Tarte aux Cèpes et aux Escargots en Persillade: Une Recette Automnale Savoureuse

Septembre, c’est la saison idéale pour savourer les figues, les courges, les fruits secs et surtout, les champignons. Aujourd’hui, nous vous proposons une recette gourmande et originale : une tarte aux cèpes et aux escargots en persillade.

Dès l’automne, les cueilleurs s’affairent dans les bois et les forêts à la recherche de ces délices de la nature.

Parmi les champignons les plus convoités, le Cèpe de Bordeaux occupe une place de choix. Il est très répandu en France et certainement l’un des meilleurs de nos forêts. Sa chair savoureuse aux arômes de noisette et de noix est exceptionnelle et reste le plus recherché des champignons sauvages.

« Ce champignon semblerait être le plus ancien héritage de notre alimentation. Les romains en étaient très friands tout comme les Grecs qui le consommaient surtout comme condiment. C’était également un mets très recherché au Moyen Age jusqu’à la Renaissance.

Comme tous les bolets, le cèpe de Bordeaux est très présent dans les sols acides, légèrement humides des forêts mixtes car il apprécie l’association de feuillus et de résineux. Le cèpe se mange entièrement, après nettoyage avec un linge humide. Il ne faut n’y l’éplucher ni le laver, afin de préserver ces arômes. Ils se consomme cru ou mariné en salade lorsqu’il a la taille d’un « bouchon ». Il accompagne à merveille les viandes, poissons ou gibiers et c’est toujours un délice lorsqu’il est préparé tout simplement avec de la persillade ou en omelette.

Sous notre climat, on le récolte de mi-septembre à mi-novembre, parfois un peu plus tôt ou un peu plus tard. Il peut-être très tardif même en hiver. Le cèpe de Bordeaux peut-être confondu avec le Cèpe d’été ou le Cèpe des pins et le Cèpe bronzé.

La Pâte Brisée: Un Élément Essentiel

Vous avez certainement remarqué, que j’adore les tartes. Autant, sucrées que salées, surtout lorsqu’on a trouvé la recette parfaite de pâtes, brisée ou sucrée. Pour la pâte brisée, ma préférence va à celle de la Cheffe Anne-sophie Pic. Elle est fondante et se travaille parfaitement. Vous la préparerez en 4 minutes chrono et son goût sera incomparable. De plus vous pourrez facilement la congeler pour préparer vos tartes plus tard.

Ingrédients et Préparation

Voici les ingrédients et les étapes pour réaliser cette délicieuse tarte:

Ingrédients:

Chez Picard:

• 1 pâte sablée pré-étalée
• Thym coupé
• 500 g d’oignons émincés bio
• 500 g de jeunes cèpes coupés
• 15 g de préparation à base de beurre, ail et persil
• 1 boîte de 12 escargots de Bourgogne belle grosseur

Chez l'épicier:

• Fleur de sel
• Piment d’Espelette
• 30 g de graisse de canard
• 2 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 50 g de graisse de canard

Préparation:

1. Préparez la compotée d’oignons à l’avance : déposez les oignons émincés dans un sautoir avec la graisse de canard, les gousses d’ail, les feuilles de laurier et le thym coupé. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette et laissez cuire sur feu doux pendant 1h, de manière à obtenir une compotée. Rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
2. Préchauffez le four à 160 °C.
3. Découpez une feuille de papier sulfurisé en un rond de diamètre légèrement supérieur à celui de la pâte.
4. Posez la pâte par-dessus, parsemez un peu de fleur de sel, de piment d’Espelette et de thym coupé, puis déposez dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre.
5. Quelques minutes avant de servir, augmentez la température du four à 180 °C et enfournez les escargots. Laissez cuire 9 à 11 min, puis decortiquez‑les.
6. Tartinez le fond de pâte à tarte précuit avec la compotée d’oignons.
7. Égouttez les cèpes préalablement décongelés sur du papier absorbant, puis faites-les revenir dans une poêle avec peu de graisse de canard jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
8. Assaisonnez de sel et piment d’Espelette, puis ajoutez le beurre d’ail et persil. Mélangez jusqu’à ce que les cèpes soient bien glacés, versez‑les sur la compotée d’oignons, enfournez la tarte et terminez la cuisson pendant 5 min.
9. À la sortie du four, déposez les escargots sur les cèpes et servez aussitôt.

Dans un sautoir, faire fondre la graisse de canard ou le beurre avec un filet d'huile d'olive si vous n'en avez pas. Déposez les oignons coupés, ainsi que les gousses d'ail écrasées, le laurier et le thym. Assaisonnez de sel et de piment d'espelette et faire cuire tout doucement pendant au moins 30 minutes, en remuant très souvent.

Etalez votre pâte brisée et placez-là dans votre moule diamètre 22. Parsemez d'un peu de fleur de sel et de thym frais. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisée et déposez des légumes secs ou du riz pour faire cuire à blanc. Cela évitera à la pâte de gonfler pendant la cuisson. Enfournez et cuire entre 25 minutes en surveillant la cuisson. Le fond de votre tarte doit être légèrement doré.

Dans une poêle, faire fondre le beurre persillé. Ajoutez les escargots rincés et égouttés. Faire revenir en remuant souvent, pendant 5 miuntes. Salez, poivrez.

Nettoyez et coupez les cèpes frais. Dans une poêle, faire fondre la graisse ou le mélange beurre et filet d'huile d'olive. Ajoutez les cèpes coupés en tranches, épaisseurs moyennes. Sur feu vif, afin qu'ils ne perdent pas trop d'eau et conservent leur arôme. Ajoutez le beurre ail et persil et une pincée de piment d'Espelette. Arrêtez la cuisson lorsqu'ils sont bien dorés et glacés, salez.

Prendre le fond de tarte et déposez sur toute la surface la compotée d'oignons. Par dessus, placez les escargots en persillade, puis par dessus, les morceaux de cèpes dorés.

Une excellente recette pour accommoder les escargots autrement. Cette tarte savoureuse marie la délicatesse des escargots de Bourgogne à la douceur de la crème et aux parfums subtils des herbes fraîches. Facile à réaliser, elle constitue un plat original pour impressionner vos convives lors d'un repas entre amis ou en famille.

Variante de la recette

Voici une autre façon de préparer la tarte aux escargots:

1. Préchauffez le four à th 6 (180).
2. Égouttez les escargots. Mettez-les dans une casserole avec le vin. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir 5 min. Retirez du feu et laissez refroidir. Salez et poivrez légèrement.
3. Faites dorer les lardons à sec dans une poêle et mettez-les sur du papier absorbant. Déroulez la pâte avec son papier de cuisson dans un moule à tarte.
4. Étalez-y la choucroute.
5. Répartissez les lardons et les escargots égouttés.
6. Dans une jatte, mélangez la crème, le lait, les jaunes d’œufs et la muscade.
7. Ciselez la ciboulette, ajoutez-la, remuez le tout et versez sur la tarte.
8. Couvrez de fromage râpé et enfournez pour 35 à 40 min.

Garnissez le fond de moule à tarte de pâte feuilletée. Fondre le beurre dans une poêle pour faire revenir les escargots pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez l'ail émincé, le persil ciselé. Dans une assiette creuse, cassez les œufs puis ajoutez la crème. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Sortir le moule du four et disposez au dessus les escargots sautés, Versez ensuite la préparation à base d'œufs et de crème. Parsemez le dessus de fromage. Cuire dans un four préchauffé à 180°C (Th.6) pendant 30 minutes.

Façonner 4 fonds de tarte individuels d’un diamètre de 8 à 10 cm. Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer le fond des tartes avec une fourchette. Parsemer de thym mondé. Enfourner 8 à 10 minutes. Dans une casserole, mettre les gousses d’ail, recouvrir d’huile d’olive et porter à ébullition. Couper le feu et laisser refroidir. Décanter l’ail, mixer très fin avec la crème. Couper les carottes en tranches fines et ciseler l’oignon. Éplucher les oignons grelots. Dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, suer les légumes et la poitrine fraîche jusqu’à légère coloration. Ajouter les graines et les herbes et couvrir 3 à 4 minutes. Décanter les artichauts, carottes et oignons grelots. Couper les cœurs en quartiers. Tiédir les fonds de tarte au four. Dans une poêle, fondre le beurre persillé, suer les escargots, ajouter les quartiers d’artichauts et les légumes. Embeurrer copieusement, au dernier instant ajouter le persil ciselé. Garnir votre tarte, ajouter la crème d’ail par petites touches. Préparez tous les ingrédients la veille.

Conseils et Astuces

Pour une tarte encore plus savoureuse, n'hésitez pas à utiliser des ingrédients frais et de qualité. Vous pouvez également ajouter d'autres champignons de saison, comme des girolles ou des chanterelles, pour varier les plaisirs.

Pelez et émincez finement les échalotes et les gousses d'ail. Mélangez. Ciselez les feuilles de persil ainsi que la ciboulette. Par ailleurs, abaissez la pâte brisée sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Beurrez une tourtière, farinez-la et garnissez-la de pâte brisée. Ouvrez les boîtes d'escargots et égouttez-les. Rincez-les sous l'eau froide et épongez-les. Étalez-les sur le fond de tarte en une seule couche. Répartissez-les régulièrement. Cassez les œufs dans une terrine et battez-les en omelette. Ajoutez la crème fraîche, le persil, la ciboulette et les échalotes. Salez et poivrez. Versez la préparation aux œufs sur les escargots, délicatement pour ne pas les faire bouger. Faites cuire dans un four à 200°C (thermostat 6-7) pendant 40 minutes environ.

Avec cette recette, vous êtes sûr d'épater vos invités et de profiter pleinement des saveurs de l'automne!

tags: #tarte #au #escargot #recipe

Articles populaires:

• Choisir le Thermos Alimentaire Idéal
• Avis sur Pizza Max Meyzieu
• Pâte de Fruits Facile
• Recette de Tarte aux Crevettes
• Posologie et indications du Théralène Sirop