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Le haricot blanc, membre de la grande famille des légumineuses, se décline en plusieurs variétés. Comme les lentilles ou les pois chiches, il est un légume sec de la famille des fabacées. Le haricot blanc ne se consomme que cuit et peut être vendu frais, ou sec.
Le haricot coco, aussi appelé “haricot blanc”, regroupe différentes variétés dont le coco de Paimpol AOC ou la mogette de Vendée IGP. Facile à cuisiner, économique et pauvre en matières grasses, le haricot coco vous permet de réduire votre consommation de protéines animales.
D’après les scientifiques, les premières traces du haricot sauvage remonteraient à 7 000 ans avant Jésus-Christ. Le haricot blanc serait né en Équateur puis se serait étendu au Mexique, au Pérou, en Bolivie et en Argentine. Les premiers haricots atteignent les côtes de l'Europe grâce aux navigateurs partis à la conquête du Nouveau Monde. C’est au 16ème siècle que Christophe Colomb les rapporte dans les cales de ses bateaux.
En France, on cultiva d'abord cette plante pour ses grains. La consommation du haricot vert frais (les jeunes gousses tendres) ne débute que fin 18ème siècle en Italie. Aujourd’hui, il existe plus d’une centaine de variétés de haricots blancs qualifiés de « coco ». En France, certaines variétés possèdent même leur propre AOC comme le célèbre coco de Paimpol. D’autres variétés bénéficient d’une IGP et/ou d’un label rouge, attestant de leur qualité et d’un savoir-faire spécifique.
Le haricot coco est de couleur ivoire à la forme ovale et légèrement aplatie. Seules ses graines sont comestibles. On récolte les graines lorsque les gousses sont mûres et demi-sèches.
Il existe une centaine d'espèces de haricots. Une fois écossées, les graines sont consommées sèches ou fraîches, mais toujours cuites. On distingue 2 espèces de haricots à écosser : les haricots cocos, utilisés pour les cassoulets et les ragoûts, et les michelets, qui sont de plus longues graines.
Voici les haricots cocos les plus réputés de la gastronomie française :
Bon à savoir : le haricot coco plat fait partie des haricots verts. Il est plus charnu, plus gros et plus croquant que son cousin le haricot vert.
Les haricots coco frais se consomment de juillet à octobre.
Le haricot coco est un véritable petit trésor nutritionnel. Autre atout, ce légume sec est bourré de minéraux et oligo-éléments : on y trouve ainsi du fer, du zinc, du cuivre, mais aussi du potassium, du phosphore et du magnésium. Le haricot coco appartient à la grande famille des légumineuses, ou légumes secs, au même titre que les lentilles ou les pois. Son profil nutritionnel en fait un produit incontournable d’une alimentation saine et équilibrée. Source de protéines végétales, riche en fibres alimentaires et en nutriments essentiels pour l’organisme, le haricot coco est un véritable carburant pour l’organisme !
De manière générale, les légumineuses contiennent des éléments bénéfiques pour la santé comme :
Selon les résultats d'une étude menée par des chercheurs de l'université d’Harvard (Etats-Unis), les protéines végétales, comme le haricot coco, seraient de véritables atouts santé. Augmenter sa consommation de légumineuses de seulement 3 % diminuerait de 12 % le risque de décès liés à des maladies cardiovasculaires et réduirait le risque de mortalité de 10 % (toutes causes confondues).
La richesse des haricots secs en phytostérols permet de limiter l'absorption de cholestérol au niveau de l'intestin.
Le haricot coco contient une quantité de fibres supérieure (15,80 g/100 g) à la valeur moyenne présente dans les autres légumineuses cuites (8,36 g/100 g). Il apporte un effet de satiété à long terme, comme les sucres lents.
Le haricot coco est une légumineuse avec un faible indice glycémique qui convient parfaitement à une alimentation hypocalorique. Il est un ingrédient de choix dans le cadre d’un régime végétalien ou végétarien et participe à la prévention du diabète de type II.
Le haricot coco est une remarquable source de vitamine B9 qui participe au renouvellement cellulaire. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans le fonctionnement du système immunitaire et nerveux.
Les haricots coco sont principalement utilisés dans la préparation des ragoûts et des cassoulets. On peut également les intégrer aux salades composées, aux soupes à base de légumes, aux poêlées de légumes… Les haricots blancs s'accommodent très bien avec du saucisson fumé et de la saucisse de Toulouse. Ils seront parfaits aussi en simple accompagnement avec du beurre et des herbes.
On consomme toujours les haricots coco cuits. Vous pourrez les acheter frais ou secs. La durée de cuisson diffère d’une préparation à une autre : plus elle est courte, plus les nutriments sont conservés.
Les haricots blancs frais doivent présenter une gousse ferme et cassante, sans meurtrissures ni taches, et de forme régulière. Frais, les haricots blancs se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur. Le mieux est de les écosser et de placer les grains dans un sac de plastique troué pour les laisser respirer. Vous pourrez également les blanchir et les congeler pendant 12 mois. Ils peuvent être cuits à l’eau ou à la vapeur, entre 10 et 15 minutes. Pensez à les rincer à l’eau avant la cuisson pour retirer les éventuelles impuretés. Le haricot coco frais cuit très rapidement, à l'eau ou à la vapeur, pendant une vingtaine de minutes.
Les haricots coco de Paimpol ou les mojettes de Vendée frais notamment sont excellents en velouté, ou servis tièdes, en salade, avec des quartiers de tomate et quelques brins de ciboulette.
Lorsqu'ils sont secs, les haricots blancs doivent tremper au moins 10 heures dans de l'eau froide. Cela permet de les réhydrater, de diminuer le temps de cuisson et de faciliter leur digestion. Une fois trempés, il suffit de les rincer, de les égoutter et de les cuire dans une grande quantité d'eau froide. Selon les variétés, le temps de cuisson varie entre 50 min et 1h. Leur saveur assez douce (et moins prononcée que celle des haricots rouges) permet de les accommoder de multiples façons. Réduit en purée, il peut même se cuisiner en version sucrée et remplacer la farine dans un brownie au chocolat ou un muffin.
Ces derniers nécessitent un trempage de 10 à 15 heures avant d’être cuits. Le trempage est une étape importante de la préparation du haricot coco sec car :
Leur temps de cuisson est plus long : de 30 minutes et 2 heures en fonction de la recette. Pour consommer des haricots coco en toute saison et profiter d’une préparation rapide, optez pour les conserves de légumes au naturel.
La préparation et la cuisson des haricots blancs secs sont assez longues mais vous obtiendrez un légumineux cuit à la perfection et savoureux. Rien à voir avec ceux en boites ou en conserves. En salade ou avec une bonne sauce tomate pour accompagner une viande, c'est un délice. L'utilisation du bicarbonate de soude alimentaire et la double cuisson vous donneront des haricots très digestes, tendres mais fermes.
| Étape | Temps |
|---|---|
| Préparation | 5 minutes |
| Cuisson | 1 heure |
| Réhydratation | 12 heures |
| Total | 13 heures 5 minutes |
Préparer les ingrédients. Commencer par mettre les haricots blancs secs et l'eau dans un saladier. Ensuite rajouter une cuillère à soupe de bicarbonate de soude alimentaire. Il permettra d'éviter les flatulences ou gaz intestinaux. Mélanger et les laisser se réhydrater pendant au moins une nuit à température ambiante. Puis, les rincer à l'eau froide. Remplir une casserole d'eau et la porter à ébullition. A ébullition, plonger les haricots blancs et rajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire. Les faire cuire ensuite 15 minutes. Cette première cuisson vous donnera des haricots blancs très fondants. Puis, les rincer de suite à l'eau froide pour stopper la cuisson. Remplir une casserole d'eau et y verser les haricots blancs. Puis, couvrir et les faire cuire à feu doux. Pendant 1 heure si vous voulez faire une salade avec après ou pendant 45 minutes si vous voulez les cuisiner ultérieurement. Les rincer ensuite et les égoutter. La cuisson des haricots blancs secs est finie. En salade ou avec une bonne sauce tomate, ils sont excellents ! Bonne dégustation ! 100 gr secs donneront 200 gr réhydratés environ.
Le haricot plat se cuisine de 3 façons différentes :
Dans un grand faitout, portez un grand volume d'eau salée à ébullition. Pendant ce temps, équeutez les haricots plats puis lavez-les à l'eau claire. Coupez-les en tronçons réguliers. Plongez-les dans l'eau bouillante durant 10 minutes de cuisson (croquants) ou 12 minutes (fondants).
Procédez comme pour la cuisson à l’eau. Répartissez les haricots coco plats dans le panier vapeur puis démarrez la cuisson. Comptez 10 minutes de temps de cuisson pour des haricots plats croquants ou 15 minutes supplémentaires pour des haricots plats fondants.
Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d'huile d'olive. Faites revenir une gousse d'ail et un oignon pelé et émincé. Ajoutez les haricots plats lavés, équeutés et coupés en tronçons. Ajoutez des tomates taillées en dés et des poivrons rouges taillés en lanières. Salez et poivrez. Saupoudrez de paprika et d'herbes de Provence. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux. Remuez régulièrement.
Il est temps de passer aux travaux pratiques ! Consommé chaud ou froid, le haricot coco va ravir vos papilles et vous apporter de l’énergie. Nous avons sélectionné pour vous 2 recettes à base de haricot coco.
Ingrédients :
Préparation des cocos de Paimpol au tofu fumé et à la tomate :
Ingrédients :
Préparation de la salade de haricots Tarbais et feta :
Vous trouverez les haricots coco frais chez votre primeur ou au marché de juillet à octobre. Pour les haricots coco secs, en bocal ou cuisinés, rendez vous dans une épicerie bio.
Pour bénéficier de prix plus avantageux sur des produits issus de l’agriculture biologique, nous vous conseillons d'aller jeter un coup d'œil sur La Fourche.
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