata (NDLR : farine de pois-chiche). Elle devient socca à Nice, panisse à Marseille, calentica au Maghreb et cade (NDLR de l’italien calda !
Des mots familiers d’origine italienne perdurent dans l’expression des Seynois de toutes origines. « Fache de », « Tête de » en français, est un juron répandu. De même « A chidenti ! », « Accident ! », est utilisé lorsque survient l’inattendu.
“Quel plaisir de se retrouver ici, dans ce petit coeur historique bâti par des Italiens”. Le jour du lancement du centre-ville sans voiture, madame le maire Nathalie Bicais plaidait pour le « retour du bien-être, de la dolce vita à l’Italienne avec un corso (NDLR : cours) reliant le port au centre ».
Philippe Di Soma précise que « dans les villes italiennes, le corso est le lieu de la passeggiata, promenade d’avant ou d’après les repas du week-end. On prend le temps de flâner, de séduire, de discuter.
Le cours Louis Blanc accueille officiellement le Marché depuis 1773 selon Louis Baudoin. Les platanes y sont plantés dès 1774. La « Rue du cours » est alors un quartier résidentiel composé de demeures bourgeoises.
Au n°1 une date est gravée : 1695, au n°3 année 1820, au 6 année 1860, au 7 : 1870. Au n°27 dans cette maison du XVIIe habitait une famille Daniel dont le commerce était au RDC et le logement aux étages. Les maisons des têtes sont au 53 (1800) et 55 (1880). La dernière demeure réalisée sur le cours (1908-1914) au n°54 est d’inspiration Napoléon III.
Au recensement de 1901 dans la rue Cyrus Hugues habitent Barthélémy Acquarone, vermicellier*et sa famille (et leurs 2 domestiques Modeste Bologna et Elisa Gandolfo).
« Vêtements, chemiserie, bonneterie, articles de travail » …Les premières paires de jeans en toile de Nîmes vendues à La Seyne…L’Amovis 16 Cours Louis Blanc (Marcelle Fenouil)L’entreprise AMOVIS CONFECTION MASCULINE existe toujours à Marseille et les dirigeants portent le même nom qu’à l’époque !!
*Généoenologie : Le concept peut se résumer en une phrase : « On trouve un ancêtre,…et hop ! Annette T. M. On redonne vie à tous ces petits commerces et c’est bien sympa!!
Cette immigration a non seulement enrichi le patrimoine culturel de La Seyne, mais a aussi laissé une empreinte indélébile sur sa gastronomie. Les pâtes, sous toutes leurs formes, sont devenues un plat incontournable, revisité avec des produits locaux et des saveurs provençales.
L'histoire de La Seyne-sur-Mer est intrinsèquement liée à ses chantiers navals, créés en 1856. Ces chantiers ont non seulement façonné le paysage économique et social de la ville, mais ont également influencé son développement urbain. Pour faciliter l'approvisionnement des chantiers et désengorger la ville, le Pont Levant a été construit et mis en service en 1920 après trois ans de test.
Le Pont Levant de La Seyne-sur-Mer, symbole de l'histoire industrielle de la ville.
La tradition des pâtes fraîches à La Seyne s'est perpétuée à travers des générations de familles, qui ont su préserver les recettes ancestrales et les techniques artisanales. Ces fabriques de pâtes, souvent de petites entreprises familiales, sont devenues de véritables institutions locales, proposant une large gamme de produits frais et savoureux.
Dans la petite boutique de la rue Lamalgue, quartier du Mourillon à Toulon, les frères Adrien (44 ans) et Camille (38 ans) Seferis ont pris la relève de cette institution créée en mars 1981 par leurs grands-parents. "On produit 150kg de pâtes par jour", annonce le cadet, les mains enfarinées.
Une réputation bâtie sur un savoir-faire transmis de génération en génération, et la qualité de produits frais aux saveurs authentiques. "À l’origine mes parents, Costa et Simone Seferis, étaient dans l’hôtellerie. Ils tenaient la pension de famille Beauséjour à Sanary. Mais à l’âge de la retraite, ma mère s’ennuyait. Ils ont donc créé la boutique de pâtes au Mourillon, rue Lamalgue, en pensant à l’avenir de leurs enfants.
"Quand mes parents ont créé la boutique de pâtes, raconte la commerçante, on est allés acheter le matériel dans la région de Gênes. En 2008, Patricia choisit de voler de ses propres ailes. "On a décidé d’ouvrir sur un autre secteur. Chacun sa fabrication. Chacun sa boutique. Mais chaque artisan pastier a son coup de main. Que ce soit à Toulon ou La Seyne, tout est fabriqué sur place chaque matin.
Vingt-cinq variétés de raviolis tournent dans le présentoir réfrigéré. Plus les lasagnes, cannellonis… Et même une partie traiteur et épicerie italienne. Et à chaque saison ses spécialités. En hiver, la truffe, le foie gras, le bœuf braisé.
"On travaille aussi avec des professionnels, des restaurateurs… Mais uniquement des établissements sérieux, assume Patricia. Chez nous on fait de la qualité à des prix corrects, c’est un engagement, une humilité qu’on se doit d’avoir envers nos clients.
"Malgré la hausse des matières premières, on reste compétitifs en rognant sur nos marges pour faire plaisir à tout le monde, explique Adrien Seferis. Aujourd’hui, Patricia Msika a délégué la production et la gestion du personnel à son fils Mathieu Carraud, 40 ans.
"La recette et le processus n'ont pas changé. Le plus difficile c'est d'être régulier", explique Adrien. Il faut dire que les "héritiers" de la 3e génération sont tombés dans le pétrin familial très jeunes.
Avec dix salariés et près d’un million d’euros de chiffre d’affaires, la petite boutique toulonnaise a tout d’une grande. Pourtant, impossible de pousser les murs. Dans le laboratoire à l’arrière de la boutique, le vieux laminoir italien d’origine fonctionne à plein régime. Mais aujourd’hui, le laboratoire est devenu trop petit.
"Ça fait un moment qu'on a ce débat, peut-être dix ans, s’impatiente Camille. Dans une entreprise, en famille ou pas, il ne peut y avoir qu’un seul chef.
"Si on décide de produire ailleurs, les clients pourraient penser que ce ne sont plus des pâtes artisanales fabriquées sur place mais du semi-industriel", tempère Adrien.
Du Mourillon à Mar Vivo, les cousins Mathieu, Camille et Adrien savent qu’ils ont atteint les limites de leur capacité de production.
Les Pâtes, avenue Pablo Neruda, quartier Mar Vivo à La Seyne. Ouvert du lundi au samedi de 8h à 13h et de 15h30 à 19h, dimanche de 8h à 13h. Aux Pâtes Fraîches, 13 rue Lamalgue à Toulon, ouvert du mardi au samedi de 8h30 à 12h30 et de 16h à 19h, dimanche de 8h30 à 12h30.
La boutique la plus “instagramée” de La Seyne est aussi celle où l’on confectionne les “meilleurs raviolis du Var” de l’avis très objectif des nombreux clients. Depuis 30 ans, la flamboyante Christine et son époux, Rémi, les accueillent.
En 1994, Christine et Rémi Noyant ont acquis la fabrique qui était tenue, à l’époque, par la famille Revertegat. Mais la fabrique existe depuis 1884. Depuis 140 ans, de nouvelles recettes de pâtes ont vu le jour comme les raviolis au butternut ou aux cèpes, mais la boutique a su garder son charme d’antan.
OUVERT DU MARDI AU DIMANCHE DE 7H30 À 12H30. Depuis 1993, Patrick Cini a mis les pâtes fraiches au cœur de ses préparations culinaires.
Sa nouvelle boutique, plus grande et plus design, ne désemplit pas et lui permet d'élargir l'offre traiteur avec son spacieux laboratoire vitrine. La cuisine est devenue une passion familiale, sa femme à ses côtés, et leurs deux filles suivant les pas de leur père.
Sans compter les différents fromages et charcuteries de producteurs locaux ou italiens et un vaste choix d'épicerie choisie.
Ces artisans pastiers perpétuent un savoir-faire précieux, en proposant des produits de qualité, élaborés avec des ingrédients frais et locaux. Ils contribuent ainsi à la richesse du patrimoine culinaire de La Seyne-sur-Mer et à la valorisation des traditions gastronomiques provençales.
Fabrication artisanale de pâtes fraîches, un savoir-faire transmis de génération en génération.
| Nom de la fabrique | Adresse | Horaires d'ouverture | Spécialités |
|---|---|---|---|
| Les Pâtes | Avenue Pablo Neruda, quartier Mar Vivo, La Seyne-sur-Mer | Lundi au samedi de 8h à 13h et de 15h30 à 19h, dimanche de 8h à 13h | Pâtes fraîches, raviolis |
| Aux Pâtes Fraîches | 13 rue Lamalgue, Toulon | Mardi au samedi de 8h30 à 12h30 et de 16h à 19h, dimanche de 8h30 à 12h30 | Raviolis, lasagnes, cannellonis, traiteur italien |
Ce tableau répertorie quelques-unes des fabriques de pâtes artisanales de La Seyne-sur-Mer et de Toulon, en mettant en évidence leurs adresses, leurs horaires d'ouverture et leurs spécialités.
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