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La richesse de la gastronomie française se révèle à travers ses nombreuses spécialités régionales, chacune avec son histoire et ses traditions. Parmi ces trésors culinaires, on trouve des tartes et tourtes aux origines souvent liées à des événements historiques ou à des savoir-faire ancestraux. Cet article explore l'histoire et les recettes de deux pâtisseries emblématiques : la tarte de Linz (Linzer Torte) et le tourteau fromager, aussi connu comme tarte de l'abbaye.
Linzer Torte
Difficile à dire car la plus ancienne recette de « Linzer Torte » ne se trouve pas à Linz au bord du Danube mais dans une prestigieuse abbaye de Styrie ! Elles ont aussi l’immense privilège de posséder, trésor parmi les trésors de leur collection de livres de cuisine, la plus ancienne recette connue de « Linzer Torte« .
Ce n’est d’ailleurs pas une mais quatre recettes de « Linzer Torte » parmi 490 recettes diverses consignées en 1653 par Anna Margarita Sagramosa, née comtesse Paradeiser, une aristocrate originaire de la région autrichienne de la Carniole (Krain, aujourd’hui en Slovénie, province faisant frontière avec l’Italie) et installée après son mariage à Vérone, dans le Codex 35/31 qui figurent dans cet ouvrage intitulé en langue allemande « Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerck, Gewürtz, Khüt- ten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding ».
La question de la présence de cet ouvrage culinaire dans le fonds de la bibliothèque de l’abbaye bénédictine d’Admont n’a pas encore trouvé de réponse. Mais les moines bénédictins se sont toujours intéressés aux domaines scientifiques les plus variés et aux arts y compris culinaires.
Un certain Johann Konrad Vogel (1796-1833), originaire de Bavière, se marie en 1822 avec Katherina Kreß, veuve d’un pâtissier de Linz, reprend le commerce et se lance dans la fabrication à grande échelle d’une tarte à base de la fameuse et délicieuse « pâte de Linz », connue, sous une forme similaire, déjà dans l’Égypte ancienne. Cette pâtisserie devient l’emblème culinaire (l’ambassadrice sucrée) de la capitale de la Haute-Autriche et fait ensuite le tour du monde.
La recette rapidement imitée a continuellement été renouvelée, réinventées au fil du temps, de l’imagination et de l’inspiration des pâtissiers. Bref on s’est souvent largement éloigné de la ou des recettes recettes d’origine.
La « Linzer Torte » est une pâtisserie à base de pâte brisée (pâte de Linz) confectionnée avec une proportion importante de noix. À l’origine, seules des amandes étaient ajoutées à la pâte. Aujourd’hui un mélange d’amandes et de noisettes râpées est généralement utilisé. La « Linzer Torte » authentique ne doit contenir qu’une simple garniture de confiture de groseille.
Les premières recettes nous montrent une tarte qui n’a pas grand-chose à voir avec celle que nous connaissons aujourd’hui. Les divers ingrédients caractéristiques désormais utilisés tels que par exemple la cannelle, les clous de girofle et les noisettes manquent de même que le treillis caractéristique et souvent aussi la garniture avec de la confiture.
Dans les premiers années de sa fabrication on utilisait des amandes râpées, des citrons ou même du saindoux qui faisaient l’originalité de la véritable « Linzer Torte ».
Franz Hölzlhuber (1826 -1898), peintre, chanteur, poète, bibliothécaire, professeur de dessin, confiseur, né à Steyr (Haute-Autriche) et émigré aux USA fait découvrir la « Linzer Torte » aux américains de Milwaukee (Wisconsin) pendant son séjour (1855-1860). Le magazine American Heritage de juin 1965 attribue l’introduction de la Linzer Torte en Amérique à Franz Holzlhuber : « En 1856, Hölzlhuber, un jeune Autrichien entreprenant des environs de Linz, s’est embarqué pour l’Amérique. »
L’écrivain prussien Ernst von Wildenbruch (1845 -1909) immortalise la pâtisserie dans son ode à la « Linzer Torte ». L’écrivain, journaliste et humoriste viennois Alfred Polgar (1873-1955) sème volontairement et non sans humour la confusion en prétendant que la recette de la « Linzer Torte » a été inventée par un boulanger viennois du nom de « Linzer ».
Parmi les nombreuses personnalités autrichiennes et étrangères qui appréciaient ce met sucré on compte l’archiduc Franz Karl de Habsbourg (1802-1878), père de l’empereur François-Joseph et beau-père de Sissi qui avait pris l’habitude en se rendant dans son élégant palais d’été de Bad Ischl (Salzkammergut) de passer la nuit dans la capitale de la Haute-Autriche et d’emporter avec lui une « Linzer Torte » pour la suite de son voyage.
La confiserie Isabella/Marc Chocolatier, s’est basée sur l’une des quatre recettes de la bibliothèque de l’abbaye d’Admont pour recréer une « Linzer Torte » parmi les plus savoureuses d’Autriche.
Voici une recette simplifiée pour réaliser une Linzer Torte :
Selon d’autres recettes la « Linzer Torte » est préparée avec une pâte plus molle. Tamisez la farine sur une plaque à pâtisserie et faites un puits au milieu. Ajouter le sucre, la cannelle et les noisettes. Étaler la margarine en morceaux sur le bord de la farine et pétrir le tout rapidement avec les mains pour former une pâte lisse. Sur un plan de travail fariné, étalez ensuite les trois quarts de la pâte sur une épaisseur d’environ 2 cm et garnissez le fond d’un moule à cake ou à charnière (diamètres de 24 cm) avec celle-ci. Piquez le fond du gâteau plusieurs fois avec une fourchette à petits intervalles et répartir la confiture de groseille uniformément sur le dessus. Façonner le reste de pâte en petits boudins, disposez-les sur la tarte en les croisant et recouvrez-les d’une crème chantilly végétale.
Il faut remonter au 19 ème siècle pour découvrir l'origine de ce gâteau. Les tartes au fromage de chèvre font alors partie des traditions culinaires du mellois. Ces gâteaux sont préparés avec de la farine, des œufs, du beurre, du sucre et du fromage.
Un jour, l'un d'entre-eux est oublié par mégarde dans un four. Quand la cuisinière le récupère finalement son volume a fortement augmenté et la croûte est devenue toute noire. Pensant tout d'abord le jeter, notre cuisinière se ravise.
Elle le donne finalement à ses voisins. Pas dégoûtés pour autant, ceux ci coupent le gâteau. Ils s'aperçoivent alors que l'intérieur est devenu moelleux et savoureux. Le tourteau fromager est né.
A savoir le terme tourteau vient du mot touterie qui signifie pâtisserie en poitevin.
Le gâteau connaît le succès. Il est alors servi lors des grandes fêtes. On le déguste ainsi à Pâques, pour marquer le renouveau du printemps. On en mange également lorsque les petits chevreaux étaient vendus et que le lait était frais. Il n'y a donc pas de tourteaux en hiver, quand les chèvres n'ont plus de lait.
Les tourteaux fromagers font petit à petit leur apparition à l'occasion des mariages ou des banquets. Il sont alors préparés dans un plat en terre au fond arrondi dont chaque famille est dotée. On le cuit ensuite dans les fours de ferme.
La fabrication familiale subsiste un peu, mais elle a majoritairement cédé la place à une production en masse. Les tourteaux sont ainsi fabriqués du côté de La Mothe Saint Héray, Brioux sur Boutonne et Lezay.
Sa composition a également évolué. Aujourd’hui le tourteau peut également être fait à base de lait de vache.
La renommée de sa croûte noire et de sa pâte aérienne et parfumée a largement dépassée les frontières des Deux-Sèvres pour connaître un joli succès un peu partout en France.
Tourteau Fromager
Tableau Comparatif: Linzer Torte vs. Tourteau Fromager
| Caractéristique | Linzer Torte | Tourteau Fromager |
|---|---|---|
| Origine | Linz, Autriche (recette la plus ancienne trouvée dans une abbaye de Styrie) | Mellois, France (Deux-Sèvres) |
| Ingrédients Principaux | Pâte brisée aux noix (amandes, noisettes), confiture de groseille | Farine, œufs, beurre, sucre, fromage de chèvre (ou vache) |
| Particularité | Treillis de pâte sur le dessus, recette ancienne datant du 17ème siècle | Croûte noire caractéristique, intérieur moelleux |
| Occasion de Consommation | Goûtée par l'archiduc Franz Karl de Habsbourg | Servi lors des fêtes, mariages et banquets |
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