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La viande est un aliment de base dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Cependant, la viande est également un produit périssable et une consommation tardive peut s’avérer dangereux pour la santé ! Il est donc essentiel de connaître les meilleures pratiques pour la conservation de la viande, notamment lorsqu'elle est conditionnée en barquette.
Il existe, pour les viandes réfrigérées, trois types de conditionnement pour lesquels les dates limites de consommation peuvent aller de trois jours à trois semaines :
La première chose à respecter est la chaîne du froid, du producteur jusque dans l’assiette. Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires. Dans toutes les boucheries et dans tous les supermarchés, la viande reste à basse température.
Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme. Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C).
Lorsqu’il s’agit de conserver la viande de bœuf, le froid joue un rôle de premier ordre. Effectivement, pour une conservation optimale au réfrigérateur, la viande doit rester à une température de 0 °C à 3 °C. En outre, votre viande devra être posée dans la partie la plus froide du réfrigérateur. En tout cas, pour une bonne conservation de la viande, il suffit de la mettre dans une barquette ou de la laisser dans l’emballage du boucher avant de la mettre au réfrigérateur.
Toutefois, avant d’arriver dans votre réfrigérateur ou dans votre congélateur, cette chaîne a été brisée. Pour éviter que la qualité de la viande ne se détériore, vous devez réduire au maximum votre temps de déplacement où elle sera à la merci de la chaleur. Pour ce faire, lorsque vous faites vos courses, pensez à acheter la viande en dernier.
D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium. Faites toutefois attention aux contenants hermétiques, car la viande sera privée d’air et cela pourrait altérer rapidement son goût et sa tendreté. Oubliez également le papier aluminium, car il oxydera la viande.
La viande, qu’elle soit achetée sous vide, en barquette ou chez un boucher, doit idéalement rester dans son emballage d’origine avant ouverture. Une fois la viande entamée, il faut la protéger au maximum de l’air et des germes. L’emballage d’origine n’étant plus hermétique, remplacez-le par du film alimentaire ou du papier aluminium. Vous pouvez aussi utiliser une boîte hermétique. Cela limite l’oxydation et prolonge la fraîcheur.
Le temps de conservation de la viande de boeuf du boucher varie selon le morceau choisi. À titre d'exemple, le steak et le rôti se gardent environ 3 jours. En ce qui concerne la viande de bœuf achetée en grandes surfaces, il suffit de se référer à la date limite de consommation indiquée, sans la sortir de son emballage.
| Type de viande | Durée de conservation |
|---|---|
| Steak haché | 12 heures |
| Rôti et steak | 3 jours |
| Viande cuite | 3-4 jours |
| Jambons cuits | 3-4 jours |
| Jambons fumés | Jusqu’à 7 jours |
Par contre, si vous décidez de conserver la viande au congélateur, vous pouvez la garder plus longtemps. Si vous décidez de la conserver au congélateur, veillez à ce que la température de celui-ci soit comprise entre -18 °C et -24°C. En effet, un steak haché peut y être conservé pendant plus de trois mois. D’autre part, les morceaux découpés de viande de bœuf peuvent être gardés au congélateur pendant dix mois.
Les pièces de boeuf se conservent très bien au congélateur à une température d'environ - 18 °C. Pour préserver les qualités de la viande, optez pour une décongélation lente en plaçant les morceaux au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Ainsi, si votre viande a été conservée au congélateur, la décongélation devra se faire de manière progressive, le contraire altérera son goût et sa tendreté. Mais encore, sa teneur en jus sera affectée par un changement brusque de la température. On évite de décongeler la viande à température ambiante, car cela favorise la multiplication des bactéries. En cas de manque de temps, le micro-ondes est une solution.
Une fois décongelée et avant d’être préparée, la viande devra rester à l’air libre pour que le jus qui a gelé puisse bien parcourir les fibres et redonner tout son goût et sa tendreté à la viande. En effet, même les viandes qui ont été mises au réfrigérateur doivent bénéficier d’un temps de repos avant d’être cuisinées. Pour cause, le choc thermique durcira la viande et vous aurez l’impression de mâcher du caoutchouc. Ce phénomène s’explique par le fait que les fibres se rétractent au contact brutal de la chaleur.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est une technique d'emballage (en barquette, sachet, sacs ou boîtes hermétiques), dans laquelle l'air en contact avec le produit est remplacé par un mélange de gaz approprié. Cette méthode prolonge la durée de conservation de tous les types de viande.
Les principaux avantages de l'utilisation d'une atmosphère protectrice pour le conditionnement de viande rouge sont :
Pour conserver la viande crue (viande hachée, steak, boulettes, brochettes, morceaux de viande, etc…) sous atmosphère modifiée, l’astuce consiste à utiliser trois gaz :
La viande périmée est l’un des produits alimentaires les plus dangereux à consommer après sa date de péremption. La plupart des viandes sont étiquetées avec une Date Limite de Consommation (DLC). Cette date indique le dernier jour où la viande peut être consommée en toute sécurité. Après cette date, le risque de contamination bactérienne augmente considérablement, et il est recommandé de ne pas consommer la viande.
L’emballage : Si le contenant de la viande est gonflé (exemple : poulet, jambon), c’est que la viande commence à moisir. Au moindre doute fraîcheur de la viande, il est préférable de ne pas prendre de risque et de la jeter. La règle d’or est simple : ne consommez jamais de viande après sa DLC. Même si elle semble encore bonne, les bactéries pathogènes peuvent être présentes sans aucun signe visible.
Avant de cuisiner la viande, examinez toujours son aspect, son odeur et sa texture. Même si la viande est encore dans sa période de DLC, si elle présente des signes de dégradation, il est plus sûr de la jeter.
Consommer une viande un jour après la DLC peut être envisageable dans certains cas très précis : si elle a été parfaitement conservée au réfrigérateur et si elle ne présente aucun signe de détérioration (odeur suspecte, changement de couleur, texture gluante). Mais même sans symptôme visible, des bactéries dangereuses peuvent s’être développées. Au-delà de 24h après la DLC, les risques augmentent nettement. Il est donc fortement déconseillé de manger une viande dont la DLC est dépassée de 2 ou 3 jours, même si elle a bonne mine.
Même une cuisson prolongée (type pot-au-feu ou mijoté) ne rend pas une viande impropre à la consommation « sûre ». Si des bactéries comme E. coli ou Listeria peuvent être tuées à haute température, les toxines qu’elles produisent peuvent résister à la cuisson et rester dangereuses.
En suivant ces conseils, vous pouvez prolonger la durée de vie de votre viande en barquette et prévenir le gaspillage alimentaire, tout en assurant la sécurité de votre alimentation.
Pour les plus gourmands d’entre vous, l’été rime avec barbecue ! Plus que jamais, vous devez veiller à la chaîne du froid lorsque vous faites vos emplettes. Dans l’idéal, il faudrait placer la viande dans un sac isotherme rempli de pains de glace le temps de rentrer chez vous. Les viandes de boucherie et les produits tripiers doivent être mis au réfrigérateur dans les deux heures qui suivent l’achat !
La première chose à faire est d’éviter d’acheter votre viande trop tôt. Eh oui, qu’elle soit achetée à la coupe chez le boucher, en barquette ou sous vide, sa durée de conservation est relativement courte. Par exemple, si vous achetez vos pièces de bœuf en début de semaine en prévision d’un barbecue le dimanche, vous ferez face à une bien mauvaise surprise le jour J !
Le jour du sacro-saint barbecue, la viande doit passer le minimum de temps à température ambiante avant la cuisson. Ce serait bête qu’elle devienne impropre à la consommation juste avant le repas ! En outre, une fois votre côte de bœuf délicatement cuisinée au-dessus des braises, il faut la déguster dans les deux heures qui suivent. S’il y a des restes, n’attendez pas pour les conserver au réfrigérateur.
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