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La traditionnelle baguette de pain, symbole de l'identité française, puise ses origines dans la Révolution, avec la première réglementation concernant le pain. Le 15 novembre 1793 (26 brumaire An II selon le calendrier républicain), un décret de la Convention stipule que tous les Français doivent manger le même pain : « La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre.
Le pain en question, à base de farine de froment, levain, sel et eau, a encore l'aspect d'une grosse boule ronde. En 1856, Napoléon III tente de réglementer la taille et le poids du pain : 40 cm et 300 g environ. Mais il n'y réussit guère et l'on continuera jusqu'à la fin du XXe siècle, dans nos campagnes, de faire honneur à la miche d'un kilo à la croute craquante et à la mie épaisse, empreinte d'un délicieux fumet.
La baguette n’est pas née d’un seul coup de baguette magique en 1919. Ses racines sont aussi technologiques. En 1839, un Autrichien nommé August Zang ouvre une boulangerie viennoise à Paris.
Sous la IIIe République, lors de la construction du métro parisien, l'ingénieur Fulgence Bienvenüe s'irrite des bagarres incessantes entre ouvriers « immigrés » (Bretons et Auvergnats). Il décide d'interdire les couteaux sur le chantier. Le couteau ayant pour principale utilité (en-dehors des bagarres) de couper le pain, l'ingénieur commande à un boulanger des pains allongés qui se coupent à la main. C'est ainsi que serait née à la Belle Époque la baguette parisienne.
De façon plus certaine, la première occurrence du mot baguette remonte à 1904. Elle apparaît dans un manuel de boulangerie. D'une longueur de 80 cm et d'un poids de 250 g, cette baguette se diffuse dans toute la France entre les deux guerres mondiales, après le vote d'une loi interdisant aux boulangers de travailler avant 4 heures du matin, ce qui ne leur laisse plus le temps de façonner la boule traditionnelle. La baguette est appelée flûte ou petite selon les régions.
Avant cette loi, les boulangers passaient la nuit à pétrir et cuire d’énormes miches de pain de plusieurs kilos (les fameuses « boules » ou pains de campagne). À l’époque, tout le monde portait un couteau pour couper son pain. Ce changement social majeur pose un problème de taille.
Les années 1970 voient l'émergence de la grande distribution et le triomphe de la civilisation consumériste. Grandes surfaces et dépôts de pain distribuent des baguettes à bas coût, fabriqués dans des installations industrielle. Un boulanger indépendant se signale en 1976 à l'attention des médias en lançant la baguette à 1 franc, un prix très en-dessous du prix courant. Chacun y voit une concurrence déloyale.
Face à la mobilisation des professionnels, qui bénéficient du soutien bruyant du présentateur Jean-Pierre Coffe, le gouvernement d'Édouard Balladur promulgue le 13 septembre 1993, le « décret pain ».
Il encadre la fabrication de la baguette de « tradition française » en exigeant qu'elle ne soit fabriquée qu’avec les ingrédients suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel. Ce texte définit la Baguette de Tradition Française.
Le décret est complété par une loi, le 25 mai 1998, qui réserve l'appellation de « boulangerie » aux professionnels qui assurent eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final. Ainsi a été sauvée la boulangerie artisanale...
Plus qu’un aliment, la baguette est un marqueur social. Elle représente l’équilibre parfait entre les textures : le « crac » de la croûte et le moelleux alvéolé de la mie. La baguette est le lien qui unit tous nos produits de terroir.
| Période | Événement Marquant |
|---|---|
| Révolution Française | Premières réglementations sur le pain |
| 1856 | Tentative de Napoléon III de réglementer la taille et le poids |
| Belle Époque | Apparition de la baguette parisienne |
| Années 1970 | Émergence de la production industrielle |
| 1993 | Décret Pain pour protéger la tradition |
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