La Taille Standard des Macarons: Guide Complet

La tentation de réaliser soi-même ses propres macarons est grande, mais avant de se lancer, il faut bien avoir assimilé la technique pour les réussir. C'est un biscuit composé de 2 coques croquantes et moelleuses à la fois, garnies d'une ganache, d'une gelée de fruits ou d'une crème aromatisée.

Sachez qu'avant de vous lancer dans la réalisation de macarons, il faudra vous armer de patience, mais également d'organisation. Autant vous pouvez prendre des libertés sur les quantités de certaines préparations que ici, impossible d'échapper à la précision !

Les Étapes Essentielles pour des Macarons Réussis

La base du macaron se compose de sucre glace et de poudre d'amande mélangés à une meringue, française ou italienne. Voici les étapes clés à suivre :

1. Il faut commencer par tamiser un mélange de 50% de poudre d'amandes et de 50% de sucre glace. Ce mélange s'appelle le tant pour tant. Mixer 30 secondes la poudre d'amande et le sucre glace. La poudre d'amande doit être la plus fine possible : mixer la pour la rendre toujours fine et tamisez la absolument !
2. A l'aide d'un batteur électrique, battez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant en 3 fois du sucre en poudre. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis montez les blancs avec 1 /3 du sucre. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole. Porter la cuisson à 118°C.... Lorsque le sucre a atteint 118°C, verser le en filet sur les blancs montés et fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue (cela peut prendre 10 minutes). Terminer par ajouter le colorant. Eviter les colorants liquides (on vous a dit que la préparation n'aime pas l'humidité).
3. La troisième étape consiste à pocher les coques de taille régulière à l'aide d'une poche à douille et d'une douille ronde unie de 8 ou 10 mm. Le dressage des coques doit être régulier : éviter de dresser des coques avec diamètres différents ; coques qui, au final, ne cuisent pas de la même façon.
4. Puis laissez-les croûter environ 30 minutes à température ambiante, dans un endroit sec, avant de les faire cuire, afin qu'une petite croûte se forme.
5. Préchauffez votre four à 150°C. Faites cuire vos coques entre 10 et 15 minutes à 150°C ou 160°C, selon votre four. Préchauffer le four à 160°C (le mien). Vérifier si la collerette et le haut adhèrent ensemble en essayant de faire bouger le haut avec le doigt...
6. Il faut attendre que les coques aient complètement refroidi avant de les décoller à l'aide d'une petite spatule et de les garnir. A la sortie du four, les coques seront dures. Lorsqu'elles seront froides, vous pourrez les garnir.
7. Préparer votre ganache ou crème favorite... Remplir une poche à douille avec la ganache ou la crème. Déposer la ganache ou la crème sur une coque et mettre une autre coque par-dessus en tournant légèrement.
8. Conservez-les au frais avant la dégustation, pour harmoniser les textures et les saveurs. Les macarons ne peuvent être dégustés que 24 heures après la cuisson. Vous courez à la déception si vous osez les dévorer de suite ! Ils doivent passer une nuit au frais pour reprendre de l’humidité ! (c’est le contraire quand on les fait... La patience aussi d’attendre le refroidissement de la meringue italienne, la patience d’attendre que le macaronage soit atteint...

Choisir la Forme et la Taille

Vous souhaitez vous lancer ? Faire des macarons pas ronds est plus compliqué, car la pâte peut s'étaler lors de la cuisson et ne plus ressembler à la forme qu'on avait voulu donner. Il faut donc bien faire attention à la forme que l'on choisit. De plus, certaines formes possèdent des épaisseurs différentes et dans le four, les épaisseurs plus fines vont cuire en premier. La cuisson sera donc semi faussée.

Macarons Alternatifs

Si vous êtes allergique aux amandes, ne vous privez pas de cette délicieuse gourmandise ! C’est en voulant varier le thème d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse que j’ai proposé une version différente du macaron traditionnel. En effet, ce grand macaron aux fruits exotiques se différencie par son diamètre des macarons traditionnels. Du coup, on est plus dans l’esprit tartelette. La coque du macaron sert de support à votre créativité. Toutefois, la coque de macaron étant sucrée, je suis parti sur une garniture plus acide pour contrebalancer.

Ainsi, nous retrouverons deux textures principales : une crème diplomate (ou crème légère) aux fruits exotiques et une garniture de des d’ananas crus (pour l’acidité) et caramélisés (pour les saveurs). Toutefois, deux points de vigilance sur cette recette. Le premier point est qu’il faudra garnir votre macaron pas plus de 3 h avant la dégustation. En effet, contrairement aux garnitures traditionnelles des petits macarons, la crème diplomate est humide et fait remouiller votre coque de macarons. Au bout de 24h, la garniture aura fait fondre une bonne partie de votre macaron. Secundo, un macaron de 12 cm est gros pour une seule personne.

Gabarits et Pochages

Retrouvez ci-dessous un ensemble de gabarit pour vous aider à pocher vos macarons, vos choux ou encore réaliser un number cake, détailler vos croissants…Je vous ai également préparé des étiquettes « home made » pour offrir vos macarons et autres gourmandises !

Pour les plus gourmands, les 4 cm ;-). En 8 cm on est sur un format dessert à l’assiette, très intéressant car il permet de tester des garnitures différentes, à base de crèmes plus légères que les ganaches.

• Gabarit A4 - macarons 3,5 cm : pochage rapproché, 32 macarons par page - 2 pages.
• Gabarit A4 - macarons 3,5 cm : pochage plus large, 18 macarons par page - 2 pages.
• Gabarit A4 - macarons 3,5 cm : pochage rapproché, 24 macarons par page - 2 pages.
• Gabarit A4 - macarons 3,5 cm : pochage plus large, 18 macarons par page - 2 pages.
• Gabarit A3 - macarons 3,5 cm : pochage rapproché, 65 macarons - 1 page.
• Gabarit A3 - macarons 3,5 cm : pochage plus large, 34 macarons par page - 1 page.
• Gabarit A4 - macarons 8 cm : 6 macarons par page - 2 pages.
• Gabarit A3 - macarons 8 cm : 10 macarons par page - 1 page.

Les Pochages pour Fantastik

Un fantastik, c’est bon et beau, mais sous ces airs de fait en live, leur pochage est plus complexe qu’il n’y parait ! Il nécessite de penser équilibre visuel et des goûts… Pour être sûr de pocher régulièrement, j’ai réalisé des gabarits qui permettent de structurer le pochage en fonction du nombre de préparation à intégrer ou des tailles de pochage souhaités. Comme tous les gabarits, on peut se passer après quelques de temps mais ils ne sont une véritable aide au début si on n’est pas une artiste en herbe ! 😉

• Fantastik 2 préparations
• Fantastik 3 préparations modèle 1
• Fantastik 3 préparations modèle 2
• Fantastik 3 préparations et fruits

La Cagette de Fraises

Cagette de fraises ou autres fruits d’ailleurs ! J’ai réalisé ce fraisier, présenté dans une cagette de format 30 x 20 cm. Le gabarit se présente donc sur une feuille A3.

• La cagette

Le pti Mousse

Bateaux, sur l’eau… dans la recette de Jean-Paul Hévin, c’est sur la mousse que l’on navigue ! Le gabarit est à imprimer sur feuille A4 puis à reporter sur une feuille guitare pour les réaliser en chocolat. C’est un dessert ludique à décliner !

• Les voiliers du Pti Mousse

Number Cake

Ou gâteau nombre… moins joli, non ? Quoiqu’il en soit c’est un dessert idéal à composer pour des grandes fêtes. Dans un chiffre on peu faire pas mal de part… bien sûr cela dépend du chiffre (moins de part dans un 1, comparativement à un 8 !). Et bien sûr cela dépend aussi de la taille du chiffre (impression A4 ou A3…Il faut que je vous prépare un petit article sur le Number cake, les composants, les parfums, les jeux de couleur, la déco… il y a tant à dire !

Les Règles Essentielles pour une Coque Parfaite

Voici 10 règles essentielles et indispensables qui, si elles sont suivies, conduisent "normalement" à la réussite d'une coque parfaire de macaron !

• 7ème règle : La régularité (rien de telle que la pratique...

Présentation et Ergonomie

Faites ressortir la couleur de vos macarons grâce au blanc de la Barrette macarons et attirer le regard de vos clients uniquement sur vos jolies pâtisseries ! Chez les Toqués nous avons également tout fait pour que cette boîte pour macarons soit des plus ergonomique pour vous professionnels de la pâtisserie. En effet, les bords intérieurs de cette boîte à macarons ont été conçus de manière à être légèrement inclinés.

Votre commande de Barrette macarons Blanche sera livrée chez vous en 48h ! Le p'tit + des Toqués : Attirez l’œil de vos clients grâce à un festival de couleurs et de saveurs !

tags: #taille #standard #macarons

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