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Voici une recette détaillée pour réaliser une délicieuse tarte tatin aux poires, avec des conseils pour éviter une purée de poires et obtenir un caramel parfait.
Avant de commencer, assurez-vous d'avoir tous les ingrédients à portée de main.
Sortez la pâte du frais et farinez légèrement le plan de travail. Farinez également le morceau de pâte. Étalez-la finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Retournez fréquemment la pâte (recto-verso) et tournez-la aussi de temps en temps. Détaillez un disque de pâte du diamètre du moule + 2 cm. Mettez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et réservez-la de nouveau au frais.
Vous pouvez utiliser une pâte feuilletée maison ou une pâte pur beurre achetée dans le commerce. Si vous optez pour cette dernière, vérifiez attentivement sa composition pour qu'elle soit la plus neutre possible.
Épluchez les poires et arrosez-les de jus de citron. Épépinnez 4 poires et coupez-les en quarts.
Prenez une casserole ou une poêle à fond épais. Graissez le moule et chemisez le bord avec une bande de papier cuisson si vous le souhaitez. Ajoutez ⅓ du sucre (sur les 100 g) en une fine couche et commencez à faire fondre le sucre à feu moyen (le temps de faire chauffer la casserole). Dès que le sucre a fondu, ajoutez un autre tiers de sucre. Continuez à faire fondre à feu doux. Quand le caramel a pris une couleur ambrée, ajoutez 35 g de beurre froid en dés, 1 grosse pincée de sel et ½ c’à c d’extrait de vanille. Vous pouvez ajouter un bâton de cannelle si vous aimez.
Il est crucial de surveiller attentivement la cuisson du caramel pour éviter qu'il ne brûle. Si vous utilisez de la cannelle, soyez conscient qu'elle colore naturellement le caramel, ce qui peut rendre la gestion de la cuisson plus délicate.
Faites fondre 60 g de beurre dans une poêle large. Ajoutez les quarts de poires en une épaisseur de préférence. Disposez les poires sur le caramel, face coupée vers vous et queue vers le centre. Vérifiez la cuisson des poires après 15 minutes en plantant une lame de couteau au centre. Retirez le moule du four, puis enlever environ les 3/4 du jus de cuisson avec une cuillère en prenant soin de ne pas abîmer les poires. Recouvrez avec la pâte en appuyant bien et en rentrant le bord dans le moule.
Préchauffez votre four à 190°C , chaleur tournante. Faites cuire 25 minutes à 200°C puis 20 minutes à 180°C.
À la sortie du four, laissez tiédir une dizaine de minutes (pas plus, sous peine de ne pas pouvoir la démouler), puis retourner la tarte sur une assiette d’un geste rapide. À la sortie du four, démoulez sur une grille placée au-dessus d’un récipient. Laissez refroidir quelques minutes. Si les poires ne sont pas assez caramélisées, faites chauffer le reste de jus dans une casserole jusqu'à le faire réduire et caraméliser, puis versez-le par-dessus.
La tarte doit être démoulée dès la sortie du four pour éviter que le caramel ne durcisse et colle au moule.
Pour les palets de Tatin à la poire, vous pouvez utiliser des moules Ring de Silikomart. Pour contrebalancer le sucre présent dans les palets de Tatin, garnissez les fonds de tartelettes d’un confit de poires et d’une crème pâtissière à la vanille.
Voici une idée de planning de préparation si vous souhaitez réaliser des tartelettes individuelles sophistiquées :
| Étape | Description |
|---|---|
| Poires Tatin | Couper les poires en cubes, faire fondre avec beurre, miel et glucose, puis cuire et égoutter. Ajouter à un caramel avec crème et gélatine, couler dans des moules et congeler. |
| Pâte Sucrée Noisette | Mélanger les ingrédients secs et le beurre, ajouter l'œuf, fraiser la pâte, étaler et congeler. Détailler les disques, remettre au réfrigérateur et foncer les cercles. |
| Crème de Noisette | Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter la poudre de noisette et l'œuf. Réserver au réfrigérateur. |
| Crème Pâtissière | Fouetter les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena et la farine. Faire frémir le lait avec le reste du sucre et la vanille, puis verser sur les jaunes. Cuire jusqu'à épaississement, ajouter le beurre et la gélatine. Refroidir en filmant au contact. |
| Confit de Poires | Chauffer la purée de poires, mélanger le sucre avec la pectine, ajouter à la purée chaude avec le jus de citron. Porter à ébullition, mixer et refroidir. |
| Cuisson des Tartelettes | Cuire les fonds de tarte à blanc, décercler, badigeonner de dorure, pocher la crème de noisette, ajouter des noisettes et recuire. |
| Montage | Détendre la crème pâtissière, mettre en poche et garnir les tartelettes. |
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