Sushi Chinois ou Japonais : Quelles sont les Différences ?

Le sushi est un mets d’origine asiatique très apprécié en France et un peu partout dans le monde. Disponible sous plusieurs formes, l’origine de ce mets asiatique continue toujours de faire l’objet d’un mystère. En effet, certains lui confèrent une origine nipponne et d’autres lui attribuent une origine chinoise. Pour ceux qui croient que le sushi est un mets d’origine chinoise, ce n’est pas le cas.

Déjà, le nom du plat est évocateur de ses origines, car le mot sushi désigne un ensemble de plats japonais, composé principalement de riz vinaigré. Le riz utilisé pour l’élaboration du plat est connu sous le nom de « shari », une autre dénomination d’origine nippone. Le plat du sushi est aussi agrémenté avec d’autres ingrédients connus sous le nom de « neta », un autre mot japonais.

Variétés de Sushis : Un Aperçu

Aujourd’hui, le plat de sushi est très répandu en France et très apprécié dans la ville de Nice. Vous pouvez donc commander les sushis à Nice ou aller dans un restaurant japonais à Nice. À Nice et un peu partout en France, les restaurants japonais vous proposent différentes sortes de sushi. C’est à vous de savoir faire la différence et de choisir celui qui vous plaira.

En France, ainsi que dans de nombreux autres pays, nous appelons à tort Sushi la tranche de poisson cru posée sur une boule de riz vinaigré. Cette erreur existe depuis maintenant bien longtemps et est ancrée dans nos esprits. Voici quelques variétés de sushis :

• Narezushi: Egalement appelé Narezushi, est un Sushi à base de riz fermenté. Certaines histoires rapportent qu’il s’agit du tout premier Sushi créé, fait à partir du riz qui servait initialement à conserver le poisson entier et vidé.
• Oshizushi: Egalement appelé Oshizushi et originaire de Fukuoka, il s’agit du premier Sushi dont la forme a été travaillée, c’est un sushi pressé composé originellement de 3 couches, deux couches de riz entre lesquelles se trouve une couche de poisson.
• Nigirizushi: Egalement appelé Nigirizushi, il s’agit en réalité du Sushi traditionnel composé d’une fine tranche de poisson cru sur un cylindre de riz Sumeshi façonné à la main. Ils sont principalement composés de poissons taillés dont la tranche est plus fine que pour le Sashimi, mais on en trouve également à l’omelette Japonaise (Tamago) maintenue par une lanière de feuille d’algue Nori.
• Gunkan: Plus couramment appelé Gunkan, c’est la première variation du Sushi incluant la feuille d’algue Nori dans sa recette, d’où le terme Maki dans son appellation. Dans sa conception, le Gunkan reprend le cylindre de riz Sumeshi du Nigiri dont il est le dérivé, que l’on entoure d’un morceau de Nori pour ensuite y déposer un ingrédient.
• Makizushi (Maki): Vous le connaissez simplement sous l’appellation Maki, bien que son vrai nom soit le Makizushi, on voit également dans certains restaurants le terme de Nori Maki, qui fait référence au nom du type de feuille d’algue qui l’entoure (la feuille de Nori). Ce Sushi est un rouleau, qui pourrait être le cousin du sandwich s’il était consommé sans être découpé.
• Futomaki (Sumo Maki): Dans certains restaurants, on l’appelle également le Sumo Maki, en rapport à sa taille. C’est un très gros Maki composé de nombreux ingrédients et coupé en fines rondelles avant d’être servi. Il se démarque des autres Sushis par son aspect et les nombreuses couleurs des ingrédients qui le composent.
• Temakizushi: Egalement connu sous le nom de Temakizushi, c’est l’équivalent du sandwich ! Le temaki-sushi quant à lui est un ensemble d’ingrédients de sushi qui est entouré de cône d’algue.
• Inarizushi: Que l’on appelle aussi Inarizushi, est une poche de tofu frit avec du Shoyu que l’on remplit de riz Sumeshi. C’est le seul Sushi qui ne contient ni poisson ni légume, c’est probablement la raison principale pour laquelle on trouve très peu d’établissements en France qui en servent.
• Temari Sushi: Le Temari Sushi ou Temarizushi est le cousin direct du Nigiri Sushi, et est d’ailleurs très semblable à ce dernier, à cela près que le riz est formé en boule. Une fois la boule roulée à la main, on y dépose une tranche de poisson.

Eh oui, il s’agit bien d’un Sushi ! Enfin… A proprement parler ce n’est pas un Sushi, mais il fait parti de la variété des Sushis, un peu comme les ravioles sont associées aux pâtes. Il s’agit tout simplement de tranches de poissons crus, généralement servies sur un lit de Daikon. La tranche de poisson cru est coupée plus épaisse que pour la préparation des Nigiri.

Le plat de sushi le plus commercialisé est le nigiri-sushi. Il s’agit d’un plat composé d’une boule de riz orné d’une tranche de poisson, d’un fruit de mer, de légumes et/ou de champignons. C’est ce plat qui est désigné à tort t à travers par la dénomination sushi.

Le chirashi est aussi un plat sushi composé d’un grand bol de riz avec des tranches de poissons et de légumes.

Uramaki : Une Création Américaine Populaire

Uramaki, plus connu chez nous en tant que California Roll, est le Sushi le plus consommé en Europe (et également en France), bien qu’il ne soit en réalité pas un Sushi ! Eh non, contrairement à ce que tout le monde pense, cette variété de « Sushi » si l’on puis dire, nous vient des États-Unis et plus exactement de la ville de Los Angeles en Californie. Il a été créé par un chef Sushiman Japonais afin de contenter les divergences de goût occidentales et la difficulté à s’approvisionner en Toro (Thon gras).

Toujours dans un souci de plaire à tout le monde, et notamment aux personnes que la feuille d’algue Nori rebute quelque peu, les rouleaux se sont vu affublé d’une fine couche de Tamagoyaki (Omelette Japonaise). La couleur est attrayante et le mélange légèrement sucré qui compose l’omelette donne un goût très intéressant à cette variante du maki.

Reconnaître un Bon Restaurant de Sushis

Chacun sait que la plupart des restaurants de sushis, qui arborent des enseignes aux consonances japonaises, sont généralement tenus par des Coréens ou des Chinois. Dans l'absolu, l'origine du cuisinier n'a pas d'influence sur la qualité de ses préparations. En l'occurrence, il faut avouer que les « vrais » restos nippons servent des sushis, makis et autres sashimis beaucoup plus savoureux que ceux proposés dans les « faux » japonais.

La différence : l'absence totale de brochettes (exit donc les yakitoris), et a fortiori la sauce soja sucrée, réservée normalement au service de celles-ci. Suivez le guide, pour ne plus jamais choisir votre menu sushi au hasard : fraîcheur du poisson, qualité de la sauce soja, variété de riz, vrai ou faux wasabi…

Sushi et Diététique

Les restaurants asiatiques ont le vent en poupe et entre les traiteurs chinois et japonais, on ne sait pas toujours où manger ni que choisir pour conserver une belle silhouette. Les assiettes de poissons crus et riz blanc paraissent certes plus saines et diététiques que les nems et beignets de crevettes mais lorsque l'on décortique les cartes de ces enseignes, qu'en est-il réellement ?

Les plats japonnais sont nutritionnellement intéressants à condition de se limiter aux préparations simples et non aux nouvelles recettes parfois riches en graisses ou frites. La sauce soja ou wasabi sont des sauces peu caloriques, vous pouvez les utiliser pour relever vos préparations.

Conseils pour Limiter les Calories au Restaurant Japonais

Vous vous posez des questions sur votre poids ? Voici quelques conseils :

• Privilégiez les préparations vapeur ou avec un minimum de sauce et évitez les fritures.
• Les raviolis et bouchées vapeur affichent une bonne valeur nutritive.

Tableau Comparatif des Plats Asiatiques

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