Tarte au Fromage Blanc de Metz : Un Délice Lorrain Traditionnel

Icône de la pâtisserie, la tarte au fromage blanc, altière et imposante, offre à la découpe une belle épaisseur blanchâtre sous une fine pellicule noircie par la cuisson. Indémodable, la tarte au fromage blanc (käseküeche), connue parfois sous le nom de tarte à la crème et, côté lorrain, de tarte au me'gin, se savoure du Nord au Sud de l'Alsace depuis au moins le Moyen Âge. Naguère, ce dessert se consommait surtout durant l’hiver, époque où les fruits viennent à manquer. On l’appréciait en particulier le vendredi, après la soupe de légumes fumante.

Bien que rustique, la pâtisserie ne manque pas d'allure: sous une surface légèrement noircie par la cuisson, elle arbore à la découpe une imposante épaisseur (certaines d'une demi-douzaine de centimètres!) blanchâtre digne d’un gâteau de ménage qui contraste avec sa légèreté moelleuse, légèrement citronnée et crémeuse, sa fraîcheur peu sucrée. Pour sa conception, une pâte brisée sucrée reçoit un appareil à base de fromage blanc, de crème fraîche, d’œufs (dont les blancs sont montés en neige pour apporter du moelleux), de sucre, de vanille et, tantôt, d’une poignée de raisins secs et d’une bonne goutte de kirsch. Elle se vend en parts dans toutes les pâtisseries ou boulangeries de la région.

La dégustation d'une tarte au fromage blanc se passe de commentaire: faites miroiter vos pupilles, humez le parfum doucereux, fermez les yeux et plongez les incisives dans la chair moelleuse, finement granuleuse et sucrée! Bien entendu, ce type de régal n'est pas du goût de tous, mais pour ses amateurs, elle est irremplaçable. Après, certain(e)s la préfèrent tiède, d'autres plutôt fraîche.

L'Alsace n'est pas la seule province française à proposer de la tarte au fromage blanc. Ainsi, outre la Lorraine (avec la fameuse tarte au me'gin de Metz, faite de fromage blanc et de crème) et les Vosges (tarte au maugin), le Poitou (avec le fromaget, dite aussi galette fromagère, ainsi que le tourteau fromager, reconnaissable à sa croûte noire bombée), l'Auvergne et le Rouergue (avec la tarte à l'encalat, dite aussi tarte à la tome), le Limousin (avec la tarte à la caillade), le Rouergue (avec la flaune), la Corse (tarte au brocciu) en proposent des approches toutes différentes... Cependant, le centre de gravité de ce gâteau au fromage blanc se situe en Allemagne. De manière générale, l'Europe centrale et de l'Est n'est pas en reste: Autriche, Suisse, Hongrie, Pologne (sernik), Russie (vatrouchka, qui est une petite brioche plate au fromage blanc pressé)... Les Etats-Unis et le Canada se régalent quant à eux du cheese-cake (que l'on rencontre couramment en Angleterre et en Irlande), appelé «gâteau au fromage» au Québec et alentours francophones. On retrouve ce gâteau au fromage blanc au Moyen-Orient, en particulier en Israël, où il fut ramené par la communauté juive ashkénaze.

Remontons plus haut dans le temps: les plus anciens gâteaux au fromage dont nous ayons connaissance remontent à la Grèce antique.

Recette de la Tarte au Fromage Blanc (Version Végétalisée)

Pour une version végétalisée, il est possible de remplacer le fromage blanc traditionnel par du yaourt de soja.

Pour sa végétalisation, nous avons “fromagisé” du yaourt de soja (en le faisant cailler, puis longuement égoutter dans un torchon), puis l'avons battu avec du sucre roux, de la vanille, de la fécule, avant de déverser l'appareil dans une solide pâte brisée maison et de l'envoyer à four chaud pour près de trois-quarts d'heure. Après, ajout de raisins secs ou pas, de kirsch ou pas... à vous de décider.

Ingrédients

(pour 6 belles parts ou 8 petites ; moule de 20 ou 22 cm de diamètre)

Pâte:

• 250 g de farine de blé
• 10 cl d'huile au goût neutre
• 40 g de sucre roux
• 1 sachet de sucre vanillé
• 6-7 cl de lait végétal (à défaut, d'eau)

Garniture:

• 2 kg de yaourt de soja + 1 cuil. à soupe de jus de citron (pour fabriquer 750 g de fromage blanc)
• 25 cl de crème végétale (par exemple, de soja)
• 50 g de fécule de maïs
• 125 g de sucre roux
• 1 sachet de sucre vanillé ou 1 cuil. à soupe de vanille liquide
• 1 zeste de citron râpé
• Sucre glace

Préparation

1. Préparer le fromage frais. Transférer le contenu des pots yaourts dans un torchon propre, rajouter le jus de citron et mélanger. Refermer le linge par le haut (avec de la ficelle ou un élastique). Le suspendre dans le frigo au-dessus d’un récipient. Laisser s’égoutter 48 heures, puis récupérer le fromage.
2. Dans un saladier, réaliser la pâte en mélangeant les ingrédients secs (farine, sucre semoule, sucre vanillé) avec les liquides (huile, lait ou eau). Bouler la pâte, la filmer et la laisser reposer au frais 30 minutes.
3. Abaisser cette pâte sur un plan fariné et en garnir un moule à manqué ou bien un moule ouvrable tapissé de papier sulfurisé (20 ou 22 cm de diamètre). Bien remonter les bords de la pâte en les écrasant contre le moule jusqu'à une hauteur de 4-5 cm. Piquer le fond avec une fourchette. Réserver au frais.
4. Dans une terrine, mélanger le fromage blanc obtenu, la crème végétale, la maïzena, le zeste de citron râpé et les sucres. Battre la préparation au fouet électrique pour l'aérer. Verser le tout sur la pâte. Bien combler les bords et lisser le dessus (en passant le dos d'une cuillère à soupe en cercles concentriques) pour obtenir une surface assez plate.
5. Faire cuire dans un four (grille placée à mi-hauteur) préchauffé à 200 °C pendant 40-45 minutes jusqu'à ce que le dessus prenne de la couleur. Attendre complet refroidissement avant de démouler. Placer la tarte au frais.

Variante : Tarte au M'gin (Patois Lorrain)

En patois lorrain, la tarte au m’gin se traduit localement en tarte au megin, mengin, maugin ou mougin. En fait, il s’agit de la traditionnelle tarte au fromage qui autrefois figurait parmi les desserts des repas de fête.

Ingrédients :

• 250 g de pâte brisée
• 2 œufs
• 200 g de fromage blanc
• 200 g de crème fraîche
• 2 grosses cuillères à soupe de sucre
• Une pincée de sel
• Noisettes de beurre

Préparation :

1. Garnir le fond de pâte.
2. Mélanger les œufs, le fromage blanc, la crème fraîche, le sucre et le sel.
3. Verser la préparation sur le fond de pâte.
4. Parsemer le dessus avec des petites noisettes de beurre.
5. Cuire pendant une demi-heure environ, à four moyen.
6. Se mange chaude ou froide.

Tarte au Fromage Blanc sans Pâte

Pour ceux qui préfèrent une version sans pâte, voici une recette simple et délicieuse.

Ingrédients :

• 1 kg de fromage blanc bien égoutté
• 4 œufs
• 100 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé (ou un paquet de pudding vanillé)
• 100 g de beurre fondu tiède
• Une pincée de sel
• 4 cuillères à soupe de farine

Préparation :

1. Mélanger dans l’ordre le fromage, la farine, les sucres, les jaunes d’œufs, le beurre fondu tiède.
2. Incorporer délicatement les blancs montés en neige.
3. Verser dans un moule beurré et fariné à bord haut (de préférence à fond mobile).
4. Cuire pendant une heure à 200°C (th. 4/5).
5. Après cuisson, laisser reposer le gâteau 10 minutes au four.
6. Attendre qu’il soit bien refroidi avant de le démouler.
7. Saupoudrer de sucre glace avant dégustation.

Cette préparation peut être enrichie, selon votre goût, de crème fraîche et aromatisée avec un jus de citron ou d’orange. Elle peut aussi être agrémentée de raisins secs macérés dans du rhum, d’écorces d’oranges confites ou d’amandes mondées.

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